Домашняя японская кухня

[Myx@]

Aileen , пойду-ка я лучче в ресторан суши кушать

[Aileen]

В Японию поедете?! Сильно!

Ничего лучше и вкуснее домашней еды нет и не будет!

И, для справки, в Киеве негде поесть вкусных сусей.

[Myx@]

Мне нравится в "Планете суши"

[Feodor]

Да, с сушами в Киеве тяжело. От моря далековато Вполне терпимые были в японском ресторане (забыл название) над Республиканским стадионом. А с сашими вообще беда!!! Хочу тако!!! [off-top. deleted]

[Aileen]

Единственные нормальные суси были в ресторане "Токио" на Зоологической, но... пока не сменился сусия. Теперь и там, как везде.

В остальных точках суШИ... вёсла.

И читать пренудного Гендзи...

В оригигале?
А "Повесть о прекрасной Отикубо" тоже кажется нудной?

[Feodor]

[Off-top. deleted]

[Aileen]

Есть, в переводе Веры Марковой и даже в виде начитанной аудиокниги (mp3).
Но это уже глубокий офф. Если хочешь поговорить о книгах, создавай новую тему в разном, там и поговорим

[Aileen]

Соус терияки для угря на гриле
180 мл сакэ
180 мл мирина (слабого сладковатого рисового вина, я могу заменить мадерой, к которой добавляю на каждый стакан 1 ст.л. сахара и 2 ст.л. кипяченой воды)
150 мл традиционного соевого соуса ("кои-кути")
50 мл соевого соуса «тамари» (концентрированный соевый соус, но с меньшим содержанием соли)
40 г сахара в кусочках (я беру крупнокристаллический «Солодко»)
хребет и хвост любой лососевой рыбы

1) На сухой сковородке обжарить хребет и хвост рыбы до зарумянивания (почти до коричневого цвета!).
2) Поместить все остальные ингредиенты для соуса в кастрюльку. Туда же переложить и обжаренные куски.
3) Нагревать смесь на самом малом огне, медленно довести до кипения.
4) Когда закипит, снять с поверхности пену.
5) Уварить, чтобы осталось 80-90% от начального объема.
6) Процедить через частое ситечко и охладить.

Потом соус используется по рецепту, т.е. угорь в соусе какое-то время маринуется, потом обжаривается на гриле, а при подаче кусочки угря снова обмакивают в соус или чуть поливают этим же соусом.

А вот вариант этого соуса, просто в кучу.
Простой соус терияки для гриля
например, для каракатицы, креветок и прочего морского и «нежного»
3 ст.л. традиционного тёмного соевого соуса
2 ст.л. мирина (я иногда беру «Херес» Массандры и тогда добавляю еще 1 ч.л. сахара)
1 ст.л. сахара (лучше крупнокристаллического)
1 ч.л. рисового уксуса (можно заменить очень светлым прозрачным натуральным (!) яблочным)

1) Смешать все ингредиенты в небольшой кастрюльке.
2) Медленно все нагревать, помешивая, на водяной бане до полного растворения сахара.

В этом соусе я мариную продукты перед грилем в течение 1-2 часов в холодильнике.
А иногда и не мариную, а просто перед укладыванием на гриль смазываю поверхность продукта с помощью кисточки этим соусом.

Дальше мои ИКсперименты...

"Локализованный" соус терияки
3/4 стакана хереса "Массандра"
1/4 стакана темного соевого соуса (китайского или японского, неадаптированного к Европе; местные соусы и адаптированные для нас – "в топку!", т.к. они слишком соленые; восстановленные соусы также не брать!)
3 ст.л. сахара

Нагревать херес с сахаром на слабом огне в течение 5 минут, до полного растворения сахара.
Не доводить до кипения!
Потом добавить соевый соус и 25 минут варить на очень слабом огне.
Остудить.
Такой соус можно хранить в холодильнике до недели (так написано, но, наверное, можно и дольше).

Соус подается к курице, рыбе, морепродуктам, даже к овощам.
Способ применения – макать и есть.

И самое интересное!
Оказывается, можно в соус терияки добавлять что-то "по сезону": мёд, тертый свежий имбирь, чеснок, шнитт-лук, свежевыдавленный фруктовый сок, перец чили (свежий или сухой). Что именно добавлять, зависит от продукта и желания хозяйки. А для меня это значит, что можно разнообразить до бесконечности!
Эту ценную и весьма полезную мысль я почерпнула в книге Hiroko Shimbo "The Japanese Kitchen": 250 recipes in a Traditional spirit

Интереснейшее чтение оказалось.
Правда, я почти все рецепты из этой книги творчески перерабатываю , но первый раз делаю все строго.

[Aileen]

Простой соус терияки для куриных сердечек на гриле
3 ст.л. традиционного тёмного соевого соуса
2 ст.л. мирина (я иногда беру «Херес» Массандры и тогда добавляю еще 1 ч.л. сахара)
1 ст.л. сахара (лучше крупнокристаллического)

1) Смешать все ингредиенты в небольшой кастрюльке.
2) Медленно все нагревать, помешивая, на водяной бане до полного растворения сахара.

Замариновать сердечки (очищенные от пленок, жира, сгустков крови, промытые и подсушенные на бумажном полотенце) на 1-2 часа (лучше 2) в этом соусе. Положить в холодильник.

Я складываю в плотный такой, закрывающийся надежно, пакетик и периодически, раз в полчаса прихожу и "тискаю" пакетик, чтобы соус равномерно распределился.

Потом достаю из пакетика, даю чуть стечь, нанизываю на бамбуковые шпажки (на полчаса предварительно замоченные в обычной воде) и на гриль.

Если вижу, что шашлычки подсыхают, то смазываю сверху этим же соусом, но, как правило, этого делать не приходится.

При подаче я сердечки не смазываю дополнительно, они и так мне хороши. Но можно и смазать/полить этим же соусом или этим соусом, но уже чуть подкисленным (с добавкой лимонного сока или уксуса рисового или яблочного).

[Диана]

Аленка, ткни меня носом в рецепт приготовления грибов

[ДюДюка]

о, Ален...

вчера купила в Метро, с дуру, шитаке замороженные и какие-то, если память не отшибло, устричные грибы. Шитаке уже размораживаются. Буду вечером на них смотреть и что-то придумывать.
может чего подскажешь?

я их еще даже не видела... Упаковка красивая была...

[Aileen]

Диан, я его кажется не выкладывала...

Грибы сиитаке в соусе
для суси или в качестве закуски

1 небольшой пакет сушеных грибов сиитаке
1 ст.л. темного соевого соуса
1/2-1 ч.л. соли (или можно совсем не добавлять – это по вкусу, поскольку соевый соус и так солоноватый)
2 ст.л. хереса
1 ст.л. рисового уксуса.

Залить сухие грибы (в кастрюльке с крышкой) кипятком так, чтобы они были полностью покрыты водой, даже с небольшим запасом (можно чуть пригрузить сверху блюдечком, чтобы они не всплывали).
Оставить их размачиваться на некоторое время – минимум на час, максимум – на сколько получится.

Слить половину грибного настоя в отдельную посуду.

В грибы с оставшимся грибным настоем добавить соль, сахар, соевый соус и херес.
Размешать, накрыть кастрюльку и поставить на самый маленький огонь увариваться.

Периодически заглядывать и помешивать, чтобы грибы пропитывались равномерно.
Если нужно, если грибы покажутся слишком солеными, можно подлить грибного настоя, довести до кипения и слить этот настой.

Когда почти вся жидкость выкипит, но еще не станет пригорать, плеснуть в кастрюльку рисового уксуса, быстро пару раз встряхнуть, чтобы покрыть этим уксусом грибы, и тут же откинуть гри=бы на дуршлаг и оставить стекать и остывать.

Как грибы остынут, их можно приклеить-привязать полоской водорослей на нигири или просто выложить в мисочку и подать как закуску к рису, омлету.

[Aileen]

Так выглядят сиитаке:

сухие


свежие шляпки (я такие как-то в "Сільпо" купила)


а так они растут


Ты это именно купила? Замороженные шляпки? Или свежие?
И с ножками или без?

[Диана]

Можно ли заменить херес другим спиртным напитком?

[Aileen]

А пресловутый "устричный гриб" (Pleurotus ostreatus) – это наша уже привычная, банальная даже, вешенка!
Похоже, ты купилась на экзотическое название.

Выглядят они так:
свежие природные


так растут в природе


так их выращивают


Цвет шляпки зависит от количества света – чем темнее, тем белее шляпка.

Тань, ты это купила?
Что делать с вешенкой, я думаю, рассказывать не надо?