Домашняя японская кухня

[Aileen]

Удобный заменитель кофе "латтэ-макьято" для тех, кто почему-то не может пить кофе.
Вариантов несколько, отличающихся главным образом соотношением воды и молока к количеству чая.
Мой любимый вариант №2.

Зеленый порошковый чай маття с молоком – "маття-латтэ"
из книги "New Tastes in Green Tea: A Novel Flavor for Familiar Drinks, Dishes, and Desserts" (Mutsuko Tokunaga)


Вариант 1
1 порция
• 1+1/3 ч.л. зеленого порошкового чая маття
• 3 ст.л. кипятка
• 1 стакан горячего молока
• 1 ст.л. светлого мёда
• 1 ст.л. взбитых сливок (для украшения)
Взбить чай с горячей водой специальным венчиком ("тясэн").
Продолжая взбивать постепенно подливать горячее молоко.
В готовый напиток можно добавить мёд (или сахар) по вкусу.
Подавать сразу же, положив сверху ложку взбитых сливок.


Вариант 2
1 порция
• 1,5 ч.л. зеленого порошкового чая маття
• 70 мл кипятка
• 70 мл горячего молока
• сахар (по желанию и вкусу)
Взбить чай с горячей водой специальным венчиком ("тясэн").
Продолжая взбивать постепенно подливать горячее молоко.
В готовый напиток можно сахар по вкусу.
Подавать сразу же.


Вариант 3
1 порция
• 0,5 ч.л. зеленого порошкового чая маття
• 50 мл кипятка
• 200 мл горячего молока (можно соевого)
• сахар (по желанию и вкусу)
• 1 ст.л. взбитых сливок (для украшения)
Взбить чай с горячей водой специальным венчиком ("тясэн").
Продолжая взбивать постепенно подливать горячее молоко.
В готовый напиток можно сахар по вкусу.
Подавать сразу же, положив сверху ложку взбитых сливок.

[Aileen]

Немного информации...

Зеленый порошковый чай для японской чайной церемонии – "маття" 抹茶

[Aileen]

Венчик для взбивания чай "тясэн"


Традиционный способ взбивания:

[Aileen]

Для тех, кто, в отличие от меня, не заморачивается чайной церемонией и не держит дома тясэн, можно использовать для взбивания зеленого порошкового чая взбивалку для молока. Результат будет не хуже.

[Aileen]

Блюдо под девизом "голодные гости на пороге".

Японский гибрид «пицц-блин-омлет» – вариант 1
(измененный мной и опробованный неоднократно рецепт)

Окономияки

8 порций

300-400 г пшеничной муки в/с
100-150 г крахмала
500-800 мл бульона «даси»
6-8 яиц
400 г тонких ломтиков бекона
400 г пекинской капусты (1-2 головки)
3-4 стебля лука-порея (или 2 пучка зеленого лука)
200 г свежих грибов (шампиньонов или сиитакэ)
6-8 ст.л. растительного масла
вустерский соус (или любой густой соус на основе соевого)
майонез
кетчуп
водоросли «нори»
1) Помыть капусту, лук и грибы, дать стечь.
2) Капусту и лук очень мелко нарезать. Капусту можно чуть присолить и перемять руками, чтобы она стала мягче. Грибы нарезать на тонкие пластиночки.
3) Бекон нарезать на очень тонкие полоски (или взять заранее тонко нарезанный).
4) Замесить тесто, смешав муку, крахмал, бульон и яйца. Тесто должно быть довольно жидким («жидкая сметана»). По составу тесто – нечто среднее между тесном для обычных блинов и омлетной смесью.
5) Нагреть сковородку на среднем огне и смазать небольшим количеством масла с помощью кисточки.
6) На большую сковороду выложить полоски бекона, дать им поджариться в течение 1 минуты. После этого можно плюхнуть немного теста, чтобы бекон «приклеился».
7) Тут же, пока тесто еще сверху жидковатое, выложить на него грибы. Поджаривать еще 1-2 минуты. Снова плюхнуть теста так, что оно вышло за границу уже выложенных грибов и бекона.
8) Сверху выложить по большой горсти капусты (отжав её предварительно, если надо). Присыпать луком и залить тестом так, чтобы оно протекло сквозь слой капусты и лука и всё скрепило. Жарить около 5 минут.
9) Когда тесто загустеет, перевернуть каждую лепешку. Жарить еще около 5 минут.
10) Снова перевернуть и окончательно дожарить в течение 3 минут. (Итого время поджаривания около 15 минут.)
11) Снять лепешки со сковороды и сразу же подавать. Приправлять соусами и кетчупом по вкусу можно уже на столе. Также можно посыпать мелконарезанными сухими водорослями «нори».

На картинке последовательность другая, но самая близкая к моей. Только я снизу обязательно зажариваю бекончик и грибы, мне так вкуснее, и "пропитываю" тестом всю капусту. Постепенно пришла именно к такому варианту. Попробуйте сначала именно его, не пожалеете.

[Aileen]

Японский гибрид «пицц-блин-омлет»

Оригинальный рецепт из книги "Recipes of Japanese Cooking" (Yuko Fujita)

Окономияки


2 порции

75 г пшеничной муки в/с (хакурикико)
25 г батата
100 мл бульона «даси»
1 яйцо
100 г тонких ломтиков бекона
100 г пекинской капусты (примерно 1/3 головки)
лук порей
кусочки тэмпура
ростки имбиря
хлопья «бонито»
зеленые водоросли
2 ч.л. растительного масла
соус «Окономи» (японская вариация на тему вустерского соуса)
майонез

1) Промыть капусту и лук порей в холодной воде, дать стечь и очень мелко нарезать.
2) Почистить и натереть на очень мелкой терке батат. (Можно просто заменить крахмалом, лучше рисовым).
3) Помыть и мелко нарезать ростки имбиря.
4) Бекон нарезать на очень тонкие полоски (или взять заранее тонко нарезанный). Большую часть бекона мелко нарезать, оставив пару кусков для украшения.
5) Смешать муку, бульон «даси» и тертый батат в миске, вымесить до гладкости.

6) Добавить в миску нарезанные капусту, лук, ростки имбиря, бекон, кусочки тэмпура и сырое яйцо. Всё тщательно размешать. (При смешивании не ледает прилагать усилий, чтобы смесь оставалась довольно рыхлой – это позволит лепешке при поджаривании остаться мягкой.)
7) Нагреть сковородку до 200 °С и смазать небольшим количеством масла с помощью кисточки.

8) Выложить смесь на сковородку, сформовав лепешку. Сверху положить оставленные кусочки бекона и присыпать хлопьями «бонито». Поджаривать около 3 минут.
9) Перевернуть лепешку и поджаривать еще 5 минут.
10) Перевернуть снова и жарить еще 5 минут.
11) Снова перевернуть и окончательно дожарить в течение 3 минут. (Итого время поджаривания 16 минут.)
12) Смазать готовую лепешку соусом «окономи», приправить майонезом и посыпать мелконарезанными сухими зелеными водорослями. Подавать горячей.

Вариантов начинки может быть множество: креветки, кальмары, корейская закуска «кимчи», пикули, сыр и т.п. Недаром же название блюда переводится как «всё, что вы хотите».

P.S. Отмазка: картинки не мои, честно стыренные, я такой вариант не готовила.

[Aileen]

И окономияки (японскую псевдо-омлето-пиццу), и дораяки (блинчики), и терияки (как мясное, так и рыбное), и набэ (т.е. "горячий котёл") и еще множество блюд на компанию лучше всего готовить на электросковороде. Тем более что её можно поставить прямо на стол у сидеть вокруг, таская с неё кусочки или просто наблюдая процесс.
Я говорю вот о такой штуке:

Похожую я купила с год назад в "Метро" гривен за 300. С тех пор она у меня служит верой и правдой и не только для приготовления блюд японской кухни, но и для запекания пиццы (больше нигде я теперь пиццу не запекаю, только в ней!).

И вообще... у японцев окономияки даже роботы жарят!

видео

[Aileen]

Сотэ из курицы

Тори-нику но цукэ-яки 鳥腿肉の付け焼き

4 порции

4 куска курицы (например, 4 крылышка или 4 ножки, или примерно по 100 г филе на порцию)
4 листа зеленой периллы (можно заменить зеленым базиликом)
20 см корня дайкона
8 редисок
4 ст.л. растительного масла
8 ст.л. саке
8 ст.л. мирина сладкого
6 ст.л. соевого соуса (среднего)
8 ст.л. сахара

1) Если курица со шкуркой, то необходимо срезать лишнюю шкурку и жир, наколоть кусочки вилкой (чтобы соус легче пропитал курицу) и нарезать на удобные кусочки (примерно 3х3 см).
2) Смешать в миске саке, мирин и соевый соус. Опустить в эту смесь куриные кусочки и дать постоять 10 минут, после чего откинуть мясо на дуршлаг и дать стечь. Соус сохранить для тушения.
3) Нарезать дайкон и редис на очень тонкими и мелкие полосочки (как на жульен), опустить их в холодную воду и отставить в сторону.
4) Нагреть смазанную растительным маслом сковородку на огне и обжарить курицу на максимальном огне. Убрать излишки масла со сковородки бумажным кухонным полотенцем, накрыть сковородку, убавить огонь до минимума и дожарить курицу под крышкой до золотистой корочки.
5) Подлить на сковородку соус, который остался от маринования курицы, добавить сахар и, встряхивая сковороду, перемешивать курицу с сахаром и соусом, пока она вся не покроется равномерным слоем.
6) Выложить готовую курицу на тарелку, гарнировать листьями периллы (базилика) и подготовленными дайконом и редисом. (Или, как на картинке, поджарить на гриле цуккини, лук-порей и грибы и выложить курицу на овощи.)

[Диана]

Фото-отчет. Изготовили мы с ДюДюкой.

[RomUA]

Блин, аж завидно. Мы когда-то собирались на суси, лучше бы я тогда ничего не пробовал. Теперь в "общепите" есть ЭТО не могу... шось не те...

[Диана]

Омлет тамаго
http://professor-sushin.ru/tamago/
https://www.youtube.com/watch?v=112dJmtFVTQ

[ДюДюка]

Ромчик, а я могу. И во многих общепитах и так.

[Somara]

Не сочтите меня за недалекую - но скажите, роллы и суши - это одно и тоже?

[Диана]

Я так понимаю, роллы - один из видов суси.

[Милашка]

Не сочтите меня за недалекую - но скажите, роллы и суши - это одно и тоже?

Вы как не в нашем мире живете. Сорри, надеюсь, я вас не обидела. Роллы скручены в рулончики, а суши нет - это я так упрощенно вам объяснила, что к чему. Еще трактовка, суши - это блюдо японской кухни из риса и морепродуктов, а роллы - это одна из разновидностей суши (завернутые в нори).