Домашняя японская кухня

Ответить
Аватара пользователя
Диана
Site Admin
Site Admin
Сообщения: 61720
Зарегистрирован: 07 июл 2004, 18:33
Контактная информация:

Re: Домашняя японская кухня

Сообщение Диана »

Вот тот темный соус напиши пожалуйста.

Аватара пользователя
Aileen
двинутый экспериментатор
Сообщения: 4133
Зарегистрирован: 14 ноя 2005, 22:27
Мобильный: 351938924666
Skype: aileen_mk
Контактная информация:

Re: Домашняя японская кухня

Сообщение Aileen »

Соус «тарэ»

1/2 стакана мирина
1/2 стакана сладкого сакэ
1/2 стакана соевого соуса
1 ст.л. сахара

Из наших ингредиентов:
1/2 стакана сухого хереса
1/4 стакана белого рома
1/4 стакана воды
1/2 стакана светлого соевого соуса
1,5 ст.л. сахара


Смешать все ингредиенты в кастрюльке. Довести до кипения, потом уменьшить огонь и томить, регулярно помешивая, не меньше 30 минут или до тех пор, пока соус не уварится наполовину (у меня процесс длится около часа).

И к этой основе можно прибавить:
1) «момидзи ороси» – тёртый дайкон с красным перцем (в дайкон палочкой запихивается 5 стручков перца чили, а потом этот «фаршированный» дайкон натирается на мелкой тёрке);
2) «якуми» традиционный – листья сладкого базилика «сисо» и листья ростков имбиря, нарезанные длинными полосками, зеленый лук, нарезанный небольшими кусочками, тёртый имбирь, белый кунжут, поджаренный и немного перетертый;
3) 2 ст.л. сока имбиря или 1 ст.л. натертого на мелкой тёрке имбиря (я добавляла именно сок имбиря).

Аватара пользователя
Feodor
Корифей
Сообщения: 4435
Зарегистрирован: 14 авг 2007, 10:57
Контактная информация:

Re: Домашняя японская кухня

Сообщение Feodor »

Алёна, у тебя есть рецепт Хаяши Вакаме?

Аватара пользователя
Aileen
двинутый экспериментатор
Сообщения: 4133
Зарегистрирован: 14 ноя 2005, 22:27
Мобильный: 351938924666
Skype: aileen_mk
Контактная информация:

Re: Домашняя японская кухня

Сообщение Aileen »

Народ, утверждает (хотя это сплетни, а не информация), что "хияси вакамэ" (или как пишут "хияши" - ужос) и "тюка вакамэ" (или еще пишут "чука" - ужос-ужос-ужос) - одно и то же.
Не знаю $:014 , однозначного ответа нет. Может по составу салаты и отличаются, но что совершенно несомненно - основной ингредиент, вид водорослей и их способ первичной подготовки, один и тот же.

На самом деле "чука" - это не какой-то вид водорослей, а полуфабрикат салата, который выпускается, например, в Китае в Шандуне фирмой Qingdao Sun-Growing Trade Co., Ltd. и выглядит примерно так:
Изображение
Они его называют "тюка вакамэ" (chuka wakame) и о нём пишут так (в моем вольном переводе):
Замороженный салат из водорослей, приправленных соевым соусом, уксусом, порошком лука, красным перцем, кунжутным маслом и кунжутным семенем. Отличный гарнир для различных блюд.
У русских он продается для ресторанов тоже в виде полуфабриката, такого:
Изображение
Как видите, на коробке тоже написано "Chuka Salad (Mixed Seaweed)", т.е. "Салат "Чука" (Смесь водорослей)".

О, нашла еще одну упаковку:
Изображение
Сотавчик отличается! :wink:
Водоросли, агар, кунжутное семя, кунжутное масло, грибы "кикурагэ" (по-нашему "иудино ухо", я не шучу!), сахар, соль, уксус, красный перец и два красителя, желтый и синий
По виду водорослей, они мне (именно мне) напоминают традиционную ламинарию, т.е. привычную нам морскую капусту. :P
И уже становится ясно, что вариантов салатов "чука" может быть до... много, в общем. :lol:

Как выдасться свободная минутка, попробую найти рецепты у японцев.
Хотя, как показывает моя практика, точное соотношение ингредиентов в таких блюдах не столь важно, как кажется на первый взгляд: состав и приготовление могут сильно отличаться в зависимости от префектуры, от семейных традиций и привычных вкусов и от наличия ингредиентов в месте приготовления. Надо просто пробовать!
Тут главное - водоросли. А вот у нас найти толстые, но мягкие листы водорослей, той же ламинарии, хотя бы свежемороженной, очень трудно до невозможного. Кстати, "комбу" (сухие листы) для этого салата я считаю не подойдут - другой вкус и они оказываются гораздо жестче. А покупать готовые коробки полуфабрикатов я бы, например, не стала...

Аватара пользователя
Feodor
Корифей
Сообщения: 4435
Зарегистрирован: 14 авг 2007, 10:57
Контактная информация:

Re: Домашняя японская кухня

Сообщение Feodor »

Да, ワカメ -- вакамэ (почему катаканой?) это ламинария Undaria pinnatifida, в то в ремя, как наша "морская капуста" - просто Laminaria sp.
Hiyashi wakame действительно принадлежит к китайским японским едам chuka -- 中華.

Аватара пользователя
Aileen
двинутый экспериментатор
Сообщения: 4133
Зарегистрирован: 14 ноя 2005, 22:27
Мобильный: 351938924666
Skype: aileen_mk
Контактная информация:

Re: Домашняя японская кухня

Сообщение Aileen »

Feodor, это означает что ты "довлетворился" таким моим ответом? Или искать-таки точные рецепты? $:023

Как по мне, эти два вида водорослей в блюдах практически не отличаются. Может надо на них "вырасти", чтобы различать, не знаю.
Я беру то, что есть под рукой. Но для меня главное, чтобы капуста была не сушеная (соленая или не очень), а свежемороженная, если уж не вообще свежая, охлажденная.

Аватара пользователя
Feodor
Корифей
Сообщения: 4435
Зарегистрирован: 14 авг 2007, 10:57
Контактная информация:

Re: Домашняя японская кухня

Сообщение Feodor »

Нет, мне так ничего и не понятно. По-японски я [почти] не читаю. Ты не могла бы пару ссылочек на рецепты найти (можно на японском), а я поковыряюсь с переводом, どうぞ?

Аватара пользователя
Aileen
двинутый экспериментатор
Сообщения: 4133
Зарегистрирован: 14 ноя 2005, 22:27
Мобильный: 351938924666
Skype: aileen_mk
Контактная информация:

Re: Домашняя японская кухня

Сообщение Aileen »

Поищу.

Только почему катаканой? И хираганой, и иерошками...
わかめ【若布・和布・裾帯菜】(вакамэ)〔1;81;19〕
морская капуста Undaria pinnatifida suringar.
• Также 【稚海藻・裙蔕菜】.
Загляни в полезный для меня словарь http://warodai.ru/, рекомендую!

P.S. Кстати, "хияси" в этом случае - "холодное блюдо".

Аватара пользователя
Aileen
двинутый экспериментатор
Сообщения: 4133
Зарегистрирован: 14 ноя 2005, 22:27
Мобильный: 351938924666
Skype: aileen_mk
Контактная информация:

Re: Домашняя японская кухня

Сообщение Aileen »

Вот что нашла приличного:

Салат из водорослей с кунжутом

60 г сухих водорослей «вакамэ»
1/3 стакана рисового уксуса
1 ст.л. соли
1 ст.л. сахара
1/2 ч.л. кунжутного масла
1/2 стакана соевого масла
2 маленьких перчика чили, без семян и нарезанных на тончайшие полоски
4 ст.л. жареного кунжутного семени

Налить в миску тепловатую кипяченую воду и замочить в ней водоросли на 20-30 минутт.
Вынуть водоросли из воды, отжать (можно вымокать бумажными кухонныи полотенцами) и разрезать вдоль жестких жилок (если нужно, жесткое выбросить). Потом на резать на узкие полоски.
Переложить нарезанные водоросли в большую миску.
В другой миске смешать уксус, соль, сахар и оба вида масла.
Полить маринадом водоросли, добавить перец и тщательно перемешать.
При подаче посыпать жаренным кунжутным семенем.

Аватара пользователя
Aileen
двинутый экспериментатор
Сообщения: 4133
Зарегистрирован: 14 ноя 2005, 22:27
Мобильный: 351938924666
Skype: aileen_mk
Контактная информация:

Re: Домашняя японская кухня

Сообщение Aileen »

Это чуть другой салат, но тоже похож и, мне кажется, будет очень вкусным. Обязательно попробую при первой же возможности!

Салат из водорослей с лимоном и имбирем
Из книги «Дэвид Розенгартен принимает гостей: Потрясающие вечеринки для гурманов» (David Rosengarten Entertains: Fabulous Parties for Food Lovers, John Wiley & Sons, 2004)

Водоросли – прекрасный гарнир к разнообразным блюдам японской кухни: лёгкий, изысканный, с нежным вкусом моря. Но в Японии гораздо больше разновидностей водорослей, чем мы привыкли видеть у нас. Для этого салата стоит взять упругие, волнистые, свежие водоросли «вакамэ» (Undaria pinnatifida suringar), которые поставляют из Японии.

На 6 порций

500 г водорослей (слабосоленых свежемороженных или вообще свежих)
1 ст.л. рисового уксуса
2 ч.л. свежевыдавленного лимонного сока
1/2 ч.л. морской мелкой соли
1 ч.л. сахара
1/2 ч.л. свеженатертого корня имбиря
1-1/2 ч.л. соевого соуса (японского, среднего по концентрации)
4 ч.л. кунжутного масла
1 ст.л. жареного кунжутного семени

Хорошо промыть листы водорослей в холодной воде, минимум «в четырех водах», протирая сквозь пальцы, чтобы убрать с них всю лишнюю соль. Если водоросли были заморожены, то сначала их надо разморозить в холодильнике (например, оставить в обычном отделении на ночь).
Залить водой так, чтобы она покрыла водоросли, и дать набухнуть минимум 10 минут.
Откинуть на дуршлаг и после промокнуть с помощь бумажных кухонных полотенец.
Нарезать водоросли на тонкие полоски и переложить их в сухую миску.

Приготовить заправку:
Смешать рисовый уксус, лимонный сок, соль, сахар. Тщательно перемешивать, пока все не растворится.
Добавить тёртый имбирь, соевый соус и кунжутное масло. Перемешать до однородности.

Непосредственно перед подачей на стол заправить водоросли, посыпать половиной кунжута и перемешать. Выложить в шесть маленьких мисочек, полить по вкусу заправкой (зачерпнув её со дна миски), украсить/посыпать сверху остатком кунжута и сразу подавать.

Аватара пользователя
Aileen
двинутый экспериментатор
Сообщения: 4133
Зарегистрирован: 14 ноя 2005, 22:27
Мобильный: 351938924666
Skype: aileen_mk
Контактная информация:

Re: Домашняя японская кухня

Сообщение Aileen »

Этот рецепт хотя из водорослей, но он сложнее, поскольку в него входят разные водоросли, а они "редкие звери" в наших краях, но интересен он соусом и тем, что в нем можно использовать кроме водорослей и обычные овощи. Я считаю, что стоит попробовать.

Цветной салат с водорослями

10 г водорослей красных «тосака-нори»
10 г водрослей зеленых «тосака-нори»
10 г водорослей зеленых «ого-нори»
10 г водорослей «вакамэ»
4 ст.л. белого кунжутного семени
4 ст.л. рисового уксуса
4 ст.л. бульона «даси»
3 ст.л. белого мисо
сахар по вкусу

Соленые сухие водоросли замочить в холодной воде на 20-30 минут. Потом промыть для удаления соли и откинуть на дуршлаг.
Порезать на удобные кусочки (небольшие квадратики или узкие полоски).

Приготовить основу соуса: смешать половину кунжута, рисовый уксус и почти всю пасту мисо.
Поджарить оставшийся кунжут до золотистого цвета на сухой сковороде. Перетереть кунжут в ступке. Добавить оставшуюся пасту мисо и тщательно вымешать смесь.
Соединить основу соуса и кунжутную пасту с мисо и отставить настаиваться.

Выложить на тарелку отдельными кучками разноцветные водоросли, а по центру выложить соус-заправку и подавать.

Дополнения:
1) Кроме собственно водорослей для этого салата прекрасно подойдут тонконарезанные морковка, огурец и сельдерей.
2) Также в соус можно добавить зелень лука-шалотт. Перья лука-шалотт надо мелко нарезать, слегка нагреть с маслом и уже после вмешать в соус.

Аватара пользователя
Aileen
двинутый экспериментатор
Сообщения: 4133
Зарегистрирован: 14 ноя 2005, 22:27
Мобильный: 351938924666
Skype: aileen_mk
Контактная информация:

Re: Домашняя японская кухня

Сообщение Aileen »

Поиск показал, что "хиясимоно", т.е. холодные закуски включают любые салаты и закуски с соусами, но как такового "хияси вакамэ" у японцев я не нашла. Этим заморачиваются вне Японии. У японцев есть закуски из водорослей и их очень и очень много, но собственно того, что нам (и им, в смысле, "западным варварам") втюхивают, у японцев как такового нет.
Посему надо просто брать любимые ингредиенты для заправок (рисовый уксус, соль, сахар, кунжут, кунжутное масло), брать хорошие водоросли и начинать экспериментировать, подбирая состав под собственный вкус! ;-)
Удачи в экспериментах!

Аватара пользователя
Feodor
Корифей
Сообщения: 4435
Зарегистрирован: 14 авг 2007, 10:57
Контактная информация:

Re: Домашняя японская кухня

Сообщение Feodor »

Спасибо оргомное. Буду искать теперь ワカメ.

Аватара пользователя
Aileen
двинутый экспериментатор
Сообщения: 4133
Зарегистрирован: 14 ноя 2005, 22:27
Мобильный: 351938924666
Skype: aileen_mk
Контактная информация:

Re: Домашняя японская кухня

Сообщение Aileen »

Так я ж вроде написала... :roll: Первый рецепт и есть самое близкое к тому, что у нас зовется "хияси вакамэ".
Уж попробовал? Оказался другим на вкус? Отчет в студию! $:004

ipotemkina
Новичок
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 03 фев 2010, 02:55
Контактная информация:

Re: Домашняя японская кухня

Сообщение ipotemkina »

Случайно забрела на этот форум и после прочтения Ваших рецептов невозможно остаться равнодушной к этому искусству. Прийдется и это осваивать.
Но привели меня сюда поиски в Киеве рисового крахмала. Может кто-нибудь видел его в продаже. Знаю, что можно сделать его самой, но точно не знаю как. Поиск и Инете ничего толкового не дал. Может Вы поможете советом?

Ответить

Вернуться в «Кулинария»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей