Домашняя японская кухня

[Диана]

Наш рынок на м. Лыбидская.

[Vicktoria]

Понятно, спасибо.

[Aileen]

Вот на Гастрономе статья о тофу с рецептами:
Шелковый и хлопчатобумажный (тофу)

[Aileen]

Поскольку для меня настал период похудения, я пытаюсь приспособить несъедаемое к "ядению".
И, как оказалось, японские соусы оценна этому способствуют.

"Локализованный" соус терияки

3/4 стакана хереса "Массандра"
1/4 стакана темного соевого соуса (китайского или японского, неадаптированного к Европе; местные соусы – "в топку!")
3 ст.л. сахара

Нагревать херес с сахаром на слабом огне в течение 5 минут, до полного растворения сахара.
Не доводить до кипения!
Потом добавить соевый соус и 25 минут варить на очень слабом огне.
Остудить.
Такой соус можно хранить в холодильнике до недели (так написано, но, наверное, можно и дольше).

Соус подается к курице, рыбе, морепродуктам, даже к овощам.

И самое интересное!
Оказывается, можно в соус терияки добавлять что-то "по сезону": мёд, тертый свежий имбирь, чеснок, шнитт-лук, свежевыдавленный фруктовый сок, перец чили (свежий или сухой). Что именно добавлять, зависит от продукта и желания хозяйки. А для меня это значит, что можно разнообразить до бесконечности!
Эту ценную и весьма полезную мысль я почерпнула в книге (ссылка) Hiroko Shimbo "The Japanese Kitchen": 250 recipes in a Traditional spirit

Интереснейшее чтение оказалось.
Правда, я почти все рецепты из этой книги творчески перерабатываю , но первый раз делаю все строго.

[Aileen]

Для следующего соуса для якитори (тарэ), тоже взят за основу рецепт из той же книги.

Соус якитори (тарэ)

2 стакана хереса "Массандра"
5 ст.л. сахара
1,5 стакана среднего соевого соуса (т.е. не самого темного и не смаого соленого)

Нагреть херес на большом огне почти до кипения.
Уменьшить огонь, всыпать сахар и варить на малом огне до растворения сахара.
Добавить соевый соус, размешать и выключить.
Остудить.
Хранить такой соус можно в холодильнике в течение недели.

Можно использовать этот соус для обмакивания куриных шашлычков (якитори) во время их обжаривания на гриле.

А можно, после добавления соевого соуса, не выключать огонь, просто бухнуть в кастрюльку подготовленные (почищенные, помытые и обсушенные салфеткой) куриные крылышки (на эту порцию соуса их можно взять 8 шт.) и варить крылышки в соусе до готовности (примерно 30 минут).

[Aileen]

Теперь сладковатый соус для макания, который подают к маринованным овощам. Рецепт прямо из книги без модификаций.

Амадзу

5 ст.л. рисового уксуса
2 ст.л. сахара
1 ч.л. соли

Смешать все ингредиенты до полного растворения на водяной бане.
Хранить можно в холодильнике до недели.

Идеально такой соус подходит к маринованным дайкону, морковке, огурцам.
Написано, что и к пекинской капусте, турнепсу и корню лотоса, но я с этим еще не пробовала.
В следующий раз попробую со свежей пекинской капустой, поскольку мариновать ее облом.

[Aileen]

И, наконец, совсем сладкий соус для макания, который особенно хорош, если исходный продукт изначально достаточно кислый или имеет слишком резкий вкус, который необходимо смягчить.

Санбайдзу

0,5 стакана рисового уксуса
2 ст.л. хереса "Массандра"
1 ч.л. среднего соевого соуса
2,5 ст.л. сахара
0,5 ч.л. соли

Смешать все ингредиенты на пару до полного растворения, остудить.
Хранить в холодильнике до недели.

Написано, что этот соус подают к сырой и как-то приготовленной рыбе (вареной, запеченной, жаренной на гриле и пр.), к различным моллюскам, к ракообразным, к овощам. Так же пишут, что можно заправлять салаты.
Подтверждаю, что к молюскам (мидиям) и к ракообразным (креветкам) походит идеально.
С остальным пока не пробовала.

[Диана]

Ален, ела суп из угря. Вкусный.
Скажи, бульон все равно готовится на рыбных хлопьях, или это настоящий бульон из угря?
Когда русскую уху варю другой бульон получается.

[Aileen]

Японцы суп из угря варят на "даси", т.е. бульоне из рыбных хлопьев сушеной морской капусте (помнишь, такая соленая, жесткая, толстая?)

[Диана]

Я так и думала. Бульон похож на суп мисо, который я у тебя пробовала. Вот и подумала, что он из хлопьев.

[Диана]

Алена, где купить угря?

[Aileen]

Видела охладженного угря как-то в Метро, но, похоже, он там не каждый раз бывает.
И как-то видела замороженные куски угря в Фуршете на Ярославской, но в этом магазине я уж очень давно не была...

[velma]

Алена, где купить угря?

Угорь есть практически всегда в Дарах моря на Павловской. И охлажденный, и замороженный.

[Диана]

А сколько он стоит хоть примерно?

[velma]

Если мне не изменяет память, что-то в районе 90-100 грн. за кг.