Молекулярная кулинария

[ludmilka]

На днях услышала новое для себя понятие "молекулярная кулинария". Стало интересно, что же это такое. Вот что удалось найти на просторах интернета:

"Молекулярная кухня", или молекулярная гастрономия — направление исследований, связанное с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Она изучает механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0% ... 0%BD%D1%8F)

Французский ученый Эрве Тис и знаменитый каталонский повар Ферран Адриа создали блюда на стыке кулинарии и химии. Так десять лет назад на свет появились совершенно новые и неведомые ранее яства. Для того чтобы приготовить шедевр молекулярной кухни, необходимы такие инструменты: жидкий азот, вакуум, сверхвысокие температуры, инертные газы, реакция дегидратации, центрифугирование. Продукты измельчают практически до молекул. Таким способом можно приготовить суп в виде суфле, мусс из мяса, зелень раздробить до консистенции взбитых сливок или состряпать клубнику со вкусом селедки. Иногда приготовление занимает несколько дней, поэтому заказывать обед в ресторане молекулярной кухни нужно заранее. (http://vvnews.info/analytics/51165-vvold_19993.html)


Молекулярная кухня представляет собой новое видение как старых блюд в иной интерпретации, так и совершенно новый подход к потреблению пищи. Молекулярная кухня разрушает все традиционные представления о том, как должны выглядеть или подаваться те или иные блюда. Например, суп может переместиться в коктейльный бокал, соленая закуска принять форму конфеты, а козье молоко — снега. Например, в бокал для шампанского наливается сначала горячий мятный суп-пюре, а сверху — осторожно, чтобы не перемешать слои, — холодный гороховый суп.

Несколько примеров.

Берем обычное яйцо, разогреваем духовку до 64 С, кладем в нее яйцо и выдерживаем при этой температуре в течение 2 часов. Для чего? Были предприняты многочисленные эксперименты, даже серии экспериментов, чтобы выяснить, как ведет себя яйцо при различных режимах нагрева. И выяснилось, что 64 С — та самая температура, при которой содержимое яйца приобретает консистенцию помадки. Внешне это не очень заметно, но свойства, приобретенные яйцом — уникальны. Среди прочего, им можно исключительно нежно загустить соус. Вы не добьетесь похожего эффекта ни сливками, ни смесью сливок и желтка.

Еще один пример: филе рыбы посолить, сбрызнуть оливковым маслом и далее запекать в духовке 40 мин. при очень низкой температуре — при 50 С. Такой режим позволяет сохранить консистенцию сырой рыбы — но при этом она будет вполне готовой. Изменением температурного режима приготовления рыбы и мяса — (заниженная температура) удается избежать потери масса. Продукт сохраняет сочную текстуру. (http://selena.kiev.ua/12182)

[ludmilka]

Простые рецепты молекулярной кухни http://lady.ua/kulinariya/kulinarnye-re ... noi-kuhni/

Шоколад Шантильи

Чтобы его приготовить, раздобудьте две-три плитки горького шоколада (225 г) хорошего качества. Что ещё? Стакан воды (200 г) и колотый лёд. Да, блюдо на самом деле необыкновенно простое!

Ломаем шоколад и высыпаем в кастрюльку с водой. Греем на умеренном огне, помешивая, до полного растворения шоколада. Теперь подготовим две миски – большую и маленькую. В большую добавим немного колотого льда и зальём холодной водой. Маленькую миску установим в большую, вольём растопленный шоколад и как следует взобьём венчиком. Что происходит? Правильно: смесь загустела и стала похожей на взбитые сливки. Блюдо готово, можно подавать. Главное, что это работает – проверено на собственной кухне!