Очевидно, что в рецептуре все указано в процентах.ЗАВАРНИЙ ХЛІБ
Дозування: 25 % від ваги борошна.
РЕЦЕПТУРА:
СУМІШ ЗАВАРНИЙ ХЛІБ – 25,0
БОРОШНО ПШЕНИЧНЕ В/Г АБО 1го/Г – 30,0
БОРОШНО ЖИТНЄ – 45,0
АГРАМ ТЕМНИЙ – 1,8
СІЛЬ – 2,0
ЦУКОР – 3,0
КМИН – 1,0
ДРІЖДЖІ ПРЕСОВАНІ – 2,5
ГЛОФА ЕКСТРАКТ – 2,0
ВОДА – ? 80,0
ПАРАМЕТРИ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ
Температура тіста після замішування, °С 28-30
Тривалість замішування: інтенсивний, хв. 3 ± 5
Тривалість бродіння тіста, хв. 20-30
Маса тістових зпготовок, кг. 0,8
Тривалість розстоювання тістових заготовок, хв. 50-60
Температура випікання, °С 220-250
Тривалість випікання, хв. 50
100% – это сумма всех видов муки, в которую входит и готовая смесь (для данного рецепта это сумма смеси для заварного хлеба, ржаной муки и пшеничной муки).
Нам надо взять что-то за основу – возьмем стандартное для нашей хлебопечки количество муки на буханку в 1 кг – 500 г муки.
Тогда:
СУМІШ ЗАВАРНИЙ ХЛІБ – 25,0% = 125 г
БОРОШНО ПШЕНИЧНЕ В/Г – 30,0% = 150 г
БОРОШНО ЖИТНЄ – 45,0% = 225 г
Всего видов муки = 500 г
Теперь прочие компоненты:
АГРАМ ТЕМНИЙ – 1,8% = 9 г
СІЛЬ – 2,0 = 10 г
ЦУКОР – 3,0 = 15 г
КМИН – 1,0 = 5 г
ГЛОФА ЕКСТРАКТ – 2,0 = 10 г
А вот теперь самое сложное:
ДРІЖДЖІ ПРЕСОВАНІ – 2,5 = 12,5 г
Но это "живые" дрожжи, т.е. те, которые в кусках продаются.
Мы же пользуемся сухими. Могу предложить попробовать добавить столько же сухих дрожжей, как при выпечке стандартного хлеба такого размера, т.е. 1,5-2 ч.л. сухих дрожжей Саф-Момент
И вторая сложность...
ВОДА – ? 80,0%
Вопрос перед числом процентов означает, что количество воды может изменяться. Как обычно пишут "сколько возьмет". А такой подход нам с нашими хлебопечками, в которые все надо загрузить сразу и окончательно, не подходит.
По расчету получется
ВОДА – ? 80,0% = 400 г
Однако я бы взяла на 50 г больше, что больше соответствует нашим стандартным рецептам к хлебопечке Делонги.
Т.е. окончательно
ВОДА (а лучше: 1 яйцо + молоко) – ? 80,0% = 450 мл
И еще одно: в рецептуре нет масла!
Я бы добавила 1,5 ст.л. растительного масла (лучше кукурузного)
И обязательно надо соблюдать порядок загрузки ингредиентов в хлебопечку!