Чиабатта

[puriel]

Пекла сегодня хлебушек "Чиабатта". После двух неудачных попыток в прошлом, сегодняшний получился очень вкусный.
Рецепт брала тут http://www.meals.ru/modules.php?name=Re ... rch&query=
От себя добавлю: в следующий раз буду ложить в два раза меньше соли, и еще я выстаивала тесто гораздо дольше, чем по рецепту (где-то часа два)

[puriel]

забыла фотки вложить

[Aileen]

Хлеб получился по виду очень хорошим, аж по фотографии видно, какая хрустящая корочка.


Но он, ИМХО, не выглядит "чиабаттным". У чиабатты дырки должны быть го-о-о-ораздо больше.
Вот такими:



Я свою чиабатту расстаиваю часа четыре...
Если выдерживаю весь режим, то дырки получаются отменные и корочка хрустит тоже знатно. Если обламывает меня расстаивать, то корочка нормальная, а мякиш просто хлебный (упругий, но мелкодырчатый).
И у меня чиабатта всегда гораздо светлее, поскольку я готовлю на пшеничной муке. На ржаной не пробовала...
Может это из-за ржаной муки дырки большими не получились?...

[puriel]

я на пшеничной муке тоже готовила. даже не знаю почему темный получился
сегодня попробую дольше выстаивать. посмотрим что получится.
Алена, а по какому рецепту ты готовишь?
В прошлый раз я готовила по другому рецепту. там вообще долго заморачиваться нужно, заквасту делать (ее нужно 2 дня квасить). два раза пробовала - не получилось
теперь хоть на хлеб похоже
в конце концов я не волшебник, я только учусь. я считаю, что на дрожжевое тесто нужно руку набить

[puriel]

опытные кулинары по выпечке меня сейчас закидают гнилыми помидорами я такое сделала, аж самой жутко: когда пекся хлеб, мне показалось, что огонь сильно большой, и я сделала на 20 градусов ниже. итог вам известен - хлеб сел
когда же ко мне наконец снизойдет озорение и я научусь делать хлеб, а то я вечно что-то запорю.
сейчас буханку разрезала и вижу, что и дырки должны были большими получиться, только попрогинались все

[Aileen]

Не огорчайся! Все еще получится.

Начну с конца.
Если я что-то выпекаю в духовке, то включаю ее заранее, контролирую температуру (у меня не термометр, а какой-то стрелочный указатель... но я к нему уже как-то приспособилась), когда она доходит до нужной отметки, я пиркручиваю огонь, еще какое-то время (10-15 минут) наблюдаю, потом снова, если надо корректирую.
И так добиваюсь, что температура стоит та, что нужна по рецепту.
Причем, надо учесть, что при установке противней в духовку температура чуть упадет, но потом снова поднимется.

Теперь дальше...
НИКОГДА нельзя открывать духовку во время выпечки! Особенно вначале (т.е. пока хлеб/булки/др. не поднялось окончательно и не "схватилось"). Заглядывай через стекло, подвечивай себе фонариком, но не открывай духовку.
Если б ты знала сколько я запорола выпечки лазая в духовку почем зря!..

[Aileen]

Теперь вернусь к чиабатте.
Я все тесто, и для чиабатты тоже, делаю в хлебопечке. Только окончательная расстойка у меня идет на противнях.
Первые мои эксперименты с чиабаттой были на основе смесей (в смесь входит кроме муки еще ферменты и улучшители).

Потом, когда готовая смесь закончилась, я перепробовала несколько рецептов, которые, по моему мнению, очень мало отличаются один от другого.
Все зависит от муки, тщательности вымешивания и длительности расстойки.
Мука должна быть с большим содержанием клейковины, так называемая "хлебопекарная". Перепробовав кучу нашей муки, я остановилась на... "Макфе". Оказалось, что наша мука одного и того же завода может быть очень разной от партии к партии.
Тесто надо тщательно замешать и вымешать. Оно должно быть по окончании вымешивания очень эластичным.

Вот, если позволяет интернет, можешь взглянуть на видеоролик.
Он, правда, для предприятий, но там самое существенное то, КАК пекарь растягивает тесто, чтобы проверить готово ли оно. Растягивает же он тесто для чиабатты руками тонко-тонко – это значит, что тесто очень эластичное и мягкое.
!Острожно! Ролик "La Ciabatta" "весит" 3,6 мегабайта!
http://www.flour.it/Flour-Video-Recipes.htm
Надо зайти по ссылке и, спустившись по странице, нажать на "View videorecipe" рядом с названием "La Ciabatta".

Потом, когда я достаю тесто их хлебопечки, я очень осторожно, не переминая тесто, не "ломая его структуру, формую буханочки, обильно посыпая мукой, и укладываю их на смазанный оливковым маслом лист.
Расстаиваю я долго... очень долго. Не накрываю. Визуально буханки должны увеличиться в размере почти вдвое.
Как правило, я заканчиваю расстойку противней с чиабаттой прямо на плите, когда духовка уже с час греется.

Хотя при выпечке чиабаты рекомендуется сначала ставить ее при температуре 230°С, а потом снизить до 190°С, но я этого не делаю, поскольку у меня духовка старая и ее очень трудно регулировать.
Я устанавливаю температуру 200-210°С и на том успокаиваюсь.
Выпекаю примерно с полчаса, до светло-золотистого цвета. Стараюсь не перепекать.

Сразу после выпечки обязательно (!) перекладываю на решетку так, чтобы вентилировалось со всех сторон. Так хрустящая корочка образуется гарантированно.
И не разрезаю хлеб раньше, чем через полтора часа, т.е. пока буханки окончательно не остынут.

Ммм... кажется все...

Если что-то вспомню, допишу. И надеюсь, что в следующий раз мне-таки удасться сфотографировать свою чиабатту до того, как ее сожрут!

[puriel]

я замешиваю тесто в комбайне. мешаю минут 15.
что духовку открывать нельзя, я знаю. теперь знаю, что и температуру нельзя менять (была 220, а я снизила до 200). а он так хорошо поднялся сначала в духовке
ну ничего. это мне наука на будущее.

[Aileen]

Немного не в тему, но кусок цитаты с форума "Гастроном":

Я тут ходила на специальное 4-хчасовое занятие по выпечке домашнего хлеба.
...Дали нам такой совет: вместо того, чтобы ставить в духовку форму с водой во время выпечки хлеба, просто в первые 5-10 минут сбрызгивать водой из распылителя саму печку и хлеб. Открываете духовку и прыскаете, через несколько минут еще раз, и так 3 раза в первые 10 минут. Получается очень хорошая корочка. На м рассказывали, что в промышленных печах при выпечке хлеба автоматически освобождается пар и увлажняет печь.

[Диана]

Ален, так открывать или нет духовку в первом цикле выпекания?
Сбрызнуть водой, значит открыть.

[Aileen]

У меня в этот раз "дырки" не получились – я, кажется, сдуру вместо соли насыпала сахар... (потом увидела банку не на месте...)
Но корочка у меня лично в старой духовке (такой же как у тебя) всегда получается хрустящая, как надо, и без всякого сбрызгивания. Да ты и сама можешь сказать о корочке!

[puriel]

пеку сейчас чиабатту. попробовала муку Макфа. Тесто получилось не то что хорошее, а просто префосходное Алена, спасибо за наводку Посмотрим, что получится после выпечки

[Aileen]

Чем мне больше всего нравится "Макфа" – раномерностью показателей от партии к партии!
С нашей мукой так не бывает, то нормальная попадается, то вдруг купишь вроде такую же, а тесто подходит вдвое хуже (у меня был печальный опыт и с мукой "Біла Церква", и с мукой нашего киевского мукомольного завода).
Так что, "забила" я на нашу муку и стараюсь покупать "Макфу". Она периодически пропадает, но как правило все же появляется в продаже.

[Диана]

Девушки, сейчас выстаивается тесто для чиабатты, время увеличила до 90 минут. Посмотрим что получится

[Диана]

Весь цикл - замес и расстойка занял 2,5 часа.
Корочка получилась хрустящая, настоящая чиабатная.
Дырок нет