Средиземноморская кухня
Добавлено: 08 июл 2010, 18:36
Создавать отдельную тему под каждые пару рецептов разных кухонь и блюд данного региона не вижу смысла, потому предлагаю сюда сваливать проверенные рецепты таких блюд. 
Долма с зеленью и орешками
около 200 г листьев (50-60 шт.)
кипяток
соль
2 стакана риса
2 крупные луковицы (или пучок зеленого лука)
50-100 г орехов пинии (кедровых)
1 яйцо (по желанию)
мелконарезанная зелень:
2 ст.л. петрушки
2 ст.л. укропа
2 ст.л. мяты
2 ст.л. орегано
соль
черный перец
2 ст.л. лимонного сока (или больше, по вкусу)
3 ст.л. оливкового масла
вода (по потребности)
1) Сварить рассыпчатый рис (лучше длиннозернистый) и оставить остывать.
2) Нарезать виноградных листьев.
Выбирать крупные, но не старые листья - светло зеленые, с неодревесневшими прожилками, т.е. те, что ближе всего к концу побега.
Выбирать целые, не надорванные, не поеденные, плоские.
Желательно резать листья примерно одинакового размера.
Листьев надо брать с запасом: если планируете накрутить 30-35 голубцов, то надо взять 50 листиков, часть из которых пойдет на подстилание и накрывание.
3) Виноградные листья хорошо промыть холодной водой.
Закипятить в большой кастрюле воду, растворить в кипятке 2-3 ст.л. соли, выключить.
Залить кипятком листья на 3-4 минуты, а потом откинуть их на дуршлаг и дать хорошо стечь.
4) Разобрать листья по размеру (если они разные), отложить поврежденные (они пойдут на подстилку и накрывку), срезать черенки и острым ножом срезать по толщине слишком грубые жилки (если это нужно).
5) Смешать фарш: холодный рис, орешки и зелень смешать; посолить и поперчить и тщательно перемешать.
Если хочется чтобы фарш лучше "держался" в готовом, в него можно добавить 1 яйцо.
6) Положить лист лицом вниз, на него выложить около 1 ст.л. фарша и завернуть: сначала от себя, потом загнуть края справа и слева, снова от себя и дальше плотно закатать:
Чем мельче получатся голубчики, тем, считается, выше мастерство хозяйки: идеал - "с мизинчик молодой девушки"!
Но, как по мне, уж слишком мелкие - невкусно, "мой размерчик" - 1 ст.л. фарша (плюс-минус) и размер готового голубчика примерно 5-7 см длиной и 2-3 см в диаметре.7) Смешать лимонный сок и оивковое масло, подлить примерно 1/2 стакана воды. Отставить.
8) На дно огнеупорной емкости (лучше керамика с тяжелым дном) выложить слой виноградных листьев (можно под листья чуть капнуть оливкового масла, а можно этого и не делать).
На листья выкладывать как можно плотнее готовые голубчики.
Желательно, чтобы получились полные слои, но если нет, то верхний слой лучше набивать с краёв, но смотрите сами, как именно у вас печет духовка.
Когда все голубчики будут выложены, плотно накрить их оставшимися листьями. Обязательно оставить листья для накрывания!
9) Налить лимонный сок с маслом на готовые накрытые голубчики так, чтобы уровень жидкости дошел до верха, до покрывных листьев, но всё же не перекрывал их.
Подлить воды по потребности, если жидкости маловато.
Но если жидкости уж очень не хвататет, значит вы слишком просторно сложили, надо было упаковать в посуду голубчики плотнее.
10) Поставить блюдо запекаться в духовку при температуре 180-200°С примерно на 30-40 минут.
Каждые 10-15 минут желательно поглядывать и, если верхние листья начинают пересыхать, необъходимо сверху их поливать или водой, или, если хочется еще подкислить блюдо, смесью лимонного сока и воды.
Можно наверное пригрузить-накрыть сверху чем-то, может будет меньше подсыхать с поверхности, но я так не пробовала.
11) Пока долма тушится-запекается можно приготовить 2 соуса к ней (см. дальше).
12) Подавать долму лучше в той же посуде (толстостенная керамика с массивным дном долго сохраняет тепло), так она остается теплой и вкуснее.
Вкуснее приправлять долму одним из соусов.
А к ней хорошо бы подать какое-нибудь легкое белое или розовое столовое вино.
