Индийская кухня

[Aileen]

Начну сюда собирать рецепты индийской кухни.

[Aileen]

Райта – это соус на основе йогурта для макания в него индийского хлеба.

Итак, вот райты, которые мне приглянулись:

Райта с огурцами
4-6 порций

1/2 стакана натурального йогурта без добавок
2 огурца
3 ст.л. топленого масла
1/2 ч.л. семян кумина (он же "зира")
1/2 ч.л. семян горчицы (я брала белую)
щепотка асефетиды (можно заменить щепоткой сухого гранулированного чеснока)
4 листа карри (я не брала)
1/2 острого зеленого свежего стручкового перца (я брала красный, длиной примерно 12-15 см и диаметром около 2 см)
горсть зелени кинзы (нарезанной) (я думаю, можно заменить укропом...)
соль по вкусу

Почистить огурцы и натереть их на терке.
Дать постоять примерно 20-30 минут, откинуть на дуршлаг и слить избыток огуречного сока.

В разогретом масле спассеровать семена горчицы, кумина, асафетиду (гранулированный чеснок), листья карри.

Добавить кинзу, мелко нарезанный перчик, быстро перемешать и снять с огня.

Добавить йогурт, тщательно перемешать и подавать на стол.

Мне понравился этот соус холодным: я дала ему остыть минут 15-20 и потом поставила его еще примерно на час в холодильник.
Подавала к холодной буженине со свежими огурцами. Лаваш, в качестве хлеба, макали в этот соус.
В следующий раз попробую спечь какой-нибудь "аутентичный" индийский хлеб (вместо лаваша).

[Aileen]

Райта из помидоров
4-6 порций

1 стакан натурального йогурта без добавок
4-5 курпных помидора
2 ст.л. топленого масла
1/2 ч.л. семян кумина (он же "зира")
1/2 ч.л. семян горчицы (я брала белую)
щепотка асефетиды (можно заменить щепоткой сухого гранулированного чеснока)
5 листов карри (я не брала)
1/2 острого зеленого свежего стручкового перца (я брала красный, длиной примерно 12-15 см и диаметром около 2 см)
горсть зелени кинзы (нарезанной) (я думаю, можно заменить укропом...)
1/4 ч.л. соли

Нарезать помидоры мелкими кубиками.
Смешать нарезанные помидоры с йогуртом.
Отставить смесь в сторону.

Спассеровать на масле горчицу, кумин, асафетиду (гранулированный чеснок) и листья карри.

Когда семена затрещат, добавить мелко нарезанный перчик и кинзу. Перемешать и тут же снять с плиты.

К томатно-йогуртовой смеси добавить пассерованные специи.

Посолить.

Осторожно перемешать и подавайть на стол.

Тоже делала и тоже подавала холодным к жаренному мясу (к свинным биткам "без ничего").

[Aileen]

Райта с бананами
6-10 порций

4 небольших крепких зрелых банана
2 стакана йогурта
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. сахара
горсть мелконарезанных листьев свежей мяты
2 ст.л. топленого масла
2 ч.л. семян горчицы
1 стручок свежего острого перчика (лучше зеленого, но можно и красного)

Почистить бананы и нарезать их по диагонали на ломтики 3 мм толщиной.

Взбейте венчиком йогурт, соль, сахар и нарезанные листья мяты.

Добавить нарезанные бананы.
Отставить.

В растопленном масле спассеровать семена горчицы.

Когда они затрещат, добавить мелконарезанний перец, перемешать и снять с огня.

Добавить специи в йогуртово-банановую смесь, осторожно перемешать.

Поставить в холодильнике минимум на час.

Я это еще не делала.

[Aileen]

Райта из картофеля
6-8 порций

6 средних картофелин (сваренных в мундире)
2 стакана натурального йогурта без добавок
1,5 ч.л. соли (или меньше, по вкусу)
1 ст.л. топленого масла
1 ч.л. семян белой горчицы
1 стручок острого свежего перца (лучше зеленого, но можно и красного) (или половинку, по вкусу)
2 спелых твердых курпных помидора
1 ст.л. тертого свежего корня имбиря
несколько веточек петрушки

Сварить картофель в мундире.
Остудить.
Нарезаь на кубики среднего размера.

Посолить йогрут.
Размешать.

Спассеровать семена горчицы на топленом масле.

Когда они перестанут трещать, добавить имбирь и мелко нарезанный перчик.
Перемешать и тут же выложить специи в миску с йогуртом.

Добавить к приправленному йогурту картофель.
Осторожно перемешать, чтобы кубики картофеля остались целыми.

Украсить соус веточками петрушки и подавать на стол.

Я охлаждала этот соус в холодильнике около часа.
Подавала к овощам жаренным на гриле: перец болгарский, баклажаны, крупный репцатый лук кольцами, твердые помидоры и пр. На кусок овоща этот соус выкладывался ложкой.
Для меня этот соус показался к таким овощам слишком острым и слишклм соленым – в следующий раз надо будет уменьшить вдвое количество соли и взять половину перчика.

[Aileen]

Эти рецепты я стащила для себя с сайта магазина индийский специй: http://www.indianspices.ru
Но выложила, конечно, только после того, как проверила на себе.

[Aileen]

Дальше начинаются "неизведанные земли" – непроверенные рецепты.
Если кто проверит, напишите в этой теме отзыв, пожалуйста.

Чапати
хлеб

250 г муки пшеничной обдирной
150 мл воды
1/2 ч.л. соли
3 ст.л. растопленного сливочного масла

Смешать муку и соль в глубокой миске, медленно добавить воду и замесить крутое тесто.

Скатать в шар, сбрызнуть водой, покрыть влажной тканью и отставить на час.

Разогреть чугунную сковороду.

Тесто разделить на 15 одинаковых шариков и раскатать в тонкие круглые лепешки диаметром около 14 см.

Стряхнуть избыток муки и положить на заранее разогретую сковороду. (наверное, на сухую... )

Когда на лепешке появятся белые пузырьки, а края начнут заворачиваться внутрь, лепешку перевернуть на другую сторону. Потом взять чапати щипцами и поднести к огню так, чтобы оно вздулось как шар.
Прихлопнуть чапати руками и тотчас же смазать одну сторону лепешки растопленным сливочным маслом.

И еще один вариант:
Чапати (Роти) / Chapati (Roti)

400 г муки 1 сорта
соль по вкусу
немного топленого сливочного масла

приспособление для переворачивания, похожее на шипцы

Смешать муку с солью.
Добавить воду и замесить тугое тесто.
Накрыть влажной тканью и оставить минут на 15.
Разделить тесто на 20 одинаковых комочков. Сделать из них шарики.
Скалкой раскатать в круглые тонкие лепешки диаметром 10-15 см.
Слегка обжарить лепешку с каждой стороны и сразу положите ее на открытый огонь (на газовой плите – на конфорку, на маленький огонь). Будьте внимательны, чапати имеют обыкновение сгорать, как только отвернешься от плиты. Лепешку надо быстро крутить на огне, за это время она раздуется и станет шариком. Не беспокойтесь, если вначале не получится: шарики начнут получаться позже.
Смажьте одну сторону чапати топленым маслом и потрите намазанной стороной о другую чапати.
Подавать горячими.

[Aileen]

А вот "моя мечта" – лепешки Наан.
Наверное, это следующее, что я попробую приготовить.

Лепешки Наан
4 шт.

7 г быстродействующих дрожжей "Саф-момент"
350 г муки пшеничной в/с
150 г натурального йогурта без добавок
2 ст.л. листьев кориандра (или 2 ст.л семян тмина)

Эти плоские индийские лепешки обычно пекут в тандыре. За неименеим этой печи буду печь в обычной духовке.
И, скорее всего, тесто буду готовить в хлебопечке.

Смешать муку, дрожжи и 1 ст.л. соли в большой миске.
Добавить 150 мл теплой воды и йогурт.
Замесить мягкое тесто.
Добавить кориандр.
Вымешивать на столе, посыпанном мукой, в течение 5 мин.
Переложить в миску, накрыть пленкой и поставить на расстойку в теплое место на 1,5 часа (пока тесто не увеличится в 3 раза).

Разогреть духовку до 200 °С.

Переложить тесто на стол, посыпанный мукой, еще раз вымесить.
Разделить тесто на 4 порции, скатать каждую в шарик.
Каждый шарик раскатать в круг диаметром около 20 см.
Положить на противни, предварительно смазанные маслом (лучше топленым), посыпать тмином и запекать 8-10 мин до золотистого цвета и хрустящей корочки.

Подавать хлеб теплыми.


А вот рецепт тех же лепешек, но немного по-другому делающихся.

Индийские лепешки Наан
4 шт.

300 г муки пшеничной в/с
5 г соли
4 г быстродействующих дрожжей "Саф-момент"
2 ст.л. сахара
100 мл молока (теплого)
1 яйцо
50 мл воды (теплой)
1 ст.л. оливкового масла

Смешать дрожжи с сахаром, влить воду, молоко, слегка взбитое яйцо и оливковое масло.

Муку смешать с солью, добавить к остальным ингредиентам.

Заместь тесто – вымешать тесто как следует (при вымешивании руками не менее 15 минут).

Тесто скатать в шар, положить в смазанную растительным маслом миску, накрыть влажной салфеткой и поставить на расстойку в теплое место на 45 минут (тесто должно увеличиться в 2 раза).

Подошедшее тесто аккуратно достать, слегко приплюснуть, разделить на 4 равные порции, сформовать из каждой шарик, накрыть влажной салфеткой и оставить еще на 20 минут в теплом месте.

Каждый шарик слегка расплющиваем, загибаем две противоположные стороны к центру, переворачиваем "швом" вниз, снова слегка расплющиваем и, наконец, раскатываем в лепешку диаметром около 20 см.

Тяжелую сковородку с толстым дном надо предварительно нагреть, смазать подсолнечным расфинированным маслом (или топленым сливочным маслом).

Класть на сковородку по одной лепешке и жарить на среднем огне под крышкой до зарумянивания.
Потом перевернуть и поджарить с другой стороны.

Готовые горячие лепешки сразу смазать сливочным маслом.

[Lenka]

Несколько лет назад в индийском ресторане пробовала вкуснятину. Описываю, что запомнила - небольшие шарики светло-коричневого цвета, сладкие. Если не ошибаюсь, основной инградиент-молоко (но могла и запамятовать). Сколько не пытаюсь в Интернете найти что-то подобное, не встречала.
Никто не в курсе, что же я ела? Очень хочется повторить этот шедевр дома.

[MILLENA]

О, индийская кухня - моя слабость!
Ален, можно и мне свои пять копеек в тему?

Вот самая малость из того что я обычно готовлю.

В Индии в блюда часто добавлятся самодельный йогурт
Ален, ты я знаю сама делаешь в йогуртнице-тебе проще.

Йогурт (Дахи)
10 чашек (2,3 л) цельного молока, 1/4 чашки (50 мл) обычного йогурта.

Доведите молоко до кипения в кастрюле и снимите с огня. Для того чтобы йогурт получился плотным, можно упарить молоко на одну четверть. Немного остудите молоко (можно поместить кастрюлю с молоком в холодную воду). Идеальная температура для бактерий йогурта 43-45 градусов. Она должна быть такой, чтобы вы могли удержать в молоке мизинец, не обжигаясь, в течении 10 сек. Добавьте йогурт в подготовленную чашку с небольшим кол-вом теплого молока, размешайте, а затем вылейте эту смесь в кастрюлю с молоком и как следует перемешайте. В холодную погоду для закваски требуется немного больше йогурта. Для роста бактерий йогурта сквашиваемое молоко должно несколько часов постоять в тепле совершенно неподвижно. Температуру молока нужно поддерживать постоянной, завернув закрытую крышкой кастрюлю в плотную ткань и поместив ее вблизи источника тепла. Старайтесь не двигать кастрюлю вплоть до полного загустевания йогурта. Чтобы йогурт загустел, обычно требуется 4-8 час. Когда он будет готов, поставьте его в холодильник, чтобы остановить рост бактерий. Йогурт может храниться 4-5 дней. Не забывайте оставить немного закваски для следующего раза. Если исходная культура росла плохо, замените ее свежим покупным йогуртом.

Чтобы научиться хорошо приготовить йогурт, требуется некоторый опыт. Помните: посуда должна быть идеально чистой, иначе в йогурт могут попасть ненужные виды бактерий. Время приготовления 15 мин.

Гарам-масала
4 ст. л. семян кориандра, 2 ст. л. индийского тмина, 2 ст. л. черного перца горошком, 2 ч. л. семян кардамона, 2 ч. л. гвоздики, 2 палочки корицы длиной 5 см.

Каждую специю прожарьте по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать характерный запах. Как правило, эта процедура занимает около 15 мин. Когда все специи готовы, смешайте их и измельчите в электрокофемолке. Поместите готовую масалу в стеклянную банку с плотной крышкой и храните в прохладном месте. Гарам-масала, приготовленная из высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичном сосуде, сохраняет свой вкус и аромат в течении нескольких месяцев.
Я беру, эдак, в пять раз больше ингредиентов, поскольку я часто использую гарам-масалу,

Тыквенные "вафли" (кадду бхаджи)
1 тыква (ок. 450 г), очищенная от кожуры и семян и нарезанная ломтиками толщ. 6 мм и дл. 4 см. 1 ч. л. соли 1 ч. л. куркумы 1/4 ч. л. молотого острого красного перца (кайенского) 3 ст. л. рисовой муки крупного помола или гороховой муки (предпочтительно из нута - турецкого горошка) топленое или растительное масло для жарения во фритюре.

Сложите ломтики тыквы на поднос один за другим таким образом, чтобы каждый последующий кусочек частично покрывал предыдущий. Посыпьте солью, куркумой, кайенским перцем и оставьте на полчаса. Осушите кусочки тыквы бумажными салфетками и положите их в бумажный или полиэтиленовый пакет с рисовой или гороховой мукой. Потрясите пакет, чтобы мука обсыпала кусочки. Вынимая, стряхивайте лишнюю муку с каждого кусочка. Затем разделите все количество на три порции. Налейте во фритюрницу столько топленого или растительного масла, чтобы его слой составил 5 см. Поставьте на умеренно сильный огонь и нагрейте до 180 градусов. Жарьте каждую порцию 4-5 мин, пока ломтики тыквы не приобретут роскошный золотисто-коричневый цвет, затем переложите их шумовкой на бумажные салфетки. Точно так же обжарьте две оставшиеся порции. Если хотите, посыпьте еще соли.
Эти так сказать "вафли" здорово идут с пивом!

Кхир
1/3 чашки (50 г) белого риса с короткими или средними зернами, 10 чашек (2,4 л) молока, 1/2 ч.л. размолотых семян кардамона, 2 лавровых листа, 1/2 чашки (100 г) сахара, 2 ст.л. нарезанного пластинками миндаля, слегка обжаренного (по желанию).

Промойте рис и откиньте на дуршлаг, чтобы он подсох. В высокой кастрюле, в которую помещается по меньшей мере двойной объем молока, вскипятите молоко. Отрегулируйте огонь так, чтобы оно все время поднималось и бурлило, но не убегало. Чтобы рис сварился быстрее, первые 15 мин варите молоко без крышки. Постоянно мешайте деревянной ложкой, чтобы молоко не пригорело. Положите в молоко рис и лавровый лист. Продолжайте размешивать. Варите на среднем огне, помешивая, еще 20 мин, пока рис полностью не разварится. К этому времени объем молока должен уменьшиться на одну треть. Помешивая, добавьте сахар, миндаль и размолотые семена кардамона. Варите еще 5 мин, затем снимите с огня. Сладкий рис должен быть не очень густым, когда его снимают с огня, потому что он густеет при охлаждении. Перед подачей хорошо охладите - чем холоднее рис, тем он вкуснее. Чтобы придать рису другой вкус и аромат, добавьте вместо кардамона чайную ложку розовой воды и несколько щепоток молотого шафрана или положите в готовый рис маленькую щепотку натуральной камфоры.


Фаршированные банановые шарики, жаренные во фритюре (кервай)
10 неспелых бананов, 4 ст. л.топленого или сливочного масла, 3/4 чашки (100 г) толченых орехов, 1/3 чашки (50 г) изюма, 1/2 ч. л. натертого мускатного ореха, 1/2 ч. л. молотого кардамона, 1/2 чашки (100 г) сахара, 3 ст. л. натертого кокосового ореха, слегка поджаренного, топленое масло для жарения во фритюре.

Очистите бананы от кожуры, нарежьте на кусочки и оставьте. Нагрейте 1-2 ст. л. топленого или сливочного масла и поджарьте орехи. Когда они станут коричневыми, добавьте изюм и жарьте еще несколько секунд. Добавьте к этой смеси мускатный орех и кардамон и снимите с огня. Нагрейте остатки масла и жарьте в нем бананы, пока они не станут мягкими и не покроются коричневыми пятнышками. Не пугайтесь, если на дне кастрюли образуется корка. Добавьте сахар и продолжайте помешивать, пока смесь не загустеет и не образуется однородная масса. Это займет 10-15 мин. Снимите кастрюлю с огня и дайте пасте остыть. Разделите банановую пасту на 15 частей и смешайте одну часть с орехами. Ореховую начинку разделите на 14 частей. Возьмите одну часть банановой смеси и сделайте из нее толстую круглую лепешку. Положите лепешку на ладонь и большим пальцем сделайте в ней углубление. положите в углубление одну часть ореховой начинки и соедините края лепешки. Залепите отверстие. Осторожно скатайте в ровный шарик. То же самое проделайте с остатками банановой пасты и ореховой начинки. Нагрейте масло, и жарьте шарики во фритюре около 2 мин до коричневого цвета. Следите, чтобы шарики не склеивались друг с другом при обжаривании. Посыпьте пожаренным кокосовым орехом и подавайте горячими.



Творожные шарики под сливочным соусом (рас малай)
275 г панира, 2 чашки сахара, 2 ч.л. толченых фисташек, 2 ч.л. толченого миндаля, 5 чашек (1,2 л) молока, 4 ст.л. густых сливок, 3-4 капли миндальной эссенции, 2 1/2 чашки (600 мл) воды.

Выложите панир на рабочую поверхность и раскрошите его. Вымешивайте , пока он не станет совершенно однородным ,а ваши руки -жирными. Теперь разделите его на куски величиной с грецкий орех и скатайте из них шарики , гладкие и круглые, без трещин. Затем смешайте 1ч.л. толченых фисташек и 1ч.л. толченого миндаля. Сделайте углубление в центре каждого шарика и заполните его небольшим количеством этой смеси. Закройте отверстие паниром и скатайте шарики, чтобы они снова стали ровными и круглыми. (Шарики можно делать и без начинки.) Кипятите молоко на сильном огне, постоянно помешивая пока оно не упариться на одну треть .Добавьте сливки, одну треть чашки (75 г) сахара и доведите до кипения. Снимите с огня и отставьте в сторону. Смешайте воду с оставшимся сахаром в кастрюле. Кипятите 15 минут, затем добавьте еще одну чашку воды. Уменьшите огонь и положите в сироп творожные шарики. Закройте крышку и варите их при слабом кипение. Через 10 минут снимите крышку. Варите шарики еще 10 минут. Они должны почти вдвое увеличиться в объеме. Проверить готовность шариков можно, надавив пальцем на один из них: если он мягкий, шарики готовы. Снимите кастрюлю с огня, выньте шарики из сиропа и переложите в сливочный соус. Сбрызните миндальной эссенцией и посыпьте измельченными орехами. Подавайте к столу теплым или охлажденным.

[Aileen]

Милена, требуется перевод и пояснения!

1) Для того чтобы йогурт получился плотным, можно упарить молоко на одну четверть.

2) 1 тыква (ок. 450 г), очищенная от кожуры и семян и нарезанная ломтиками

3) 3 ст. л. рисовой муки крупного помола или гороховой муки

4) чайную ложку розовой воды

5) маленькую щепотку натуральной камфоры

6) 275 г панира

1) Если упарить молоко на треть, оно не "стопится"? Не станет топленым?

2) Тыква любая? Или какая-то определенная? (см. тему на этом форуме про тыквы, я там описывала виды... скажи какая нужна)

3) А где ты покупаешь рисовую муку? А гороховую? И из нута? Такая тоже у нас продается?

4) Как ты делаешь розовую воду? Или где-то она продается?

5) Где взять натуральную камфору? И надо ли ее искать? А то у меня запах камфоры – это что-то такое глубоко аптечное и несъедобное...

6) Что такое "панир"?

[Хельга]

О, Миллена, я ждала тебя в этой теме. А ты жила в Индии?

[MILLENA]

В рецептах индийской кухни часто встречается такое слово "ГИ" - это топленое масло по нашему.
1. Алена, молоко топят в печи /ну или в духовке/ , на плите мы можем только упарить/уварить до нужной консистенции. Молоко становится плотнее.
2. Я использую обычно "второй вид" из твоей темы "Блюда из тыквы или с тыквой".
3. Рисовая и гороховая в супермаркетах есть, в частности не один раз покупала на Лесном массиве в "Руси", а нутовую в Храме Кришны заказывала.
4. Розовую воду можно сделать из розовой эссенции: 5-6 капель эссенции на 1/2 ст воды
5. камфору я не использую, а вот шафран -это да...
6. Панир на хинди - домашний творог.

Панир -- Сыр [домашний] из молока
2-3 литра молока, свертывающее вещество: 5 ст.л. лимонного сока или 2 ч.л. лимонной кислоты, или 300 мл йогурта, или 600 мл кислой сыворотки. Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.
Когда молоко начнет подниматься [одним словом, достаточно нагреется], добавьте к нему свертывающее вещество. Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачно-зеленой сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного свертывающего вещества. Hи в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким.*
[* молоко, которое продается в наших магазинах (особенно пастеризованное), не всегда можно свернуть таким способом, так как для консервации в него добавлены вещества, препятствующие сворачиванию. Даже при большом количестве сворачивающего вещества, молоко сворачивается частично и остается беловатым. В этом случае молоко нужно оставить на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой. Если у вас нет указанных сворачивающих веществ, вы можете использовать простоквашу, кефир или сметану, но только комнатной температуры, а не из холодильника!]
После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир на марлю. Промойте его под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира. Затем отожмите остаток жидкости следующими способами: если вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находиться под прессом, тем тверже получится. Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир не затвердеет.
если вам нужен панир как мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.
Оставшуюся сыворотку можно использовать на тесто или для приготовления овощного рагу (рагу получится слегка кислым).
А из кислого молока, а точнее из простокваши можно сделать творог, самый обычный творог. Прокисшее до состояния простокваши молоко выливается в кастрюлю и ставится на очень медленный огонь. Так и стоит до тех пор пока вся сыворотка не отделится от творога, точнее весь творог соберется наверху в относительно плотную массу. Потом этот творог откидывается на дуршлаг с марлей и ждется пока вся сыворотка не стечет вниз. Больше получаса.

[MILLENA]

О, Миллена, я ждала тебя в этой теме. А ты жила в Индии?

Не жила, у меня первый муж был индийцем

[Aileen]

3. Рисовая и гороховая в супермаркетах есть, в частности не один раз покупала на Лесном массиве в "Руси", а нутовую в Храме Кришны заказывала.

О! Вот с этого места можно поподробнее?
Где эта "Русь" на Лесном находится?
И где этот Храм Кришны? И можно ли там разжиться нутовой мукой тем, кто не кришнаит?...