Рецепты фирмы "Солес": хлеба, пирогов и пр.

[Aileen]

Заварной хлеб

ЗАВАРНИЙ ХЛІБ

Дозування: 25 % від ваги борошна.

РЕЦЕПТУРА:
СУМІШ ЗАВАРНИЙ ХЛІБ – 25,0
БОРОШНО ПШЕНИЧНЕ В/Г АБО 1го/Г – 30,0
БОРОШНО ЖИТНЄ – 45,0
АГРАМ ТЕМНИЙ – 1,8
СІЛЬ – 2,0
ЦУКОР – 3,0
КМИН – 1,0
ДРІЖДЖІ ПРЕСОВАНІ – 2,5
ГЛОФА ЕКСТРАКТ – 2,0
ВОДА – ? 80,0

ПАРАМЕТРИ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ
Температура тіста після замішування, °С 28-30
Тривалість замішування: інтенсивний, хв. 3 ± 5
Тривалість бродіння тіста, хв. 20-30
Маса тістових зпготовок, кг. 0,8
Тривалість розстоювання тістових заготовок, хв. 50-60
Температура випікання, °С 220-250
Тривалість випікання, хв. 50

Очевидно, что в рецептуре все указано в процентах.
100% – это сумма всех видов муки, в которую входит и готовая смесь (для данного рецепта это сумма смеси для заварного хлеба, ржаной муки и пшеничной муки).

Нам надо взять что-то за основу – возьмем стандартное для нашей хлебопечки количество муки на буханку в 1 кг – 500 г муки.

Тогда:
СУМІШ ЗАВАРНИЙ ХЛІБ – 25,0% = 125 г
БОРОШНО ПШЕНИЧНЕ В/Г – 30,0% = 150 г
БОРОШНО ЖИТНЄ – 45,0% = 225 г
Всего видов муки = 500 г

Теперь прочие компоненты:
АГРАМ ТЕМНИЙ – 1,8% = 9 г
СІЛЬ – 2,0 = 10 г
ЦУКОР – 3,0 = 15 г
КМИН – 1,0 = 5 г
ГЛОФА ЕКСТРАКТ – 2,0 = 10 г

А вот теперь самое сложное:
ДРІЖДЖІ ПРЕСОВАНІ – 2,5 = 12,5 г
Но это "живые" дрожжи, т.е. те, которые в кусках продаются.
Мы же пользуемся сухими. Могу предложить попробовать добавить столько же сухих дрожжей, как при выпечке стандартного хлеба такого размера, т.е. 1,5-2 ч.л. сухих дрожжей Саф-Момент

И вторая сложность...
ВОДА – ? 80,0%
Вопрос перед числом процентов означает, что количество воды может изменяться. Как обычно пишут "сколько возьмет". А такой подход нам с нашими хлебопечками, в которые все надо загрузить сразу и окончательно, не подходит.
По расчету получется
ВОДА – ? 80,0% = 400 г
Однако я бы взяла на 50 г больше, что больше соответствует нашим стандартным рецептам к хлебопечке Делонги.
Т.е. окончательно
ВОДА (а лучше: 1 яйцо + молоко) – ? 80,0% = 450 мл

И еще одно: в рецептуре нет масла!
Я бы добавила 1,5 ст.л. растительного масла (лучше кукурузного)

И обязательно надо соблюдать порядок загрузки ингредиентов в хлебопечку!

[Aileen]

БОРОДИНО – вариант 1

БОРОДІНО

Дозування: 15-20 % від ваги борошна.

РЕЦЕПТУРА:
СУМІШ БОРОДІНО – 20,0
БОРОШНО ПШЕНИЧНЕ В/Г – 15,0
БОРОШНО ЖИТНЄ ОБДИРНЕ – 65,0
ДРІЖДЖІ ПРЕСОВАНІ – 2,0
СІЛЬ – 1,5
ЦУКОР – 3,0
ПАТОКА – 4,0
КОРІАНДР АБО КМИН – 0,5
ВОДА (ЗА РОЗРАХУНКОМ) – 80

Примітка: Патока може замінятися на цукор у співвідношенні 1:0,72 та навпаки.

ПАРАМЕТРИ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ:
Тривалість замісу тіста, хв. інтенсивний 5+2; звичайний 10
Температура тіста після замісу, ?С 30
Тривалість бродіння тіста, хв. 35-40
Тривалість кінцевого вистоювання, хв. 50-55
Температура випікання, ?С початкова 260; основна 200
Тривалість випікання заготовки масою 0,5 кг, хв. 40-45

В рецептуре все указано в процентах.
100% – это сумма всех видов муки, в которую входит и готовая смесь (для данного рецепта это сумма смесь "Бородино", ржаной обдирной муки и пшеничной муки).

За основу возьмем стандартное для нашей хлебопечки количество муки на буханку в 1 кг – 500 г муки.

Тогда:
СУМІШ БОРОДІНО – 20,0% = 100 г
БОРОШНО ПШЕНИЧНЕ В/Г – 15,0% = 75 г
БОРОШНО ЖИТНЄ ОБДИРНЕ – 65,0% = 325 г
Всего видов муки = 500 г

Теперь прочие компоненты:
СІЛЬ – 1,5% = 7,5 г
ЦУКОР – 3,0% = 15 г
ПАТОКА – 4,0% = а мы заменим на гречневый мед 20 г
КОРІАНДР АБО КМИН – 0,5 = 2,5 г

Теперь то, что надо подбирать по конкретный рецепт и под конкретную машнку:

ДРІЖДЖІ ПРЕСОВАНІ – 2% = 10 г
Это "живые" дрожжи, но мы должны добавить сухих дрожжей, как при выпечке стандартного хлеба такого размера, т.е. 1,5 ч.л. сухих дрожжей Саф-Момент

ВОДА (ЗА РОЗРАХУНКОМ) – 80,0%
Опять же: "сколько возьмет"...
По расчету получается
ВОДА – 80,0% = 400 г
Полагаю однако, что нам следует брать в соответствие с нашими стандартными рецептами к хлебопечке Делонги:
ВОДА (а лучше: 1 яйцо + молоко или может минеральную воду?) – 80,0%+50мл = 450 мл

И опять таки: в рецептуре нет масла!
Я бы добавила 1,5 ст.л. растительного масла (лучше кукурузного)

И обязательно надо соблюдать порядок загрузки ингредиентов в хлебопечку!

[Aileen]

БОРОДИНО – вариант 2

БОРОДІНО

Дозування: 15-20 % від ваги борошна.

РЕЦЕПТУРА:
СУМІШ БОРОДІНО – 15,0
БОРОШНО ПШЕНИЧНЕ В/Г – 30,0
БОРОШНО ЖИТНЄ ОБДИРНЕ – 55,0
ДРІЖДЖІ ПРЕСОВАНІ – 2,0
СІЛЬ – 1,5
ЦУКОР – 3,0
ПАТОКА – 4,0
КОРІАНДР АБО КМИН – 0,5
ВОДА (ЗА РОЗРАХУНКОМ) – 75

СУМІШ БОРОДІНО – 15,0% = 75 г
БОРОШНО ПШЕНИЧНЕ В/Г – 30,0% = 150 г
БОРОШНО ЖИТНЄ ОБДИРНЕ – 55,0% = 275 г
Всего видов муки = 500 г

Прочие компоненты:
СІЛЬ – 1,5% = 7,5 г
ЦУКОР – 3,0% = 15 г
ПАТОКА – 4,0% = а мы заменим на гречневый мед 20 г
КОРІАНДР АБО КМИН – 0,5 = 2,5 г

Теперь то, что надо подбирать по конкретный рецепт и под конкретную машнку:

ДРІЖДЖІ ПРЕСОВАНІ – 2% = 10 г
Это "живые" дрожжи, но мы должны добавить сухих дрожжей, как при выпечке стандартного хлеба такого размера, т.е. 1,5 ч.л. сухих дрожжей Саф-Момент

ВОДА – 75,0% = 375 г
Это по расчету.
Полагаю однако, что нам следует брать в соответствие с нашими стандартными рецептами к хлебопечке Делонги:
ВОДА (а лучше: 1 яйцо + молоко или может минеральную воду?) – 80,0%+50мл = 425 мл

И опять таки: в рецептуре нет масла!
Я бы добавила 1,5 ст.л. растительного масла (лучше кукурузного)

И обязательно надо соблюдать порядок загрузки ингредиентов в хлебопечку!

[Aileen]

БОРОДИНО – вариант 3 – без патоки, но с бОльшим количеством пшеничной муки

БОРОДІНО

Дозування: 15-20 % від ваги борошна.

РЕЦЕПТУРА:
СУМІШ БОРОДІНО – 15,0
БОРОШНО ПШЕНИЧНЕ В/Г – 50,0
БОРОШНО ЖИТНЄ ОБДИРНЕ – 35,0
ДРІЖДЖІ ПРЕСОВАНІ – 2,0
СІЛЬ – 1,5
ЦУКОР – 5,0
КОРІАНДР АБО КМИН – 0,4
ВОДА (ЗА РОЗРАХУНКОМ) – 70

СУМІШ БОРОДІНО – 15,0% = 75 г
БОРОШНО ПШЕНИЧНЕ В/Г – 50,0% = 250 г
БОРОШНО ЖИТНЄ ОБДИРНЕ – 35,0% = 175 г
Всего видов муки = 500 г

Прочие компоненты:
СІЛЬ – 1,5% = 7,5 г
ЦУКОР – 5,0% = 25 г
КОРІАНДР АБО КМИН – 0,4 = 2 г

Теперь то, что надо подбирать по конкретный рецепт и под конкретную машнку:

ДРІЖДЖІ ПРЕСОВАНІ – 2% = 10 г
Это "живые" дрожжи, но мы должны добавить сухих дрожжей, как при выпечке стандартного хлеба такого размера, т.е. 1,5 ч.л. сухих дрожжей Саф-Момент

ВОДА – 70,0% = 350 г
Это по расчету.
Полагаю однако, что нам следует брать в соответствие с нашими стандартными рецептами к хлебопечке Делонги:
ВОДА (а лучше: 1 яйцо + молоко или может минеральную воду?) – 70,0%+50мл = 400(425) мл

И опять таки: в рецептуре нет масла!
Я бы добавила 1,5 ст.л. растительного масла (лучше кукурузного)

И обязательно надо соблюдать порядок загрузки ингредиентов в хлебопечку!

[Aileen]

Чиз Кейк

ЧІЗ КЕЙК

Дозування: згідно рецептури

Склад: цукор, пшеничний крохмаль, сухе молоко, модифікований крохмаль, желатин, затверділа рослинна олія, мальтодекстрин, ароматизатор, сіль.

РЕЦЕПТУРА:
ЧІЗ КЕЙК МІКС 400 г
Сир 1700 г
Жовток яєчний 8 шт.
Вода 700 г
Білок яєчний 8 шт.
Цукор 300 г

Спосіб приготування:
1) Яєчні білки на великій швидкості збити з цукром, добавити всі інші інгредієнти, добре змішати.
2) Надати необхідну форму та випікати на протязі 15 хвилин при температурі 230°С.
3) Завершальна стадія випікання при температурі 180°С приблизно 45 хвилин.
4) При необхідності через 15 хвилин після випічки обрізати краї готового виробу.

Думаю, что надо попробовать сделать сначала половинную порцию:
"Чиз Кейк Микс" – 200 г
Творог жирный (?) – 850 г
Яйца – 4 шт. (отделить белки от желтков)
Сахарная пудра – 50 г
Сахар – 100 г

1)
– Перед взбиванием надо охладить белки в холодильнике.
Я начинаю взбивать белки только добавить малюсенькую щепотку соли. А когда белки уже начинают взбиваться добавляю постепенно порциями сахарную пудру (почему именно пудру? потому что она лучше вмешивается и взбивается...). но не всю, а примерно треть, т.е. всего 50 г.

– Отдельно, наверное надо, растереть сахар (100 г) и желтками, а потом добавить творог и продолжать растирать (можно и, наверное лучше, делать это машинкой). Почему так? Думаю, что так будет равномернее.

– Потом надо домешать к творожной смеси "Чиз Кейк Микс", а когда ложкой все будет смешано в однородную массу, то осторожно (!) ложкой домешать белки.

* Кстати, удобно поставить взбивать в комбайне белки, а тем временем заняться смешиванием остальных компонентов, чтобы взбитые белки долго не стояли, потому что ни от сояния начинают "садиться". Если все же получилось, что белки готовы раньше, то лучше поставить их в холодильник.

2)
– Хорошо говорить "придать форму"! А как?
И, кстати, надо ли что-то класть вниз? Песочное тесто? Или ничего?
Не понятно.
Я, наверное, попробую приготовить песочное тесто и запекать на тонком корже песочного теста...
А что до формы, то наверное надо брать разъемную форму.
Опять таки непонятно надо ли выстилать форму бумагой...

– Духовку нагревать до 220-230°С надо заранее.
Ставить только в нагретую до нужной температуры духовку!
Ставить примерно по середине.

– Первые 15 минут духовку не открывать!

3)
– Хорошо рекомендовать через 15 минут после начала выпечки снизить температуру до 180°С! Вот только КАК это сделать нам с Дианой с нашими старыми духовками, ума не приложу!
Наверное надо сначала врубить духовку на максимум, а через 15 минут прикрутить до половины... и так выпекать еще 45 минут.
По идее сверху он должен зарумяниться.

4)
– По готовности извлечь их формы и выставить на решетку для остывания (особенно если вниз был положен корж песочного теста).

– Через 15 минут рекондуют обрезать края... интересно зачем?

– Думаю, что украшать, например, шоколадными вензелями надо только тогда, когда пирог окончательно остынет, а это, я думаю, произойдет не раньше, чем через минут 30-40, а отнюдь не через 15.

[Aileen]

САФТКОРН – вариант 1 с содержанием "зёрен" 25% - хлеб с зернами типа "пумперникеля"

САФТКОРН
Призначення: Набрякле підкислене житнє зерно для виробництва спеціальних сортів хліба підвищеної харчової цінності .
Склад: житнє борошно, екстракт закваски.
Дозування: до 40 % від ваги борошна.

РЕЦЕПТУРА:
САФТКОРН* – 25,0
АГРАМ ТЕМНИЙ – 0,4
БОРОШНО ПШЕНИЧНЕ В/Г АБО 1го/Г – 35,0
БОРОШНО ЖИТНЄ ОБДИРНЕ – 40,0
ДРІЖДЖІ ПРЕСОВАНІ – 2,0
СІЛЬ – 2,0
ЦУКОР – 2,0
СУХАРІ ПАНІРУВАЛЬНІ – (–)

* САФТКОРН можна попередньо замочити в гарячій воді на 2 -2,5 г для додаткового набухання

ПАРАМЕТРИ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ:
Тривалість замісу тіста (звичайний) 10 хв.
Тривалість бродіння тіста 40 - 45 хв.
Маса тістової заготовки 400 г.
Тривалість кінцевого вистоювання 50 - 60 хв.
Температура випічки: - початкова 240°С; - основна 210°С
Тривалість випічки: 40 – 45 хв.

САФТКОРН – 25,0% = 125 г
БОРОШНО ПШЕНИЧНЕ В/Г – 35,0% = 175 г
БОРОШНО ЖИТНЄ ОБДИРНЕ – 40,0% = 200 г
Всего видов муки = 500 г

Прочие компоненты:
АГРАМ ТЕМНИЙ – 0,4% = 2 г
СІЛЬ – 2,0% = 10 г
ЦУКОР – 2,0% = 10 г

Теперь то, что надо подбирать по конкретный рецепт и под конкретную машнку:

ДРІЖДЖІ ПРЕСОВАНІ – 2,0 % = 10 г
Это "живые" дрожжи, но мы должны добавить сухих дрожжей, как при выпечке стандартного хлеба такого размера,
т.е. 1,5-2 ч.л. сухих дрожжей Саф-Момент

ВОДА ???
Количество воды вообще не указано...
Полагаю однако, что нам следует брать по нашими стандартными рецептами к хлебопечке Делонги:
ВОДА (а может лучше минеральную воду) – 350-400 мл

!!!Кстати, если сафткорн замачивать, то наверное надо замачивать в отмеренном для выпечки количестве воды...
И засыпать сначала замоченный сафткорн с остатками воды (сразу после масла, если его вообще добавлять), а уж потом все виды муки и все прочее.

И опять таки: в рецептуре нет масла.
Но нужно ли оно для этого рецепта, я не знаю.
Я бы все же добавила 1,5 ст.л. растительного масла (лучше кукурузного)

И обязательно надо соблюдать порядок загрузки ингредиентов в хлебопечку!

[Aileen]

САФТКОРН – вариант 2 с панировочными сухарями - хлеб с зернами типа "пумперникеля"

САФТКОРН
Дозування: до 40 % від ваги борошна.

РЕЦЕПТУРА:
САФТКОРН* – 40,0
АГРАМ ТЕМНИЙ – 0,4
БОРОШНО ПШЕНИЧНЕ В/Г АБО 1го/Г – 15,0
БОРОШНО ЖИТНЄ ОБДИРНЕ – 45,0
ДРІЖДЖІ ПРЕСОВАНІ – 2,0
СІЛЬ – 2,0
ЦУКОР – 2,0
СУХАРІ ПАНІРУВАЛЬНІ – 3,5

* САФТКОРН можна попередньо замочити в гарячій воді на 2 -2,5 г для додаткового набухання

САФТКОРН – 40,0% = 200 г
БОРОШНО ПШЕНИЧНЕ В/Г – 15,0% = 75 г
БОРОШНО ЖИТНЄ ОБДИРНЕ – 45,0% = 225 г
Всего видов муки = 500 г

Прочие компоненты:
АГРАМ ТЕМНИЙ – 0,4% = 2 г
СІЛЬ – 2,0% = 10 г
ЦУКОР – 2,0% = 10 г
СУХАРІ ПАНІРУВАЛЬНІ – 3,5% = 17,5 г – хотя когда надо досыпать эти сухари мне непонятно...

Теперь то, что надо подбирать по конкретный рецепт и под конкретную машнку:

ДРІЖДЖІ ПРЕСОВАНІ – 2,0 % = 10 г
Это "живые" дрожжи, но мы должны добавить сухих дрожжей, как при выпечке стандартного хлеба такого размера,
т.е. 1,5-2 ч.л. сухих дрожжей Саф-Момент

ВОДА ???
Количество воды вообще не указано...
Полагаю однако, что нам следует брать по нашими стандартными рецептами к хлебопечке Делонги:
ВОДА (а может лучше минеральную воду) – 350-400 мл

!!!Кстати, если сафткорн замачивать, то наверное надо замачивать в отмеренном для выпечки количестве воды...
И засыпать сначала замоченный сафткорн с остатками воды (сразу после масла, если его вообще добавлять), а уж потом все виды муки и все прочее.

И опять таки: в рецептуре нет масла.
Но нужно ли оно для этого рецепта, я не знаю.
Я бы все же добавила 1,5 ст.л. растительного масла (лучше кукурузного)

И обязательно надо соблюдать порядок загрузки ингредиентов в хлебопечку![/quote]

[Aileen]

САФТКОРН – вариант 3 с панировочными сухарями и содержанием ржаной обдирной муки 50% - хлеб с зернами типа "пумперникеля"

САФТКОРН
Дозування: до 40 % від ваги борошна.

РЕЦЕПТУРА:
САФТКОРН* – 40,0
АГРАМ ТЕМНИЙ – 0,4
БОРОШНО ПШЕНИЧНЕ В/Г АБО 1го/Г – 10,0
БОРОШНО ЖИТНЄ ОБДИРНЕ – 50,0
ДРІЖДЖІ ПРЕСОВАНІ – 2,0
СІЛЬ – 2,0
ЦУКОР – 2,0
СУХАРІ ПАНІРУВАЛЬНІ – 3,5

* САФТКОРН можна попередньо замочити в гарячій воді на 2 -2,5 г для додаткового набухання

САФТКОРН – 40,0% = 200 г
БОРОШНО ПШЕНИЧНЕ В/Г – 10,0% = 50 г
БОРОШНО ЖИТНЄ ОБДИРНЕ – 50,0% = 250 г
Всего видов муки = 500 г

Прочие компоненты:
АГРАМ ТЕМНИЙ – 0,4% = 2 г
СІЛЬ – 2,0% = 10 г
ЦУКОР – 2,0% = 10 г
СУХАРІ ПАНІРУВАЛЬНІ – 3,5% = 17,5 г – хотя когда надо досыпать эти сухари мне непонятно...

Теперь то, что надо подбирать по конкретный рецепт и под конкретную машнку:

ДРІЖДЖІ ПРЕСОВАНІ – 2,0 % = 10 г
Это "живые" дрожжи, но мы должны добавить сухих дрожжей, как при выпечке стандартного хлеба такого размера,
т.е. 1,5-2 ч.л. сухих дрожжей Саф-Момент

ВОДА ???
Количество воды вообще не указано...
Полагаю однако, что нам следует брать по нашими стандартными рецептами к хлебопечке Делонги:
ВОДА (а может лучше минеральную воду) – 350-400 мл

!!!Кстати, если сафткорн замачивать, то наверное надо замачивать в отмеренном для выпечки количестве воды...
И засыпать сначала замоченный сафткорн с остатками воды (сразу после масла, если его вообще добавлять), а уж потом все виды муки и все прочее.

И опять таки: в рецептуре нет масла.
Но нужно ли оно для этого рецепта, я не знаю.
Я бы все же добавила 1,5 ст.л. растительного масла (лучше кукурузного)

И обязательно надо соблюдать порядок загрузки ингредиентов в хлебопечку![/quote]

[Диана]

Ален, а я читала, что секрет хорошего чизкейка в том, что ему нужно дать остыть именно в приоткрытой духовке. Т е сразу не вынимать
Как думаешь, правда это? И еще... Во многих чизкейках в качестве коржа используется смесь измельченного песочного печенья и растопленного сливочного масла. Замешиваешь из них тесто и на дно разъемной формы.

[Aileen]

По поводу "не вынимать" не знаю.
По общим соображениям, два размышления:
1) когда нечто остывает, то в плотной форме (не на решетке) это нечто начинает подмокать снизу. Будет ли подмокать в еще горячей духовке?
2) когда что-то допеклось, ты видишь, что оно готово и достаешь из духовки. Если уже визуального готовое оставить в горячей духовке, оно будет продолжать запекаться еще какое-то время... только непонятно какое, может и перепечься.

Так что, надо попробовать оставить что-то в духовке при следующей выпечке. И посмотреть что выйдет.

[Aileen]

Из основ для пирогов, которые не надо выпекать, я использовала только сливочное или сахарное печенье для изготовления "творожного домика".
Для этого рецепта печенье не измельчается, а просто макается в густое какао и выкладывается на лист, сворху творожную массу, а потом все это заворачивается в виде "фигвама" и ставится в холодильник. Т.е. "творожный домик" не выпекается вообще!

Я посмотрю еще рецепты чизкейков, но я пока плохо представляю как поведетсебя смесь печенья и масла6 если ее засунуть в духовку...

[ДюДюка]

Делала нечто подобное чиз-кейку из Д-ра Окера... (тут вспоминаю Оксану )...

пекла в стеклянной форме и вынимала сразу как подрумянилось! Очень нежное и мокренькое получилось, но то была творожная запеканка делала без подстилок ели/резали прям из стеклянной формы

это то или не то?

[Aileen]

Не знаю, Таня. По мне, "Творопыш" – это просто запеканка.

Я вот поставила пирог из песочного теста в духовку.
Заготовку песочную давно не делала и, прежде чем подстилать этим тестом чиз-кейк, решила перепроверить – размазала тесто по форме, сверху налила варенья и побросала кусочки этого же теста. Посмотрю какое получится, а уж если получится, то на днях и чиз-кейк на этом тесте забабахаю.

[ДюДюка]

Вооооот.. мои хлеба...

[Диана]

Ни фига себе! Белый такой высокий!