Лимонные кексы
Ингредиенты
3 яйца (отделить белки от желтков)
1/2 стакана сахара
1/4 ч.л. ванильного сахара
60 г сливочного масла (растопленного)
90 г молоко
2 ст.л. манной крупы
1/4 стакана пшеничной муки в/с
щепотка «винного камня» (крем-тартара,
см. цитату ниже)
щепотка соли
цедра от 2 лимонов
1 ст.л. лимонного сока
Приготовление:
1) Поместить масло и сахар в 6 формочек (лучше металлических), объемом по 120 мл каждая. Нагреть духовку до
180 °С.
2) Смешать цедру, лимонный сок и ванильный сахар в миске и отставить.
3) Отделить белки от желтков. Поместить в белки в отдельную миску миску, а желки в отдельную, объемом около двух литров.
4) Смешать все сыпучие ингредиенты и отставить смесь в сторону.
5) Растопить сливочное масло. Отмерить молоко. Отставить молоко и масло в сторону.
6) Взбить желтки с 2 ст.л. сахара до состояния, когда за ложкой смесь начнет тянуться (в нашей традиции: когда желтки побелеют). Вмешать в желтки растопленное сливочное масло. Вмешать в желтки с маслом смесь цедры с лимонным соком и ванильным сахаром. Добавить все сухие ингредиенты и размешать до однородного состояния. Потом добавить молоко, окончательно размешать и отставить в сторону.
7) Начать взбивать белки и когда они вспенятся, добавить к ним «винный камень».
8) Когда при взбивании начнут образовываться «мягкие пики» (т.е. белки поднимутся, но еще не будут взбиты окончательно), добавить сахар.
9) Окончательно взбить белки в плотную пену. Осторожно вмешать белки в желтковую смесь.
10) Заполнить формочки тестом доверху и поставить их на небольшой противень (сковородку). Налить воду в большой (глубокий) противень и поставить малый в большой так, чтобы дно получилось приготовление на водяной бане (количество слоя воды не понятно...).
11) Запекать в духовке при температуре
180 °С (или при
160 °С с конвекцией) в течение 20–25 минут. Готовые изделия должны быть золотистого цвета и слегка вминаться при нажатии.
12) Извлечь кексы из форм еще теплыми, сразу, как только можно будет взять формочки в руки.
Винный камень (Cream of Tartar)
- это чистая белая пудра, которая получается из натуральной фруктовой кислоты, обнаруженной в виноградном соке после его ферментации: располагается на внутренних стенках винных бочек в виде кристаллического осадка, выпадающего вместе с дрожжами при спиртовом брожении виноградного сусла и при последующей выдержке и обработке вина.
Винный камень продается в маленьких упаковках как специи в любом солидном магазине.
Применение винного камня:
В хлебопечении и кондитерском производстве, домашней кулинарии используется: Чаще всего для закрепления взбитых белков, которые становятся более устойчивы к воздействию тепла на них. Вместе с содой используется в качестве пекарского порошка для разрыхления теста: винный камень относится к группе антиоксидантов и превосходит во много раз другие заменители, т.к. обладает более приятным вкусом и не дает щелочного осадка.
Для выпекания белых кексов, меренги.
Добавляется в конфеты и глазури для придания им белизны и пластичности.
Используется как заменитель сахара для исчезновения привкуса химии.
Лимонный заварной соус
Ингредиенты
4 яичных желтка
120 г сахара
1/2 стакана лимонного сока
60 г сливочного масла (размягченного)
1/4 ч.л. соли
1 ст.л. лимонной цедры
Приготовление:
1. В сотейнике размешать желтки с сахаром деревянной ложкой до однородной консистенции.
2. Вмешать остальные ингредиенты. Нагревать смесь на маленьком огне, постоянно помешивая, до температуры
85 °С.
3. Процедить и хорошо охладить.
Сироп с чабрецом (тимьяном) и лимонной цедрой
Ингредиенты
2 стакана сахара
1 стакан воды
1 пучок листьев чабреца (тимьяна)
1 ст.л. лимонной цедры
Приготовление:
1. Довести воду с сахаром до кипения, поварить, не допуская кипения, в течение 5 минут.
2. Бросить в сироп листья чабреца (тимьяна) и лимонную цедру и поставить охлаждаться в течение 30 минут.
3. Измельчителем (блендером) перетереть листья и цедру в сиропе и процедить сироп через сито. Хорошо охладить.
Мои замечания:
– я решила, что "semolina" – это манная крупа, но может оказаться, что они имееют в виду крупку кукурузнаю, как ту, что идет на мамалыгу
– я поняла так, что большая буква "Т" – это "ст.л.": по составу вроде и подходит, но сомнения остались, остается только проверить на практике
– я предположила, что в рецепте кексиков они предполагают добавить четверть стакана(чашки) муки, так я поняля букву "с", но может я и ошибаюсь
– думаю, что заварной крем надо перелить в миску и, после охлаждения до комнатной температуры, поставить в холодильник, а потом при подаче выложить овальной клецкой на тепловатый кексик сверху (опять-таки, это мое ИМХО)
– я не могу себе представить (у меня нет нужного термометра на кухне!) как "нагреть до температуры 85 °С"... может это "почти до кипения, но не кипятить"?... не знаю, надо подбирать режим
– думаю, что сироп ставить в холодильник не нужно, а то вдруг он не потечет, когда надо будет налить на тарелку...
– лимонные дольки можно просто поварить 2-4 минуты в сахарном сиропе, чтобы сделать такое же украшение, как на картинке.
Поправила градусы – теперь все правильно!