Квашенная капуста

[Диана]

Как это делается? Научите

[Юлия Святая]

Сама не делаю, так как все время делает мама, а раньше и мама не делала так как делала бабушка
Но, видела как делает мама:
берем капусту шинкуем ее (мама трет на такой большой штуке - вроде бы "шатківниця" или "сіканиця"), складывает в большую кастрюлю (так как делает много) и пересыпает немного солью, накрывает белой тканью и ложит сверху что-то тяжелое, на 2-3 дня оставляет в теплом месте. Через 2-3 дня раскладывает по банкам в перемешку с морковкой натертой и в подвал. Через неделю квашеная капуста готова. Если есть вопросы спрашивай, спрошу у мамы - расскажу

[Aileen]

У меня вариант несколько другой...
Я тоже шинкую на ручной шинковке.

Потом в большой емкости (или прямо на столе, зависит от количества) пересыпаю каменной (!) солью и чуть-чуть сахаром (сахар, кстати, могу и не добавлять). Иногда добавляю немолотый тмин.
А потом обязательно жестко переминаю руками, пока не появится сок.

После складываю в кастрюлю или бочонок, хорошо утрамбовываю, накрываю сложенной в 4-6 раз чистой марлей, сверху кладу плоскую тарелку, а на нее – гнёт (банку с водой, прокипяченный камень...).
Осталяю в тепле (на кухне) на 2-3 дня.

Через 2 дня "прокалываю", т.е. беру транжирную вилку (огромную такую) или просто скалку (ту, что тесто раскатывают) и тыкаю в капусту, пятаясь достать до дна. Так выпускается "газ": при прокалывании выходят пузырьки с неприятным запахом, а после этой процедуры капуста перестает горчить.

Оставляю снова под гнетом еще на 2-3 дня в тепле.

Тру на средней терке морковку и перемешиваю с капустой. (Я не добавляю морковку вначале, поскольку мне не нравится, как морковка окрашивает капусту, я люблю, когда капуста белоснежная!)
Потом перекладываю в удобную посуду и ставлю в холодильник.

Несколько замечаний:
1) Надо выбрать очень хорошие головки капусты – белые, плотные, многослойные, свежие-свежие (без затхлого запаха, без черных пятнышек...)
2) Количество соли может быть разным, при переминании руками, я капусту пробую и, если надо, досаливаю. (Сколько я беру соли я так не помню, но если очень надо могу посмотреть)
3) Руки хозяйки должны быть целыми – любая царапина превращается в источник мучений! в этом случае стоит отложить изготовление на 2-3 дня, пока раны не подживут.

[Диана]

Девченки, так а соли -то сколько на сколько капусты?

[Юлия Святая]

Мне кажется, что мама кидает соли на глаз наверное надо солить капусту так как на салат обычный (т.е на пробу)
Если нужно точное измерение спрошу

[Aileen]

Так, полезла посмотрела свои старые записи:
1 кг капусты = 15-20 г соли (+ 1/2 ст.л. тмина)
Получается все равно почти на глаз!
Я всегда (!) пробую и иногда досаливаю.

[almana]

Добавлю от себя:иногда капуста бывает не очень сочной,вэтом случае помогает охлажденная кипяченая вода,потрясающе вкусно вместо моркови нарезать яблоки или добавить клюкву.Тмин я обожаю,но не в капусте.Вобщем дело не сложное,но увлекательное.Правда,быстро сьедается...

[Макс]

Не... Я так не могу ... Раздразнили меня , прийдется готовить завтра

[Диана]

Макс, ты умеешь готовить?

[Aileen]

Диана, а ты забыла вкуснейший пирог Максика, который он притаскивал на нашу "сходку" весной в Ботсаду?

[Диана]

Ой, точно, забыла!

[Макс]

Та ладно вам ... пирог как пирог... ничего особенного

[Хельга]

Максик, этот пирог даже моему мужу понравился!

[Макс]

Максик, этот пирог даже моему мужу понравился!

Боженьки... Ну нельзя меня так смущать ...

[Юлия Святая]

Макс, рецепт в студию (т.е на форум)