Из того что я помню по мастер-классу приготовления штруделя в Вене:
1) начинка до начала приготовления
настаивается сутки и в неё входят яблоки, изюм, корица, сахар и
пряный ром "Штро 60°" (больше ничего не добавляли: ни крошек, ни масла... ничего)
2) тесто готовится стандартное, получается очень мягкое (как мочка человеческого уха) и эластичное (проверяется методом растягивания в нитку) (рецепт найти легко, но у меня сейчас он не под рукой... извините)
3) для сворачивания рулета лучше иметь поворотный столик, поскольку первый этап подготовки теста – раскатывание: запускаем крутиться круг и быстро раскатываем длинной скалкой по ткани, застилающий этот столик (ткань чуть подпыливаем мукой, а быстро - чтобы тесто в процессе осталось эластичным и не подсохло)
- потом можно дотянуть тесто руками, а можно, если вы наловличились раскатывать до нужной толщины, как это мне удалось, то и ограничиться раскатыванием; на обучении показывали и давали попробовать оба варианта
- поскольку большой поворотный стол мне ставить негде, я я пользуюсь маленькм и у меня штрудельки получаются мелкие, ну и что? они же такие как нужно по вкусу...
4)
внутри рулета нет слоев теста - начинка выкладывается с одной стороны (её при извлечении из миски чуть отжимают руками и, если слишком влажная, но только в этом случае!, чуть-чуть притрушивают тонко смолотыми белыми сухарями),
выкладывают выпуклым валиком, у которого основание и высота практически одинаковые, потом прикрывают валик из начинки краем теста, а потом, взяв в руки подстилающиую ткань, поднимают её, заставляя рулет самосворачиваться как бы прокатываясь по ткани.
- т.о. внутри получается начинка без теста, а снаружи 3-6 слоев теста (мне нравится 3-4 слоя), при этом при выпекании наружные 2 полчаются очень хрустящими, следующие 1-2 - довольно плотными и самые внутренние - пропеченными, мягкими, но не мокрыми.
5) выпекаем как обычно, но обязательно нужно ставить в горячую духовку
6) подавать горячим и только со взбитыми сливками, посыпав сахарной пудрой, (мороженное не приветствуется, поскольку желательно выкладывать штрудель на подогретые тарелки и так, чтобы гарнир "не подмочил ему репутацию".
т.е. если подавать с мороженным, нужно брать тарелку особой формы с отделением для холодным продуктов, на одно отделения выложить, например, замороженные! листья мяты, а уж на них 1-2 шарика сливочного/ванильного мороженного)
Все это не сложно, правда. Просто несколько правил, соблюдение которых обеспечит нужный результат.
) А поскольку тесто само по себе, в общем-то, совершенно невкусное - несдобное и пресное - то в "мокром" состоянии оно... Ну, не знаю, скорее всего я просто неправильно сделала. 
Быстро и решительно завернуть рулет, поднимая край ткани. Выглядить на первый взгляд как фокус!
, или творог с изюмомм и ванильным соусом. 