Домашняя японская кухня

[Aileen]

Можно ли заменить херес другим спиртным напитком?

Я еще использовала мадеру Массандровскую.

[Aileen]

Кажется рецептов с яйцами здесь не было...

Яйца с бадьяном под гурманским соусом
Источник: чехословацкий набор открыток "Китайская кухня"

Ингредиенты
5 куриных яиц
1 ч.л. (полная с верхом) бадьяна (6-7 целых крупных звездочек)
3 ст.л. темного соевого соуса
1 ст.л. "красного масла" (растительное масло, заправленное щепоткой порошка перца чили)
вода

на гурманский соус
2 ст.л. соевого соуса
2 ст.л. воды
щепотка сахара
1 ст.л. растительного масла (я беру арахисовое, оно "жареное" на вкус)
щепотка сухого молотого имбиря
1 луковица (средняя, мелко нарезанная)
1 крупная долька чеснока
2 ст.л. белого десертного вина (я беру обычно 2 ст.л. хереса + 1 ч.л. сахара – мне так вкуснее)
1/2 ст.л. крахмала
100 г куриного бульона (я беру просто воду... мне бульон нельзя)

Приготовление
1) Яйца сварить в крутую. Охладить, почистить, стараясь не повреждать белок.
2) В кастрюльку с крышкой налить воду и примешать соевый соус, бадьян, "красное масло". Довести до кипения, опустить в воду с пряностями яйца так, чтобы они полностью погрузились в жидкость.
Варить 20 минут на медленном огне.
Верхний слой белка должен окраситься в густо-коричневый цвет.
3) Вынуть яйца на тарелку и дать остыть и подсохнуть.
4) Сварить гурманский соус:
- смешать все ингредиенты кроме крахмала и 100 мл холодной воды (бульона);
- довести до кипения смесь;
- размешать крахмал в холодной воде(бульоне), влить при интенсивном помешивании в кипящую смесь (т.е. заварить крахмал);
- поварить при непрерывном помешивании еще 2-4 минуты
- выключить и перелить готовый соус в соусник
Подавать соус к яйцам обязательно теплым.
5) Яйца разрезать на 4 или на 8 частей вдоль. Выложить кусочки на тарелку. Гарнировать красным болгарским перцем, помидорами и листьями салата. Подавать с теплым гурманским соусом.

[Aileen]

Яйца перепелиные закусочные
рецепт мой, мною и сочиненный

6-8 порций

Ингредиенты:
40 шт. перепелиных яиц (2 упаковки)

для томления:
0,5 л воды (или остывшего чая) (или чуть больше...)
3-4 ст.л. темного соевого соуса
1-2 ст.л. коньяка (или водки)
5-6 звездочек бадьяна
4-6 цветков гвоздики
1-2 палочки корицы (или 1 ч.л. молотой)
10 г свежего корня имбиря (или 1/2 ч.л. сухого молотого)
12-16 шт. горошин душистого перца
1/2 ч.л. горошин черного перца (или 1 небольшой перчик чили(халапеньо) сухой или свежий)
4-6 шт. коробочек кардамона

для глазировочной смеси:
1 ст.л. сахара
2 ст.л. рисового уксуса
1 ст.л. самого темного соевого соуса
1 ст.л. коньяка (или хереса)

Приготовление:
1) Яйца сварить в крутую. Опустить в холодную воду, дать остыть и осторожно очистить от скорлупы, стараясь не повредить белок.
2) В кастрюле с крышкой довести до кипения смесь воды(чая) со всеми пряностями.
3) Как только ароматная вода начнет кипеть, опустить в нее яйца так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Сделать самый маленький огонь и томить под крышкой 30-40 мин. Следить, чтобы вода не выкипела – при необходимости можно подливать горячую (!) воду.
4) Когда до конца варки яиц останется 2-3 минуты, смешать сахар, рисовый уксус, соевый соус и коньяк(херес) в сотейнике. Нагреть смесь, но не кипятить.
5) Как только яйца доварятся, быстро откинуть яйца на дуршлаг и тут же опустить в новую смесь.
6) Тут же переставить сотейник на большой огонь и, энергично встряхивая яйца в сотейнике, подогревать(кипятить) глазировочную смесь с яйцами в течение 1-2 минут. Встряхивать обязательно, чтобы глазировочная смесь равномерно покрыла яйца.
7) Откинуть на дуршлаг, а потом сразу же вывалить из дуршлага на плоскую большую тарелку, чтобы яйца раскатились и остывали не касаясь друг друга и пряностей – так они сохранят блеск "глазировки".
8) Дать яйцам хорошенько остыть на большой тарелке.
9) На сервировочную тарелку выложить листья салата, на них выложить яйца, в яйца можно повтыкать шпажки (или зубочистки).

Примечания:
– набор пряностей для тушения может быть изменен по вкусу, но в обязательном порядке концентрация пряностей должна быть заметной;
– коньяк(водку) можно и не добавлять;
– состав глазировочной смеси также можно изменить: можно добавить соль; можно взять больше сахара, уксуса, коньяка(хереса); рисовый уксус можно заменить винным и т.п.

Эти яйца – прекрасная закуска к спиртным напиткам, не обладающим своим ярковыраженным вкусом, в этом случае надо помнить, что яиц съедается много (1 куриное яйцо (60 г) = 5 перепелиных яиц (по 11-12 г)), тем более с таким пикантным вкусом – берите из расчета минимум по 5 шт. на каждого.

[Aileen]

И нашла у себя еще один рецептик.
Эти яйца не отвариваются вторично в пряностях, а просто выдерживаются в маринаде, т.е. это действительно маринованные яйца.
Как-то делала, мне понравилось. Конечно, изменила рецепт. Оригинальный уже и не найду, но мой сохранился.
Может придется и вам по вкусу.

Маринованные яйца
Источник изначального рецепта: журнал “Elle”

4 порции

Ингредиенты:
8 куриных яиц
2 головки чеснока
2 ст.л. горошин черного перца
3 палочки гвоздики
60 г корня имбиря
1-2 стручка красного жгучего перца (чили, халапеньо)
4 веточки свежего тмина (или розмарина, тимьяна, др.)
0,5 л яблочного уксуса (натурального!)
0,5 л рафинированного оливкового масла

Приготовление:
1) Сварить яйца в крутую. Остудить в холодной воде, очистить.
2) Сложить яйца в банку (или другую удобную, плотно закрывающуюся емкость).
3) Почистить чеснок (зубки можно надрезать, а можно и оставить целыми). Почистить корень имбиря и нарезать его ломтиками. Помыть перец (можно не чистить и не резать). Помыть и обсушить салфеткой зелень тмина (или другую выбранную пряную травку).
4) В кастрюлю влить яблочный уксус, добавить зубки чеснока, имбирь, стручки красного острого перца, гвоздику, горошины черного перца. Довести до кипения, но не кипятить.
5) Залить яйца горячим маринадом.
6) Сверху налить оливковое масло.
7) Тщательно закрыть банку, поболтать ее, чтобы маринад и масло перемешались.
8) дать банке остыть при комнатной температуре, а потом переставить ее в холодильник и выдержать в течение 24 часов. За время маринования необходимо 2-3 раза взбалтывать маринад с яйцами, переворачивая банку вверх дном и обратно.

Примечания:
– можно добавить в маринад 1 ст.л. семян тмина или укропа;
– можно добавить в маринад 1-2 ст.л. ягод можжевельника;
– можно добавить в маринад кардамон, душистый перец, римский тмин, лавровый лист и т.п. по вкусу;
– уксус яблочный должен быть натуральным, т.е. это должен быть уксус, который изготовлен из яблочного сусла, а не химический уксус ароматизированный яблочной эссенцией;
– яблочный уксус можно заменить натуральным (!) винным уксусом.

Готовые яйца могут храниться в холодильнике до 4-х дней.

[ДюДюка]

А пресловутый "устричный гриб" (Pleurotus ostreatus) – это наша уже привычная, банальная даже, вешенка!
Похоже, ты купилась на экзотическое название.

Тань, ты это купила?
Что делать с вешенкой, я думаю, рассказывать не надо?

проехали

а шитаке? это не шампиньоны, я сильно надеюсь...

[Диана]

Скажите, а если и мадеры Массандровской в доме не оказалось ....
Не спасет ли какое-либо вино?

[Aileen]

а шитаке? это не шампиньоны, я сильно надеюсь...

Нет, это такой древесный гриб с определенным, ни на что непохожим, привкусом.
На предыдущей странице картинки с ним.

Шампиньоны растут на грунте, а не на дереве.

Я, когда купила свежие сиитаке, попробовала приготовить с ними омлет.
Только со шляпками! Народ написал, что так лопают только шляпки, поскольку, де, ножки слишком жесткие.
А ножки я потом частично пристроила в сборный грибной суп (шампиньоны + вешенки + ножки сиитаке + сушеные белые), а частично сделала на них суп мисо.

Омлет нам с Игорем по вкусу не понравился. Ни первый раз чистый (т.е. яйца просто чуть взбитые с солью), ни второй раз (т.е. омлет "тамаго", как он готовится на суси). Хотя второй вариант Игорь охотнее ел, но мне все равно какое-то оно малосъедобное показалось...

В сборном грибном супе вкус ножек просто "потерялся".
А вот суп мисо получился очень вкусным. Ножки придали некую пикатность, дополнительный и органичный привкус.

Свежие я не варила в соусе, а только сухие (см. рецепт на предыдущей странице).

Больше рецептов с сиитаке не испытывала, т.к. это не тот продукт, вкус которого мне так нравится, что я его стану покупать постоянно и совать во все.

[Aileen]

Не спасет ли какое-либо вино?

Гммм....
Я, конечно, не любитель уж такой "химии" на кухне, но что уж тут поделаешь!

Ты помнишь какой вкус у мадеры или хереса?
Пробуй взять белое сухое (!) вино без ярковыраженного вкуса и без избыточной кислотности, добавь в него рома так, чтобы по крепости оно было как херес или мадера. Если покажется что оно слишком кислое, а оно должно быть по вкусу нейтральное, то по чуть-чуть добавляй сахар, пробуй и добавляй.
Такой суррогат сможет заменить и рисовое вино, и мадеру с хересом, но только в таком блюде как, например, эти грибы, т.е. при тушение блюда, для которого нужно в составе вино. Ну, еще для какого-то очень концентрированного соуса сойдет... Но и всё, больше такую смесь никуда не стоит добавлять – получится совсем не то, что нужно.

А вообще-то, купи для готовки Коктебельский или Массандровский херес (из дешевых) и пусть стоит. Он часто используется в рецептах.

[Feodor]

Можно ли заменить херес другим спиртным напитком?

"Массандра" делает три хереса: сухой "Ореанда", довольно редкий "Крым" и простой креплёный. Замени Херес Мадерой

Кстати, у нас в "Магеллане" продают "Plum wine" в "чемоданах" (бумажных пакетах). И, вроде, относительно недорого.

[Aileen]

Да нет у нее даже мадеры, я уже предлагала заменить!
Ты невнимательно читаешь.

[Feodor]

Виноват. Виноват. Кстати, заменять херес мадерой, и наооборот, - любимый трюк крымских барменов. Ловят лохов...
Китайское plum wine пойдёт? Ну и уж раз мы о напитках заговорили: где в Киеве есть хороший выбор сакэ (не на разлив)?
Кстати, если кому нужно для готовки - отдаю даром (ну, ладно, за право дегустации блюда) бутылку Pinot de Charante. Я оказался не поклонником этого напитка (где блевательный смайлик????)

[ДюДюка]

Нет, это такой древесный гриб с определенным, ни на что непохожим, привкусом.
На предыдущей странице картинки с ним.

Больше рецептов с сиитаке не испытывала, т.к. это не тот продукт, вкус которого мне так нравится, что я его стану покупать постоянно и совать во все.

краснею во второй раз...
ума не хватило сопоставить шитаке и

сиитаке:

Ты это именно купила? Замороженные шляпки? Или свежие?
И с ножками или без?

купила замороженные резаные...

была не была... буду жарить сегодня картошку с ними...

[Feodor]

Шиитаке - мой любимый гриб. Мне нравится его "жевательная" жёсткость и аромат. Это не разваривающийся банальный шампиньон!

[Aileen]

Feodor, кажется пора тебя приглашать в гости на мастер-класс по сусям!
Или что ты там хочешь? На суп мисо? На итальянскую кухню?
Барышни, вы как? Приобщим Федора?
Вот и притащишь свое Пино.

Кстати, сакэ – суть рисовый самогон, моя неяпонская душа его не принимает!

А сливовое вино я делаю сама.
Да и не вино это вовсе, а сливовая (вернее даже алычовая,из совсем зеленой алыки да еще и с косточками!) настойка на спирту. Так что она совсем не подходит для готовки.

Не надо сравнивать! Шампиньоны для другого используют. Например, едят сырыми (карпаччо из грибов)

[ДюДюка]

Вчера оказалось, что я разморозила можные устричные грибы. Оказались меленькими, в отличие от слоновиих вешенок свежих, которые продаются, и субъективно - ароматнее.
Так что вчера была традиционная украинская кухня, картошка жаренная с луком и грибами.

А шиитаке следующие на очереди на разморозку.
Думаю прожарить/протушить с луком (по ходу пьесы смотреть), а потом вфигачить туда китайской смеси на основе бамбука, и заправить соусом на основе соевого. Ну и рис на гарнир.