Домашняя японская кухня

[Xushkar]

Спасибо!

[Aileen]

Цукаты из кожуры помело-грейпфрута-свити

Дзабон сатодзукэ

или почти безотходное производство!

Я тут делала сласти для чайной церемонии, проверяла рецепты, и откопала рецептик вкусных цукатов, которые позволяют утилизировать толстую шкуру экзотических цитрусовых.
Первый раз мы грейпфруты слопали "живьем", а второй раз я из грейпфрутов сварила варенье в хлебопечке, а шкурки пустила на эти цукаты. Очень удобно - выбросилось только чуть белой волокнистой части и все.
А уж как эти цукаты сметают... ... просто поверить невозможно! Хотя, как для меня, они слишком... эээ... цитрусовые, что ли. Ну да, все равно они вкусные.
Пользуйтесь!

2 крупных грейпфрута или 2 "свити", или 1 "помело"
400 г сахара-песка
сок 1 лимона
немного крупнокристаллического сахара для конечной обсыпки (по желанию)

• Срезать острым ножом шкурку с фрукта так, чтобы не затронуть сердцевину. Как правило, у этих фруктов шкурка толстая.
• При необходимости срезать часть белой волокнистой массы, чтобы общая толщина получилась не более 5-6 мм.
• Залить шкурки холодной водопроводной водой и оставить на ночь (не менее чем на 12 часов) в прохладном месте (можно в холодильнике).

• Утром слить воду, переложить шкурки в кастрюлю с толстым дном и залить свежей холодной водопроводной водой так, чтобы она полностью покрыла шкурки.
• Довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить на медленном огне около 10 минут.

• Слить воду, залить свежей холодной водопроводной водой и снова довести до кипения.
• Убавить огонь и варить на очень малом огне до тех пор, пока шкурка не станет мягкой, но при этом не разварится. Это может занять от 15 до 30 минут. Готовность определяется ножом – если кончик ножа легко входит в шкурку, она готова.
• Откинуть шкурку на дуршлаг, дать стечь.

• Залить свежей холодной чистой (!) водой так, чтобы она только покрыла шкурки (лучше налить меньше воды, чем перелить!).
• Всыпать весь сахар и довести до кипения.
• Убавить огонь до минимума и варить на самом малом огне, пока сироп не уварится – в течение как минимум 30 минут. Главное следить, чтобы сироп не слишком перегревался и густел, иначе он карамелизуется и пригорит.

• Добавить сок 1 лимона и продолжать уваривать до загустевания, примерно еще 1 час (надзор ни на этом этапе, ни на предыдущем не требуется, если действительно сделать очень маленький огонь).

• Когда цукаты доварятся, их надо снять с огня, сразу вынуть из сиропа и разложить для охлаждения просушки на проволочной сетке/решетке.

• После того, как они остынут, их можно порезать на кусочки шириной примерно 1 см.
• Разложить на пергаментной бумаге и, если хотите, обильно посыпать со всех сторон сахаром (лучше крупнокристаллическим). Более того, можно пальцами повминать сахар в бока цукатов. (Но и без обсыпания сахаром цукаты получаются вкусными!)
• Подсушить 2-3 часа цукаты при комнатной температуре на той же сетке/решетке.

• Переложить в герметичный контейнер или банку и хранить в прохладном месте (можно в холодильнике). Хранить можно в течение 3-4 недель (но съедаются они обычно го-о-ораздо быстрее!).

[Vinni]

Aileen, поставили вчера вино по Вашему рецепту. Взяли алычу, практически зеленую, слегка розовую, теперь сидим, облизываемся Ждем-с

[Диана]

"Локализованный" соус терияки

3/4 стакана хереса "Массандра"
1/4 стакана темного соевого соуса (китайского или японского, неадаптированного к Европе; местные соусы – "в топку!")
3 ст.л. сахара

Нагревать херес с сахаром на слабом огне в течение 5 минут, до полного растворения сахара.
Не доводить до кипения!
Потом добавить соевый соус и 25 минут варить на очень слабом огне.
Остудить.
Такой соус можно хранить в холодильнике до недели (так написано, но, наверное, можно и дольше).

Соус подается к курице, рыбе, морепродуктам, даже к овощам.

В связи с тем, что терияки стал стоить в магазине каких-то неприличных денег, я пожаловалась на жизнь Алене, и она сварила мне дома терияки. И недурственный терияки, доложу я вам!
Дамы, кто не желает платить 60 грн за крошечную бутылочку в магазине, попробуйте сварить по этому рецепту.
Соус идеален для мяса, рыбы, креветок и овощей.

[Aileen]

"Локализованный" соус терияки
...и 25 минут варить на очень слабом огне.

По опыту последнего варения в гостях у Дианы: варить может придется и дольше.

Я начала проверять готов ли соус старым, проверенным спосбом - капая капельку на ноготь большого пальца.
Т.е. набираем чуть-чуть соуса в ложку и через минуту капаем на ноготь. Не бойтесь, он за минуту прилично остынет, не обожжетесь!
Если капля расплылась и стекла с ногтя, соус не готов и надо уваривать.
Если капля "стоит" кругленькая или чуть раползлась, но не потекла, соус готов, можно выключать и остужать (можно прямо в кастрюльке, а можно и перелить в другую посудину, чтобы остыло быстрее).

P.S. Кстати, та же "проба на каплю" удобна при проверке готовности варенья. Только уж тут будьте осторожнее! Варенье медленнее остывает, даже в ложке!, поэтому выдерживайте минуты 2-3, не меньше, прежде, чем капнуть на ноготь!

[иттон]

Лен такои вопросик.Ты собу покупаешь или сама делаешь.меня что то климануло хочу сам сделать.Можно по стандартному как лапшу?Или там какои нибудь изворот есть.

[Aileen]

Извини, не сразу отвечаю, была в отъезде...

Собу я теперь не делаю, покупаю готовую - мне тяжело да и облом.
Тем более, что у китайцев всегда есть на выбор 2-4 вида.

Из особенностей приготовления:
- тесто из гречневой муки очень-очень-очень... фух! ... тугое и "тяжелое"; женщине просто не под силу его хорошо вымешать и потом раскатать (я помирала...);
- нужна хорошая тонкого помола гречневая мука;
- нужно много муки на подпыл;
- нужен очень большой стол и две длинных (по метру!) скалки;
- нужен очень хороший и очень острый нож-топорик для тонкой нарезки лапши;
- нужна деревянная "вешалка", если хочешь часть лапши высушить про запас;
...ну и... нужно кучу времени на всё это!

[иттон]

ну если можешь даи рецептик.У меня есть такое место.Ну у меня нету китаицев,посему буду делать сам.

[Fila]

Может для облегчения процесса замеса и расктки можно использовать технику: хлебопечку и машинку для пасты?

[иттон]

Fila у меня нету на кухне всяких деваисов.Есть руки и пока ещё интерес.Хлебопечку не покупаю ввиду того что пару раз поиграю и на этом все закончится.

[Диана]

Алена, откуда ты черпаешь рецепты японской кухни?

[Aileen]

Из японского тырнета с иерошками и перепираю с помощью Игоря (или сама с помощью толкового словаря и... японского городового... ), из некоторых книг японской кухни на английском, очень избранно из англоязычного тырнета (автор обязательно должен быть японцем и, соответственно, рцепт должен быть написан "японским английским"), очень изредка от знаком японцев.

А что надо? Какой-то рецепт?

[Диана]

Я попыталась поискать японские рецепты на русском языке, и поняла, что так ни чего толкового не найдешь.

[Aileen]

Для справки:
Набэ (он же набэмоно) – это простое, сытное японское зимнее блюдо (для сугреву в холода, с поздней осени до ранней весны). Лопают его часто, и дома семьей, и вечеринки устраивают. Очень удобное блюдо - подготовка простая, готовка развлекательная, каждый может наловить себе того, что любит.
Это не суп! В бульоне просто все варится. Это скорее рагу... хотя тоже не очень похоже, но все же ближе.
А в оставшийся бульончик можно бросить вареный рис и заварить яйцом (получится кашка-малашка, вкусная и сытная) или сварить в бульоне гречневую лапшу (слопать как суп) – это можно проделать как сразу после подъедания всех продуктов из котелка (для тех, кто не наелся ), так и на следующий день.

Ёсэнабэ

Адаптированный рецепт из книги Тадаси Оно «Японский горячий котёл: простая еда в один прём» (Tadashi Ono “Japanese Hot Pots: Comforting One-Pot Meals”).

Ёсенабэ один и наиболее популярных видов набэмоно (т.е. еда состоящая из одного блюда) в Японии. Вариаций этого вида набэ множество, в зависимости от используемых ингредиентов: курица, грибы, пекинская капуста, перья зеленого лука, тофу и различные морепродукты на любой вкус: крупные креветки, гребешки, устрицы, филе разных видов рыб, молюски и много другое.

(на 5-6 человек)

• 4 стакана даси (рыбный бульон на водорослях комбу и рыбных хлопья кацуобуси)
• 1/2 стакана мирина (или же известная смесь сухого херес и сахара)
• 1/2 стакана светлого соевого соуса
• 1 куриная/индюшачья грудка или 2 ножки без костей и шкурки
• 250 г (1/2 кочана) пекинской капусты
• 1/2 упаковки (250 г) плотного тофу, порезанного на 4 кусочка
• 4 молюска (300 г мяса рапана)
• 12 крупных креветок без головы
• 4 крупных гребешка (или больше)
• 250 г филе лосося, кусками по 3 см
• 1 пучок зеленого лука, порезанный под углом на куски по 2-3 см
• 2 стебля лука-порея (только белая часть)
• 1 пучок петрушки
• 1 упаковка рукколы (примерно 125 г)
• 80-100 г свежих грибов «сиитакэ»
• 1-2 средних морковки, порезанних средней соломкой или тонкими кружочками

Приготовить бульон даси.
Нагреть на малом огне.

Сначала в горшок следует поместить:
– грибы
– морковку
– курицу/индейку
Поварив 5-7 минут, в горшок добавить:
– тофу
– лук-порей
– белую часть пекинской капусты
Поварив еще 5 минут, следует положить, как более нежные, морепродукты и рыбу:
– молюски
– креветки
– гребешки
– филе лосося
Доведя до кипения, наконец положить:
– петрушку
– рукколу
– перья зеленого лука
Как снова нагреется, можно доставать кусочки и есть, макая в соусы пондзу, тарэ, гомадарэ и запивая сакэ!
Все сразу свалить в котелок не стоит, просто добавляйте то, что подъели. Кстати, сразу определиться что съедается лучше - у нас народ стабильно выедает морепродукты, а овощи не ест, а японцы выжрали лук, морковку и капусту, а остальное - гораздо менее интенсивно.

[Aileen]

Еcли нужны рецепты бульона даси, соусов и прочего к набэ, я выложу.