Рецепты фирмы "Солес": хлеба, пирогов и пр.

[Диана]

Сколько ты выстаивала?

[ДюДюка]

час где-то... спать дЮже хотелось...

так что чиабату, если начинать, то надо с утра..

[Диана]

Вчера пекла заварной по Рецепту №1 от Алены.
Помня прошлые неудачи, заменила ржаную муку на высший сорт, сократила время расстойки на всех этапах.
Ну что вам сказать, хлеб получился значительно лучше по структуре, не липкий, вкус великолепный, кислота в меру.
НО ЭТА ШАПКА!!! доводит меня до исступления.
Товарищи, у меня не стоит!
Хуже того, она проваливается

[ДюДюка]

может воду сократить?

[Диана]

Так не вымешивалось. Я налила 430, как в рецепте, оно буксовать начало, я 20 долила, вымешалось.

[Aileen]

Диан, ЕЩЕ уменьшить время расстойки надо, первую меньше на 5 минут, вторую - на 3 минуты, третью – минут на 5.
Похоже, дрожжи все же "перегорают".

Или увеличь немного дрожжей! Т.е. насыпачть чуть-чуть "с походом", +10% примерно.
И можно еще чуть добавить клейковины, граммов 5-6...

Различие в выпечке происходит от различия условий в наших квартирах: влажность, температура воздуха разные – разный результат.

[Диана]

Клейковины уже 30 гр. Еще добавить?

[Aileen]

Хмм... наверное, клейковины достаточно.
Попробуй уменьшить суммарное время расстойки + немного добавить дрожжей.

[Диана]

Вчера снова меняла режимы.
Уменьшила на 5 мин время самой большой расстойки, и, о чудо! шапка не провалилась
Она получилась просто ровной, а это - первый шаг к успеху

[Igor]

Диана, а ты какие дрожжи брала - активные + быстродействующие или только быстродействующие ?
И всю ржаную муку лучше менять на пшеничн. в/с ?
Надо попробовать

[Диана]

Первое, что я поменяла в рецепте:
я заменила 220 гр ржаной муки на 220 ВС
Далее вместо 150 гр муки ВС я взяла ржаную, но потом подумав, из этих 150 гр еще 50 поменяла на ВС.

Дрожжи брала саф момент.

[Aileen]

Диан, я иногда к обычным, тем что мы всегда берем, т.е. быстродествующим Саф-момент, добавляю еще и немного активных Саф-момент (они же "Саф-левюр").

Т.е. если быстродействующих по рецепту 2 ч.л., то еще добавляю активных 1 ч.л.

Активные дрожжи продаются большей упаковке, не плоской, мешочком, более синей, вот такой:


Кстати, именно активные дрожжи рекомендовано использовать в инструкции к хлебопечке "Делонги".
НО!
Я чистые активные дрожжи в первые два раза использовала для выпекания хлеба... и ни фига у меня не получилось! На третий раз получилось так-сяк, но меня раздражал отчетливый запах дрожжей уже в готовом, выпеченном хлебе.

[Диана]

Есть такие дрожжи. Попробую добавить.

[Диана]

Есть несколько вопросов:
- "Саф-левюр" несколько более крупной фракции, чем быстродествующий Саф-момент. Не нужно ли их предварительно размачивать жидкостью? Они успевают раствориться во время замеса?
- рогенколор и аграм темный - практически одно и то же, ну или выполняют они и те же функции в замесе?

[Диана]

Заварной хлеб
мой проверенный вариант № 2
буханка примерно 1 кг

400 мл воды
2 ст.л. подсолнечного нерафинированного масла
16 г Глофа экстракта

130 г смеси "Заварной хлеб"
170 г муки пшеничной в/с
200 г муки ржаной

10 г Аграма темного
20 г сахара
10 г соли
6 г молотого тмина
30 г Штабилазы (клейковины)

2 ч.л. быстродействующих дрожжей Саф-момент (с небольшим верхом)
+ 1 ч.л. активных дрожжей Саф-момент (без верха)

1) Ингредиенты в этом рецепте расположены в том порядке, в котором я загружала их в свою хлебопечку (Делонги).

2) Штабилазу обязательно (!) размешать предварительно хотя бы с каким-то одним видом муки. Если этого не сдлать, то она может остаться плохо размешанными кусочками даже в готовом хлебе!

3) Продолжительность циклов на основе программы № 1 была такой:

• нагрев – 0
  смешивание – 3 минуты
  вымешивание – 15 минут
  1я расстойка – 15 минут
  1я перебивка – 30 секунд
  2я расстойка – 25 минут
  2я перебивка – 20 секунд
  3я (окончательная) расстойка – 35 минут
  выпекание – 60 минут
  последующий нагрев – 15 минут (может быть любым)

Я внесла некоторые изменения и получила идеальный хлеб с ВЫПУКЛОЙ шапкой:

муки ржаной 150 гр
муки пшеничной 220 гр
рогенколор 10 гр
дрожжи 1 ч л быстродействующих и 1 ч л саф левюр

В режимах изменила время выпекания 65 мин.