Блюда из рыбы

Аватара пользователя
Silma
Корифей
Сообщения: 2783
Зарегистрирован: 05 фев 2007, 11:15
Контактная информация:

Re: Блюда из рыбы

Сообщение Silma »

Поняла, спасибо, буду пробовать

Аватара пользователя
Диана
Site Admin
Site Admin
Сообщения: 61732
Зарегистрирован: 07 июл 2004, 18:33
Контактная информация:

Re: Блюда из рыбы

Сообщение Диана »

Девушки, и снова творческие муки...
Что бы сотворить с белым амуром?

Аватара пользователя
Aileen
двинутый экспериментатор
Сообщения: 4133
Зарегистрирован: 14 ноя 2005, 22:27
Мобильный: 351938924666
Skype: aileen_mk
Контактная информация:

Re: Блюда из рыбы

Сообщение Aileen »

Я запекала белого амура в миндале. Когда-то в сети нашла рецепт, но потом слегка его модифицировала, поскольку я не люблю ни корень сельдерея, ни корень фенхеля, а они, как мне помнится, там были.
В общем, у меня в загашнике оказался такой рецепт:

Белый амур в миндале - 2

Целая рыбина (2,5-3 кг)

Соль
Перец
Лимонный сок (1 крупный лимон)

На соус:
250-300 мл сметаны (можно не очень жирной)
1 желток
2-3 зубка чеснока
1 ст.л. оливкового масла
черный молотый перец, соль по вкусу

50-100 г миндальных пластиночек

1) Рыбу очистить, острым ножом сделать косые надрезы, посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком.
Дать промариноваться около 30 минут (лучше при комнатной температуре, но если в холодильнике, то минимум 1 час).

2) Тем временем смешать соус: перемешать сметану, желток, оливковое масло; добавить раздавленный чеснок, посолить и поперчить; все тщательно размешать.
Можно также по вкусу добавить в соус чуть-чуть лимонного сока и горчицы.

3) Обмазать рыбину изнутри соусом.

4) Выложить подготовленную рыбину в глубокий противень или в форму для запекания (на дно можно чуть-чуть плеснуть оливкового масла).
Сверху рыбу посыпать миндальными пластиночками (если их нет, то просто мелкодробленным миндалем, но лучше купить пластиночки - они эстетичнее и лучше зарумяниваются).
Можно выложить рыбу на "подушку" из крупно порезанного лука (порея или ялтинского), мне, однако, больше понравилось без лука, хотя в этом случае есть опасность, что рыба пришкварится к форме...

5) Предварительно разогреть духовку до 180-190°С и запекать рыбу в течение 1 часа или чуть больше.
Если есть опасность пересыхания рыбы, первые 15-20 минут можно рыбу прикрыть фольгой, а потом эту фольгу снять. Но лучше не накрывать.
Признак готовности - зарумянившиеся пластиночки миндаля.

Подавать такую рыбу надо с белым хлебом (подсушеными ломтиками багета), листьями зеленого салата и белым сухим вином с ярким вкусом (например, с нашим нежнолюбимым Гевюрцтраминером или сухим Токаем).

Аватара пользователя
Диана
Site Admin
Site Admin
Сообщения: 61732
Зарегистрирован: 07 июл 2004, 18:33
Контактная информация:

Re: Блюда из рыбы

Сообщение Диана »

Алена, амур в сметанном соусе запекается, миндаля не нашлось, засыпала всякими рыбными специями. Пахнет уже одуренно $:150

Аватара пользователя
Fila
Ветеран
Ветеран
Сообщения: 1637
Зарегистрирован: 19 апр 2007, 14:36
Skype: irfeli
Контактная информация:

Re: Блюда из рыбы

Сообщение Fila »

Aileen писал(а):Я запекала белого амура в миндале.
Спасибо за рецепт. Очень изыскано должно быть. Обязательно попробую в ближайшее время.

Чтобы рыба не прижаривалась к форме я подкладываю бумагу для выпекания.

Девушки, вопрос про кости ( т.к. карп и амур костлявые) - как вы эту проблему решаете?

Или выбираете уже на тарелке?
У меня просто проблема с косточками: если хоть одна попадет, то все , есть не могу больше.

Аватара пользователя
Диана
Site Admin
Site Admin
Сообщения: 61732
Зарегистрирован: 07 июл 2004, 18:33
Контактная информация:

Re: Блюда из рыбы

Сообщение Диана »

Отчитываюсь...
амур был божественен! Рецепт - в золотую копилку.
Рыба совсем не пристала к форме (форма стеклянная) наверное из-за обилия соуса.
Амур был костляв, но из-за огромных размеров кости были очень крупные и легко удалялись (в готовом блюде).
Ну что сказать, если бы этот амур был тварью бесхребетной, есть его было бы приятнее $:021
Я подозреваю, что в таком соусе можно запекать филе любой рыбы. Получится не хуже, и костей не будет ;-)

Аватара пользователя
Fila
Ветеран
Ветеран
Сообщения: 1637
Зарегистрирован: 19 апр 2007, 14:36
Skype: irfeli
Контактная информация:

Re: Блюда из рыбы

Сообщение Fila »

Ну раз такая вкуснотень- попробую форель запечь- там костей почти нет и пресноводная $:032

Спасибо!
Р.С. сейчас еще раз внимательно прочитала рецепт: а СВЕРХУ рыбу НЕ обмазывали соусом ??? :shock:

Аватара пользователя
Диана
Site Admin
Site Admin
Сообщения: 61732
Зарегистрирован: 07 июл 2004, 18:33
Контактная информация:

Re: Блюда из рыбы

Сообщение Диана »

Я ее родимую и сверху и внутри, так сочнее, и главное по шкуре сделайте надрезы (как на батоне).

Аватара пользователя
Aileen
двинутый экспериментатор
Сообщения: 4133
Зарегистрирован: 14 ноя 2005, 22:27
Мобильный: 351938924666
Skype: aileen_mk
Контактная информация:

Re: Блюда из рыбы

Сообщение Aileen »

Я соус только внутрь рыбки пристраиваю, поскольку мне больше нравится, когда шкурка и миндальные пластиночки хорошо подрумяниваются.

Аватара пользователя
Ginna
ЦеФеЯ
Сообщения: 5725
Зарегистрирован: 16 сен 2006, 12:48
Мобильный: 80953976538
Домашний: 4034784
Контактная информация:

Re: Блюда из рыбы

Сообщение Ginna »

Вчера запекала такого карпушу, что пришлось на противень по диагонали укладывать.
Ничего особенного по причине неважного самочувствия. У потрошенного карпа удалила жабры, просто натёрла солью и специями, завернула в фольгу(чтоб не плевался).
Получился супервкусный, к фольге не пристал, сочненький и жирненький в меру.

Аватара пользователя
Aileen
двинутый экспериментатор
Сообщения: 4133
Зарегистрирован: 14 ноя 2005, 22:27
Мобильный: 351938924666
Skype: aileen_mk
Контактная информация:

Re: Блюда из рыбы

Сообщение Aileen »

Поскольку мужчина терпеть не может рыбу костистую (т.е. ему надо, чтобы совсем никаких костей! :shock: ), я экспериментирую с разными рыбами и вот, вспоминая детство и папу, который отлично готовил разную рыбу, решила поэспериментировать со стерлядью.

Купила мелкую, но советую покупать рыбу покрупнее - легче чистить и больше достается.
Поскольку это хрящевая рыба, то внутри только длинная "нитка" хряща – не пугайтесь, она съедобная и вкусная, не стоит её выбрасывать (для ребенка и особо впечатлительного мужчины можете эту "нитку" заранее выдернуть ;-) ).

На вкус было превосходно! $:032 Мужчина не просто слопал, но пожалел, что рыбка была, мол, мелковата... $:021
А уж соуса мне вообще почти не досталось – сочетание соуса с такой стерлядью вызвало ажиотаж.

Стерлядь томлёная

На 1 кг чищенной рыбы

3 л воды

5 ст.л. винного уксуса
1 крупная луковица

пучок укропа (или гарни)
5-7 лавровых листьев
1 ч.л. семян белой горчицы
2 ч.л. соли (лучше морской)
1/2 ч.л. белого перца горошком (или черного, если кто белый не любит)

100 г сливочного масла
2 ст.л. мелконарезанной свежей петрушки
1 ч.л. лимонного сока

несколько долек лимона

1) Почистить стерлядь: обмыть водой, ножом поддеть и срезать "жучки" (костные пластинки, которые идут вдоль боков и по хребту) (чистить лучше от хвоста), удалить внутренности, удалить жабры, сплоснуть, промокнуть бумажным полотенцем, отложить.

2) Налить в кастрюлю (мультиварку на режиме "Варка на пару") воду и довести до кипения.

3) Влить винный уксус и бросить почищенную и разрезанную на 4 части крупную луковицу.

4) Бросить в кипящую подкисленную воду с луковицей: букет укропа (перевязанный ниткой, чтобы не "разбежался"), семена белой горчицы, соль, перец горошком и лавровый лист.
Варить 5 минут (или чуть дольше, но не больше 10 минут).

5) Положить в горячий, но не кипящий(!), отвар рыбу и томить не закрывая крышкой 35-40 минут. (В мультиварке переключить на режим "Тушение", закрыть и томить то же время или максимум 1 час, по окончании выключить и не держать на подогреве!).

6) Незадолго до готовности рыбы приготовить соус: растопить сливочное масло на водяной бане, добавить мелконарезанную петрушку и лимонный сок, тщательно перемешать.

7) Готовую рыбу выложить на подогретую тарелку, чуть полить приготовленным соусом и украсить дольками лимона.
Остальной соус перелить в соусник и подать к рыбе отдельно.
Сразу подать на стол с белым вином (Шабли, Пино Гри, Шардоне и др.).


P.S. Рецепт пригоден также для щуки, если кто способен плеваться костями... :roll:

P.P.S. В отвар можно также пристроить 1-2 гвоздичины. Главное не переборщить!
Еще отвар для стреляди можно приправить шалфеем, тимьяном, кайенским перцем. Стоит попробовать разные варианты и выбрать свой набор пряностей.

Аватара пользователя
Ginna
ЦеФеЯ
Сообщения: 5725
Зарегистрирован: 16 сен 2006, 12:48
Мобильный: 80953976538
Домашний: 4034784
Контактная информация:

Re: Блюда из рыбы

Сообщение Ginna »

Aileen писал(а):...Почистить стерлядь: обмыть водой, ножом поддеть и срезать "жучки" (костные пластинки, которые идут вдоль боков и по хребту) (чистить лучше от хвоста), удалить внутренности, удалить жабры, сплоснуть, промокнуть бумажным полотенцем...[/i]
Не из вредности, не для критики...
Костные пластинки легко отделяются у осетровых от кожицы, если тушку ошпарить кипятком.
При этом важно лишь ошпарить, а не замочить в кипятке, иначе слезет кожа.
Жилу из хрящевого хребта удаляют - вытягивают, аккуратно сделав круговой надрез возле хвоста и возле головы.
Когда мне показывали, как разделывать осетровую рыбу, сказали, что эта жила считается непригодной к употреблению, сам хрящевой хребет остаётся.

Аватара пользователя
Aileen
двинутый экспериментатор
Сообщения: 4133
Зарегистрирован: 14 ноя 2005, 22:27
Мобильный: 351938924666
Skype: aileen_mk
Контактная информация:

Re: Блюда из рыбы

Сообщение Aileen »

Ошпарить можно, я шпарила, но мне результат всегда не нравится - слишком часто слезает шкура.
А что до жилки-"нитки", мне она нравится, не знаю почему её обозвали непригодной... я её всегда из готовой рыбы вытаскиваю и лопаю.

Аватара пользователя
Ginna
ЦеФеЯ
Сообщения: 5725
Зарегистрирован: 16 сен 2006, 12:48
Мобильный: 80953976538
Домашний: 4034784
Контактная информация:

Re: Блюда из рыбы

Сообщение Ginna »

Возможно, на более крупных рыбинах шкура поплотнее и её не так просто передержать.
А экземпляры поменьше действительно могут облезть - мне это тоже не нравится.
Насчет жилки - я не утверждаю, но мои родственники, живущие на море эту самую жилу при приготовлении выбрасывают.
Именно внутреннюю жилу, а не сам хрящевой хребет.

Аватара пользователя
Aileen
двинутый экспериментатор
Сообщения: 4133
Зарегистрирован: 14 ноя 2005, 22:27
Мобильный: 351938924666
Skype: aileen_mk
Контактная информация:

Re: Блюда из рыбы

Сообщение Aileen »

Ну, дело вкуса, конечно. Однако, поскольку я очень люблю все хрящики (и рыбные, и куриные, и прочие мясные), то съедаю охотно всё.
А рыбку, да, покупаем мелкую, нас же только двое, а она мне вкусна только с пылу с жару.

Ответить

Вернуться в «Кулинария»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей