Домашняя японская кухня

[Aileen]

Мне задают все больше вопросов по части приготовления блюд японской кухни.
Вот я и подумала, что стоит открыть такую темку и собирать в нее такие рецепты япоской кухни, которые можно приготовить и в наших домашних условиях.
Приятного аппетита!

[Aileen]

Суп мисо
основной рецепт
4 порции

• 4 стакана воды
  2 ст.л. сушеных рыбных хлопьев (кацобуси, т.е. сушеные хлопья бонито)
  3-5 см солено-сушеной морской капусты или половину листа (комбу)
  2-3 ст.л. мисо (соевоей пасты; лучше взять белое мисо, но можно и красное)
  100 г тофу (соевого творога)
  2-3 пера зеленого лука

1. Довести воду до кипения. Бросить в воду сушеные рыбные хлопья и сухую морскую капусту. Проварить 2-3 минуты.
   * Можно отцедить, а можно и оставить рыбу и капусту в супе.
   ** Также можно взять готовый рыбный навар из любой морской рыбы, а уже в нем проварить морскую капусту.
   *** Можно также взять для приготовления рыбного бульона готовый порошок «даси» и просто развести его в кипятке.
2. Добавить в навар пасту мисо. Довести до кипения.
   * Красное мисо имеет более «крепкий» вкус по сравнению с белым. Это следует учесть при дозировании.
3. Тем временем нарезать тофу (соевый творог) кубиками 1х1 см. Бросить в суп и довести до кипения.
   * Кипятить суп, когда в него уже брошен тофу нельзя, суп становится непрозрачным из отваливающихся мелких кусочков тофу.
   
4. Снять суп с плиты и добавить перья зеленого лука, нарезанные по косой. Сразу же подавать на стол.
   * При возможности, лучше взять 4-5 перышек шнитт-лука.

Это не только "самостоятельный" суп, но и основа для прочих супов, на его основе.
По выбору в него можно добавить (когда бросаете в суп тофу):

• 2 горсти (5-6) нарезанных, заранее размоченных и приваренных, грибов сиитакэ, а также можно использовать вешенки, лисички и пр.;
• 4-6 вареных креветки;
• 1 горсть моллюсков (подготовленных, но сырых гребешков, мидий);
• другие морепродукты, по вкусу, в небольшом количестве (обработка в зависимости от вида);
• 60-80 г лосося (семги), сырого, порезанной на кусочки 2х2 см;
• 50-100 г куриной грудки, сваренной заранее и порезанной на кусочки;
• 4 перепелиных яйца, заранее сваренных «в мешочек» и очищенных (при подаче опустить по 1 шт. в каждую миску).

[Aileen]

Рис для суси

Для сусей берите клейкий круглозернистый белый рис.
На упаковке должно быть явно написано: "рис для суши" (по-английски "rice for sushi", по-японски "寿司米" – ссылка: 寿司米
Извините, если не видно иерошек... но ссылка работает.

Для варки возьмите примерно *:

Код: Выделить всё

Рис	  1 чашка	  2 чашки	  3 чашки	  4 чашки	  5 чашек	  6 чашек
Вода	 1,75 чашки  3,5 чашки   5,25 чашки  7 чашек     8,5 чашек   10,25 чашек

* примерно: так как рис различается по сортам и помочь может лишь опыт...
Примерный выход: 1 чашка сухого риса = 2,5–3 чашки готового.

Рис отварите до готовности.
Лучше приварить рис на плите, до выпаривания почти всей воды, а после поставить в духовку (электрическую или газовую) на самый малый нагрев (100°С) на 30 мин. для упревания.
Еще лучше рис отваривать в рисоварке (кашеварке).

Пока рис упревает приготовьте приправу для риса из расчета:

Код: Выделить всё

Сухой рис  1 чашка    2 чашки    3 чашки    4 чашки    5 чашек    6 чашек
Уксус **   2 ст.л.    4 ст.л.    6 ст.л.    8 ст.л.    10 ст.л.   12 ст.л.
Сахар      1,25 ст.л. 3,5 ст.л.  5 ст.л.    6,25 ст.л. 8,5 ст.л.  10 ст.л.
Соль       1,5 ч.л.   2,25 ч.л.  4 ч.л.     5,5 ч.л.   6,25 ч.л.  8 ч.л.

** следует взять прозрачный рисовый уксус или белый яблочный, или белый винный уксус; не берите бальзамический – он изменить вкус риса; нельзя брать не белый уксус – после добавления приправы рис должен остаться белым!
Запаситесь кубиками льда для охлаждения раствора.

Смешайте все компоненты, слегка подогрейте до полного растворения сахара и соли. Когда жидкость станет прозрачной, без осадка, остудите (для ускорения процесса можно добавить кубики льда, но не много; или поставьте в ёмкость с ледяной водой).

Приготовьте:
- большую ёмкость для вымешивания риса: это может быть большая по диаметру (не менее 25 см, лучше больше 30 см) керамическая или деревянная миска с вертикальными, но не очень высокими, бортами;
- деревянную лопаточку, лучше бамбуковую, с размером лопасти примерно 8 на 10 см и удобной для держания ручкой;
- электровентилятор настольный или обычный плоский веер;
- пленку пищевую, способную закрыть миску сверху.

Готовый рис переложите в миску (деревянную миску следует предварительно слегка смочить уже готовой приправой).

Начинайте вымешивать горячий рис постепенно, по самой малости добавляя приправу и как бы растирая лопаточкой рис.


Если рис слишком горячий, можно направить на него поток воздуха от вентилятора или обмахивать рис веером, чтобы он быстрее остывал.

При вымешивании рис немного размягчается и при добавлении приправы при энергичном вымешивании начинает слипаться.

Процесс вымешивания процесс не быстрый и физически тяжелый!
Поэтому для вымешивания риса следует выбрать удобное место, удобную высоту стола (или табурета) и физически крепкого повара!

Вымешивание риса заканчивается, когда рис остывает и становиться очень клейким, т.е. из него легко можно слепить колобок, макнуть этот колобок в воду и в воде практически не останется отклеившихся зёрен риса. Идеально, если при этом зерна риса останутся целыми, т.е. в колобок будет представлять собой не однородную массу, а шарик склееных зерен риса.

Часть приправы может остаться – это не страшно. Если же рис еще не склеился окончательно, можно добавить немного смеси воды с уксусом (в соотношении примерно 1:2) и закончить вымешивание.

Когда вымешивание закончено и рис практически остыл, накройте миску с рисом пленкой и оставьте при комнатной температуре до тех пор, пока вы будете готовить другие компоненты для сусей.

[Aileen]

Посол сёмги
Примерно на 1 кг филе (со шкуркой!)

• 2 ст.л. каменной соли (или морской, если денег не жалко)
  1 ст.л. сахара
  1 ст.л. водки

Рыбу набо брать свежую, охлажденную (не мороженную!).
Рыбу мыть нельзя! Только промкните салфеткой.

1. В миске смешайте 2 ст.л. соли и 1 ст.л. сахара.
2. Обсыпьте рыбу смесью соли и сахара со всех сторон, включая шкурку (втирать не надо).
3. Положите рыбу шкуркой вниз в приготовленный лоток.
4. Сбрызните сверху 1 ст.л. водки.
5. Накройте лоток крышкой и поставьте в холодильник (в овощное, более "теплое" отделение, там где +4°С).
6. Выдержите рыбу в холодильнике сутки.
7. Достаньте лоток, слейте образовавшуюся жидкость, вытрите рыбу салфеткой.
8. Теперь с рыбы можно снять шкурку (можно просто пальцами, это, кстати, поризнак правильного полоса!), а потом порезать.

Кстати, если свежая рыба вам кажется "рыхлой", то ее после обсыпания солью с сахаром и после сбрызгивания водкой, можно положить по очень тяжелый гнёт...

При посоле свежего тунца норму соли и сахара надо уменьшить вдвое!

[Aileen]

Маринованый имбирь
(для суси)
Традиционный рецепт, быстрое приготовление


1) Купите свежий корень имбиря. При покупке обратите внимание на ровную, не сморщенную кожицу, отсутствие темных пятен, подмокших участков, плесени и пр. Лучше выбирайте корень более-менее ровной формы, его легче будет чистить.


2) Приготовьте:

1. миску с ледяной водой для очищенного имбиря;
2. доску для нарезки и очень (!) острый нож;
3. миску с ледяной водой и кусочками льды для нарезанного имбиря;
4. сито для удаления излишков воды;
5. кастрюльку с кипятком для ошпаривания имбиря;
6. дуршлаг;
7. ледяную воду с кусочками для охлаждения ошпаренного имбиря;
8. маринад в стеклянной, фарфоровой или керамической посуде для маринования.

3) Для начала заготовьте маринад, поскольку приготовление самого имбиря не должно прерываться.
Для маринада возьмите:
Имбирь 50 г – Соль 0,5 ч. л. – Сахар 1 ст. л. – Уксус рисовый * 3 ст. л. – «Даси» ** 2 ст. л.
Имбирь 100 г – Соль 1 ч. л. – Сахар 2 ст. л. – Уксус рисовый * 6 ст. л. – «Даси» ** 4 ст. л.
Имбирь 150 г – Соль 1,5 ч. л. – Сахар 3 ст. л. – Уксус рисовый * 9 ст. л. – «Даси» ** 6 ст. л.
Имбирь 200 г – Соль 2 ч. л. – Сахар 4 ст. л. – Уксус рисовый * 12 ст. л. – «Даси» ** 8 ст. л.

* уксус можно взять яблочный, винный из красного или белого винограда или любой другой, но не ароматизированный травами;

** «Даси» – это бульон из рыбных хлопьев «бонито» (тунца) и сухих водорослей «комбу» (ламинарии)
На 2 л воды взять 1 чашку (250 мл) рыбных хлопьев и 5 листков водорослей размером 15х15 см.
Бросить водоросли в кипящую воду и варить 10 мин. на слабом огне.
Вынуть водоросли и бросить в бульон рыбные хлопья и варить еще 2 мин. помешивая.
Процедить бульон через частое сито и охладить.
Хранить в холодильнике и расходовать по потребности.

Смешайте все компоненты маринада в посуде (удобнее всего взять стеклянную кастрюльку).
Можно слегка подогреть смесь, для ускорения растворения соли и сахара, но перегревать и тем более кипятить нельзя! После растворения остудите маринад.
!В готовый охлажденный маринад можно добавить несколько капель (1-3) красного пищевого красителя, тогда имбирь приобретёт красивый розовый оттенок.

4) Теперь очистите корень имбиря, снимая как можно более тонкую кожицу. В процессе имбирь можно разламывать или резать на удобные для чистки куски, однако не слишком маленькие.
Поскольку имбирь быстро на воздухе темнеет, его нужно держать в воде, да и чистить желательно под струей прохладной воды. Очищенные кусочки положите в миску с ледяной водой (см. п. 1).

5) Когда весь имбирь будет очищен, нарежьте его острым ножом на тоненькие (как можно тоньше!) кусочки. При этом площадь кусочков должна бать как можно больше... Главное, чтобы кусочки были одинаковы по толщине. В процессе нарезки вынимайте куски имбиря из ледяной воды, а нарезанный тонкие пластиночки бросайте снова в ледяную воду с кусочками льда (см. п. 3).
Нарезанный имбирь должен находится в этой воде не менее 5 мин.

6) Откиньте имбирь на сито и дайте стечь воде, но не держите дольше 3-5 секунд.

7) Тот час же опустите кусочки имбиря в кипящую воду на 3-5 секунд (или подержите дольше, до 20 секунд, в зависимости от толщины нарезки имбиря – чем толще кусочки имбиря, тем дольше следует продержать имбирь в кипящей воде).

8) Откиньте имбирь на дуршлаг и сразу же опустите имбирь в ледяную воду с кусочками льда (см. п. 7).
Но не держите в этой воде долго, через 1 мин. снова слейте воду.

9) После этого сразу же бросьте имбирь в маринад. Маринад должен полностью покрыть весь имбирь.

10) Мариновать имбирь следует как минимум 30 мин., но можно и дольше. Чем дольше он пролежит в маринаде, тем менее острым он будет, но будет кислее.

Вынув из маринада, дайте имбирю хорошо стечь на сите и только потом переложите его на сервировочную тарелку.

Подается такой имбирь к суси, сасими, тэмпура, слабосоленой рыбе и просто к несоленому рису.

[Aileen]

Мой вариант рецепта из книги "Easy Japanese Pikling: in five minutes to one day", автор Seiko Ogava.

Имбирь в кисло-сладком маринаде

• 2 корня имбиря среднего размера (примерно 150 г)
  1 ч.л. соли
  6 ст.л. уксуса (рисового или яблочного)
  3 ст.л. сахара
  2 ст.л. мирина (рисового вина, хереса с добавлением сахара)

1. Почистите имбирь, накапливая очищенные куски в воде со льдом.
2. Порежьте имбирь на ломтики (чем тоньше, тем лучше).
3. Слегка посыпьте порезанный имбирь солью (2-3 щепотки, не больше) и дайте ему постоять около 1 часа.
4. Смешайте остаток соли, уксус, сахар и вино до растворения соли и сахара.
5. Поместите имбирь в маринад и маринуйте минимум 1 час, а лучше часов 12.
6. Хранить можно до 10 дней.

Как подготовить имбирь – почистить и нарезать – см. рецепт Маринованный имбирь (традиционный рецепт, быстрое приготовление)

[Aileen]

Еще один рецепт из той же книги "Easy Japanese Pikling: in five minutes to one day", автор Seiko Ogava.
Этот маринованный имбирь больше по вкусу тем, для кого традиционный и кисло-сладкий имбирь всё же кажется островатыми.
Лимонно-медовый имбирь предпочиают те, кто еще только знакомится с японской кухней.

Имбирь в медово-лимонном маринаде

• 2 корня имбиря среднего размера (примерно 150 г)
  100 г светлого (цветочного) жидкого меда
  0,25 чашки лимонного сока

1. Почистите имбирь, накапливая в воде со льдом.
2. Порежьте имбирь на ломтики (чем тоньше, тем лучше).
3. Пробланшируйте ломтики имбиря в кипящей воде в течение 1-2 минут.
4. Откиньте на сито и дайте хорошо стечь.
5. Смешайте мёд с лимонным соком. (Можно подкрасить желтым пищевым красителем.)
6. Поместите имбирь в маринад и маринуйте минимум 1 час, а лучше часов 12.
7. Хранить можно до 10 дней в холодильнике. (Хотя это проверить мне не удалось, съедается гораздо раньше!)

Как подготовить имбирь – почистить и нарезать – см. рецепт Маринованный имбирь (традиционный рецепт, быстрое приготовление)

[Aileen]

Сливовое вино (умэсю)
проверенный рецепт

На банку 3 л – 2 порции

• 1 кг слив без косточек (лучше зеленоватых)
  400 г кристаллического белого сахара (например, «Солодко»)
  800 мл хорошей водки или разведенного спирта (40°)
  1 л фильтрованной воды

* Возможно понадобится долить после настаивания ещё 1-1,4 л фильтрованной воды, чтобы довести крепость напитка до 12°.

На банку 4,5 л – 3 порции

• 1,4 кг слив без косточек (лучше зеленоватых)
  750 г кристаллического белого сахара (например, «Солодко»)
  1,2 л хорошей водки или разведенного спирта (40°)
  1 л фильтрованной воды

* Возможно понадобится долить после настаивания ещё 2-2,4 л фильтрованной воды, чтобы довести крепость напитка до 12°.

Приготовление:

1. Помойте зеленоватые, неспелые, сливы и удалите косточки.
2. Тщательно вымойте и высушите стеклянные банки.
3. Промокните сливы с помощью полотенца.
4. Насыпьте сливы в банку, пересыпая сахаром.
5. Залейте водкой.
6. Добавьте воду.
7. Укупорьте банку и поставьте в прохладное темное место.
8. Вино будет готово месяца через три.
   * Лучше всего настаивать сливовое вино год.
9. По готовности слейте вино с осадка и, при необходимости процедите.
10. Проверьте крепость напитка и доведите фильтрованной водой до 12°.
11. Разлейте в бутылки, хорошо укупорьте и хранитьте в прохладном темном месте (можно в холодильнике).

Я использовала сливы сортов Угорка (Венгерка), Ренклод Альтана и Анна Шпет. Вино (а вернее наливка) получается немного разное, но все равно очень вкусное.
Японцы используют другой сорт слив, которые больше походят на нашу алычу.

Ко всему, японцы засыпают сливы в банки прямо с косточками. Не спорю, это придает вину неповторимый запах синильной кислоты... ...ну, косточками пахнет, горьким миндалем.
И, скорее всего, сливы японцы берут совершенно зеленые. Именно поэтому оригинальное японское вино гораздо кислее по сравнению с моим домашним, но оно также и больше отдает спиртом.

Моим гостям больше нравится мое "произведение" именно за отсутствие спиртового привкуса и мягкий, а отчасти и более сладкий, вкус.

[Ginna]

А-а-а-а-!

Скажите плизззз - ГДЕ КУПИТЬ НОРИ????

Без них суши не могу делать....

[Aileen]

Нори (сушеные водоросли в листах) продаются сейчас даже в супермаркетах!
Я на днях видела, правда большу пачку на 60 листов, в ближайшем супермаркете "Фуршет"-Десна на ул. Кибальчича. Надо смотреть в отделах, где рыбу соленую на развес продают.

А я покупаю пачки по 10 листов у китайцев на рынке возле метро "Лыбедская". Надо пройти от входа рынок насквозь, через вещевые ряды, уперевшись в тупик, в последнний перпендикулярный ряд, свернуть направо и идти вдоль ларьков последнего ряда, гляда налево. Слева будет магазинчик (хотя на рынке есть по меньшей мере еще одна точка), вот в нем-то и можно все купить: и рис, и водоросли, и соевый соус любого вида, и мисо, и тофу, и даже маринованный имбирь! А также еще множество вкусностей, например, желейные конфеты из боярышника, побеги бамбука, семена лотоса...

[Ginna]

ОООЙ, Как же я Вам благодарна!

Я и сама в супермаркетах искала, но наверное, на нашем правом берегу это нереально. Ни в фуршете, ни... Короче, не нашедши...
Кумовья подбрасывали по 20 шт. пакетик - тоже из фуршета...
а тут даже на маринованный имбирь наводка!
БЛАГОДАРЮ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[Лора]

Aileen, спасибо за рецепты.

зы: при виде маринованного имбиря аж слюнки потекли.

[Ginna]

Гы... маринованный имбирь... много его не слопаешь...

[Aileen]

Да-а-а??? Не слопаешь??
А что ж он так быстро заканчивается?!

[Ginna]

А это потому ШО всё хорошеее всегда быстро заканчивается!