Венгерская кухня

[Aileen]

Хочу "поднять" и понять эту кухню. Начинаю разбираться и, много позже, экспериментировать.

Сначала немного информации из книги Кароя Гунделя "Малая венгерская поваренная книга":

...Наиболее известен у нас судак (Lucioperca lucioperca)... Помимо
судака у нас широко распространены карп, сом и щука... В руки повара они попадают большей частью еще живыми.
Кроме рыбы в Венгрии есть превосходный по вкусу речной рак, доставляющий особое наслаждение гурманам.

Среди продуктов, используемых для закусок, следует прежде всего указать на гусиную печенку... вкус и в холодном виде, и в горячем — одинаково превосходен.
Очень хорош студень из поросятины, но не менее хорош и холодный жареный поросенок. ...Страна богата и домашней птицей, из нее широко известна венгерская индейка.

...Для современной венгерской кухни помимо употребления свиного сала, лука и паприки характерно и частое использование сметаны...

[Aileen]

За границей блюда, приготовленные с паприкой, обычно называют гуляшами. Но иностранцы понимают под гуляшом совсем не то, что мы, венгры. В наших меню имеются четыре основные группы мясных блюд, приготовленных с паприкой: гуйяш. пёркёлт. паприкаш и токань.
Гуйяш — это густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста.
Пёркёлт также готовится с паприкой, но лук в нем играет более важную роль; по консистенции пёркёлт намного гуще гуйяша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.
Паприкаш отличается от пёркёлта в основном тем, что приготовляется только
из белого мяса с добавлением сметаны или смеси сметаны со сливками. Лука и паприки берется несколько меньше, чем для пёркёлта. Можно сказать, что это более утонченная, более изысканная разновидность пёркёлта.
Токань походит на два последних блюда, но мясо для него режется не кубиками, а полосками толщиной с мизинец. В некоторых токанях паприка играет лишь подчиненную роль, может и совсем отсутствовать, но зато на передний план выступают другие пряности и вспомогательные продукты, такие как черный перец, майоран, а также помидоры, копченый шпик, колбаса, грибы, зеленый горошек и др.
Гуйяш а-ля Секей — единственное блюдо, которое не соответствует приведенным
выше определениям. Это рагу, приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой.

О, как!
Вот вам и "гуляш"...

[Aileen]

Тому, кто хочет в совершенстве репродуцировать вкус венгерских кушаний, следует запастись венгерским свиным жиром, венгерским стручковым перцем, венгерской паприкой, венгерскими помидорами и луком.

Ладно, обойдусь без "совершенного репродуцирования".
Ну, не ехать же в самом деле в Венгрию за свинным жиром, помидорами, перцем и луком!

Достигнуть желаемого вкусового эффекта при помощи масла, маргарина или растительного масла невозможно, но не годится и свиной жир, вытопленный на пару, для этого подходит исключительно только жир, полученный путем выжарки, имеющий жареный привкус.

Капэц моей печенке...

[Aileen]

О! Это очень важно!

...следует учесть, что в слишком горячем жире паприка приобретает горьковатый вкус, а вещества, придающие ей красный цвет, разлагаются на коричневые красящие элементы!

При использовании венгерской паприки совсем не острой или чуть острой «особой», «сладко-благородной» или «гастрономической» можно без опасения класть ее в количествах... огромных, ибо именно такие количества требуются для достижения желаемого вкусового эффекта.

Интересно, надо попробовать!

...любая натуральная рыба или мясо, если перед жарением обвалять их не просто в муке, а в муке, смешанной с паприкой, становятся вкуснее и даже, пожалуй, мягче!

Главное потом не перегреть, а то будет уж очень острое!

[Aileen]

...большинству супов и овощных блюд придают густоту при помощи поджаренной муки (заправки).

...Заправка представляет собой муку, поджаренную в разогретом, но не слишком горячем жире (в Венгрии в большинстве случаев — в сале и реже — в масле).
Жарят ее на умеренном огне, постоянно помешивая, в зависимости от характера
кушанья несколько секунд (белая заправка), несколько минут (светлая, розовато-коричневая заправка) или, с добавлением сахара, более длительное время (коричневая
заправка). Затем к горячей муке подливают холодную жидкость (воду, молоко, бульон, овощной отвар), размешивают до гладкости и подливают к кушанью.

Прежде чем разбавить заправку водой, к ней можно подмешать различные приправы и короткое время жарить муку вместе с ними.
...При приготовлении овощей жидкость в кастрюле должна едва покрывать их; муки для заправки лучше брать несколько меньше, чем больше. В противном случае получится соус, напоминающий клейстер, в котором плавают отдельные стручки фасоли или горошины. Если блюдо из овощей все же получилось слишком густым, делу легко помочь, разбавив его; если же слишком жидким, то его можно сгустить, примешав немного муки, до гладкости размешанной в сметане.

[Aileen]

Тэкс, с основами разобрались, теперь выберем рецепты.
Супы пока делать не хочется, а хочется нечто вроде рагу. То, что у нас называется "гуляш", на само деле пёркёлт! Вот с него-то и начнём.

Пёркёлт — это похожее на рагу блюдо, приготовляется из сочных частей мясной туши (лопатка, кострец, огузок, баки с зарезом, иногда грудинка) с большим или меньшим количеством костей. Мясо нарезается мелкими кусочками. В готовом пёркёлте сока остается не слишком много, причем он должен быть концентрированным, не слишком жидким, но и не слишком густым. Сгущать его при помощи муки не следует.
...Лук мелко нарезать и поджарить в жире (для говядины... только потушить, для остальных видов мяса слегка подрумянить), уменьшить огонь и в не слишком горячий жир с луком добавить паприку, быстро размешать, тотчас же положить мясо, посолить его и тушить под крышкой. Когда сок выпарится, подлить немного воды или мясного бульона и, изредка помешивая, продолжать тушить на умеренном огне. При необходимости подливать воду, но всегда в небольшом количестве, чтобы мясо не варилось, а именно тушилось с собственном соку и жире.
Когда мясо будет почти готово, положить в него нарезанные кубиками зеленый перец
и помидоры и тушить до готовности.

На гарнир подать галушки или тархоню, или отварной картофель и обязательно
какое-нибудь пикантное соленье.

С тархоней вообще пролёт - её у нас не купишь , а галушки делать облом. Поэтому оставимся на вареной картошке.
И интересно что они имеют в виду под "пикантным солением"? Надо поискать рецепты.

[Aileen]

Пёркёлт из свинины
6 порций

1-1,5 кг свинины (или поросятины)
80 г свинного жира ("выжаренного")
250 г репчатого лука
20 сладкой паприки
160 г зеленого сладкого перца
80 г свежих помидоров
соль по вкусу
чеснок по вкусу
тмин по вкусу

Мясо нарезать кубиками со стороной в 2—3 см, его костистую часть — кусками по 40—50 г.

Лук мелко нарезать и слегка подрумянить в жире, уменьшить огонь и в не слишком горячий жир с луком добавить паприку, быстро размешать, тотчас же положить мясо, посолить
его и тушить под крышкой.

Когда сок выпарится, подлить немного воды (или мясного бульона) и, изредка помешивая,
продолжать тушить на умеренном огне.

При необходимости подливать воду (всегда в небольшом количестве!).

Тем временем нарезать кубиками зеленый перец и помидоры.

Когда мясо будет почти готово, положить в него перец и помидоры и тушить до готовности.

На гарнир подать отварной картофель и обязательно какое-нибудь пикантное соленье.

[Aileen]

Степной пёркёлт из говядины с майораном
6 порций

1-1,5 кг говядины
1,2 кг картофеля
120 г свинного жира ("выжаренного")
250 г репчатого лука
20 сладкой паприки
200 г зеленого сладкого перца
100 г свежих помидоров
соль по вкусу
чеснок по вкусу
тмин по вкусу
майоран по вкусу
100-200 мл красного сухого вина (!)
немного клецок из теста "чипетке" (можно и не добавлять)

Мясо нарезать кубиками со сторой в 2-3 см, его костистую часть – кусками по 40-50 г.

Лук мелко нарезать и слегка потушить в жире, уменьшить огонь и в не слишком горячий жир с луком добавить паприку, быстро размешать, тотчас же положить мясо, посолить
его и тушить под крышкой.

Когда сок выпарится, подлить немного воды (или мясного бульона) и, изредка помешивая,
продолжать тушить на умеренном огне.

При необходимости подливать воду (всегда в небольшом количестве!).

Тем временем нарезать кубиками зеленый перец и помидоры.
Почистить и нарезать ломтиками картошку.

Когда мясо начнет делаться мягким, положить в него перец, помидоры и картошку, подлить вина и всё тушить до готовности.

Под конец можно положить немного чипетке и дать им свариться.

Густота должна быть среднем, чуть гуже чем суп (гуйяш), но жиже, чем обычный пёркёлт.

Чипетке
Название теста происходит от венгерского слова «чипкедни» — щипать.
(домашнее тесто для супа)

80 г муки пшеничной в/с
1 яйцо
соль

Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто.
Раскатать его в лист толщиной около 1 мм, затем отщипывать от него бесформенные кусочки размером с ноготь.
Варить в кипящем супе.
Когда тесто готово (через 3—4 минуты), оно всплывает на поверхность.

[Aileen]

Пёркёлт из курятины
6 порций

2 кг курятины
120 г свинного жира ("выжаренного")
180 г репчатого лука
20 сладкой паприки
200 г зеленого сладкого перца
100 г свежих помидоров
соль по вкусу
тмин по вкусу

Курицу разделать на 8—10 частей.
Наверное можно взять и грудинку...

Лук мелко нарезать и слегка подрумянить в жире, уменьшить огонь и в не слишком горячий жир с луком добавить паприку, быстро размешать, тотчас же положить мясо, посолить
его и тушить под крышкой.

Когда сок выпарится, подлить немного воды (или мясного бульона) и, изредка помешивая,
продолжать тушить на умеренном огне.

При необходимости подливать воду (всегда в небольшом количестве!).

Тем временем нарезать кубиками зеленый перец и помидоры.

Когда мясо будет почти готово, положить в него перец и помидоры и тушить до готовности.

На гарнир подать отварной картофель и обязательно какое-нибудь пикантное соленье.

[Ludmila_Kiev]

Нам бы что-то овощное еще надо забабахать .

ЛЕЧО (ТУШЕНАЯ ПАПРИКА С ПОМИДОРАМИ И САЛОМ)
Перец зеленый сладкий -157 г, помидоры -137 г, жир - 5 г, сало копченое - 10 г, лук - 20 г, паприка красная - 1 г, соль - Зг.
Помидоры сбланшировать, снять кожицу, разрезать на 4-б долек. Зеленый перец (сладкий) помыть, удалить сердцевину, нарезать на 5-б полосок (по длине) и перерезать каждую пополам. На жире обжарить лук, добавить нарезанное мелкими кубиками копченое сало, посыпать паприкой, положить подготовленные помидоры и зеленый сладкий перец и тушить до готовности. Затем посолить.

ПОМИДОРЫ, ЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ | ВЕНГЕРСКАЯ КУХНЯ
Помидоры (с учетом потерь при жарке 33%) -228 г, мука - 10 г, яйца - 1шт. сухари -12 г, масло сливочное -10 г или смалец - 10 г, соль - Зг.
Крупные помидоры промыть, вырезать твердую часть у плодоножки, нарезать кружочками и дать стечь соку. Затем запанировать в двойной панировке и жарить на сливочном масле или смальце (растительном масле) до образования корочки. Подавать на стол в горячем виде.

КОЛЬРАБИ ТУШЕНАЯ | ВЕНГЕРСКАЯ КУХНЯ
Капуста кольраби - 342 г, молоко - 50 г, масло сливочное - 10 г,мука - 3 г,
зелень петрушки - 3 г, соль - 3 г
Капусту обработать, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Сложить ее в сотейник, добавить немного воды и часть сливочного масла и тушить при закрытой крышке до готовности. Затем посолить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. При подаче на стол полить молочным соусом (основным).

[Ludmila_Kiev]

Вот нашла еще сырые

[Ludmila_Kiev]

Венгерский салат

Капуста 300 г
Шпик 100 г
Картофель 300 г
Хрен 50 г
Масло
Кислота
Соль
Слегка припущенную для мягкости капусту, шпик и вареный картофель нарезать лапшой и перемешать. Прибавить тертый хрен, заправить лимонным соком или острым капустным рассолом, растительным маслом и солью.


Салат из сладкого перца по-венгерски

Красный сладкий перец 350 г
Помидоры 150 г
Морковь 100 г
Репчатый лук 100 г
Майонез 300 г
Соль, перец
Перец промыть, очистить от семян и нарезать соломкой, помидоры разрезать на 4 части, морковь нарезать кубиками, лук нашинковать, все смешать с майонезом, приправив солью и молотым перцем.

[Ludmila_Kiev]

С салатами у венгров не густо...
А какая у них погода обычно летом, что они так любят все жареное, тушеное и на смальце ?

[Aileen]

Салат из цыплёнка по-кишкёрёши
5 порций

600 г куриной грудки (без костей)
соль
100 г масла

немного воды

150 г майонеза
100 г кетчупа
1 пучок петрушки
20 г коньяка
соль (ароматизированная луком и сельдереем)

300 г яблок
300 г помидоров
2 головки салата латук

Куриную грудку целиком посолить и обжарить на масле.
Затем дотушить до готовности с небольшим количеством воды под крышкой.

После того как грудка остынет, каждую разрезать на 10 маленьких ломтиков.

Приготовить соус из майонеза, кетчупа, мелконарезанной зелени петрушки, коньяка и ароматизированных солей.
Если ароматизированных солей нет, то можно приправить еще небольшим количетсовм свежих пряностей.

Яблоки почистить и нарезать на 4 части, а потом очень тонкими ломтиками (чем тоньше, тем лучше!).
Помидоры порезать кубиками.
Вымытый салат разобрать на листья и порезать длинными полосками.

Перед подачей на стол в готовый соус бросить яблоки, помидоры и салат.
Быстро, но осторожно размешать.

Выложить овощи с соусом горкой и на горку сверху положить мясо.
Сразу же подавать.

[Aileen]

Баконьский салат из грибов
10 порций

50 г лука
100 г растительного масла

900 г грибов
соль по вкусу
острый стручковый перец (чили)

200 г помидоров
200 г зеленого сладкого перца
300 г сметаны

10 г паприки

1 головка салата латук
100 г зеленого сладкого перца
100 г красного (желтого) сладкого перца
белый пряный молотый перец по вкусу

Припустить мелко порезанный лук в подогретом растительном масле.

Добавить на сковородку помытые и порезанные грибы, посолить и заправить острым стручковым перцем (чили).
Слегка поджарить.

Затем добавить порезанные ломтиками помидоры (лучше предварительно бланшированные в кипятке), почищенный от сердцевины и нарезанным полосками перец (тоже лучше бланшированный) и сметану.
Тушить до готовности (до мягкости перца).

Хорошо охладить.

Подавать, разложив по порциям на листья салата и украсив сверху нарезанным свежим перцем и приправив, по желанию, белым молотым перцем.