Домашняя японская кухня

[Aileen]

Дорай карэ райсу
Жаренный рис с карри

2-4 порции

Рецепт из книги “The Japanese Kitchen” Hiroko Shimbo

6 ст.л. растительного масла
1 луковица
1 ч.л. соли
1 морковь
300 г филе говядины
3 стакана риса
1/4 стакана куриного бульона
2 ст.л. порошка карри средней остроты
3 ст.л. изюма

Гарнир: чатни из манго или другой

1) Лук и морковь нарезать удобными кусками, говядину нарезать на кубики 2-3 см.
2) Поставить варить рис.
3) Нагреть сковородку вок или другую большую сковороду на среднем огне. Влиь в неё 2 ст.л. масла и, как нагреется, бросить лук и сразу убавить огонь. Добавить 1/2 ч.л. соли и жарить лук на медленном огне около 15 минут.
4) Добавить на сковородку морковку и жарить еще 5 минут.
5) Лук и морковку снять со сковороды и отставить в сторону. Сковородку вымыть.
6) В чистой сковороде нагреть оставшиеся 4 ст.л. масла. Выложить кубики говядины и обжаривать мясо на среднем огне, перемешивая, пока со всех сторон не пропадет кровавый цвет.
7) Довести огонь до сильного. Вернуть на сковородку лук и морковь, перемешать. Добавить горячий (!) вареный рис и горячий же куриный бульон, перемешать. Готовить на сильном огне пока почти вся жидкость не впитается. Помешивать осторожно, чтобы не размять рис.
8) Смешать порошок карри с оставшейся солью (1/2 ч.л.) и промытым изюмом. По вкусу можно добавить остроты или соли в эту смесь.
9) Заправить карри мясо с овощами и рисом, быстро, но тщательно перемешать, готовить еще 1-2 минут и снять с огня.
10) Тут же подавать с чатни.

Собственно, это не традиционное японское блюдо, но, как и много другое, творчески было переработано и "присвоено" японцами. Главным образом потому, что это довольно быстроприготавливаемое, очень сытное (ужасно сытное!) блюдо, которые может готовится из ингредиентов имеющихся в данный момент под рукой.
Изначально было индийское блюдо "рис с карри", но японцам оно настолько полюбилось, что стало частью повседневной пищи повсеместно в Японии. Выпускают тонны различных вариантов приправ "карэ", в порошке или похожих на бульонные кубики, вот примерно таких:

[Aileen]

Еще один вариант "карэ райсу", который я попробовала.
Сказать, что я в таком уж восторге от этого блюда... так нет. Нажраться можно, довольно вкусно, но не более. Короче, как говорит Дю обо мне: "Наша Галя балувана". Но некоторым знакомым, которых я кормила этим блюдом, понравилось настолько, что теперь готовят и сами. Попробуйте и вы.

Эби но карэ райсу
Рис карри с креветками

4 порции

Рецепт из книги “The Japanese Kitchen” Hiroko Shimbo

5 ст.л. масла
2 средние луковицы
20-30 г свежего имбиря
3 зубка чеснока
3 ст.л. порошка карри средней остроты
1 средняя морковка
1 яблоко
1 манго
1/4 стакана томатного пюре
1 ст.л. мангового чатни
5 стаканов куриного бульона
2,5 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
1 ч.л. вустерского соуса
500 г чищенных креветок (длиной около 5-8 см, размер на пачке должен быть 70/90)
3 ст.л. бренди
2 ст.л. петрушки
3 стакана риса

1) Промыть и поставить варить рис.
2) Лук нарезать, а чеснок и имбирь очень мелко нарезать (но не давить).
3) Натереть морковку и яблоко. Из манго сделать пюре.
4) Нагреть большую сковородку на среднем огне. Добавить 3 ст.л. масла и, когда оно раскалится, бросить на сковородку лук, чеснок и имбирь. Сразу уменьшить огонь и жарить овощи на слабом огне до темного цвета около 20 минут.
5) В небольшой кастрюльке или сотейнике нагреть порошок карри на среднем огне в течение 30 секунд. Сразу добавить карри к луку на сковородке.
6) Переложить лук в котелок, добавить туда морковку, яблоко манго, томатное пюре и чатни. Добавить также куриный бульон и довести кипения на среднем огне.
7) Убавить огонь до минимума. Добавить в котелок 2,5 ч.л. соли, сахар, вустерский соус. Варить не накрывая в течение 3 часов, помешивая каждые полчаса, чтобю не пригорело. Если жидкось слишком выпарится, следует добавить 0,5-1 стакан куриного бульона. Под конец приготовления следует попробовать и, если нужно, приправить молотым перцем чили.
8) В чистой сковородке нагреть 2 оставшиеся ложки масла. Когда масло раскалится, бросить на сковородку щепотку соли и креветки. Поджаривать креветки на среднем огне до готовности около 3 минут, постоянно помешивая.
9) Снять сковородку с огня и добавить бренди. Вернуть сковородку на огонь и поджечь, чтобы выжечь спирт.
10) В котелок с соусом карри выложить креветки и перемешать. Сразу подавать.
11) При подаче выложить карри поверх горки горячего вареного риса, сверху приправить мелконарезанной свежей петрушкой.


 Креветки можно заменить курицей, свининой или говядиной: мясо надо нарезать кубиками 2-3 см и обжарить на масле со всех сторон почти до готовности.
 Если используется свинина или говядина, следует добавить в блюдо морковку и картошку крупными кусками.В соус карри, который уже варился 2 часа, положить полуобжаренной мясо и тушить его 40 минут на слабом огне. Тем временем нарезать овощи кубиками и приварить их в течение 20 минут. Через 40 минут тушения мяса, выложить овощи в карри и тушить еще 20 минут, т.е. до готовности.

Конечно, креветки можно заменить говядиной или други мясом и получится вкусно, я пробовала, но совет в добавить картошку... Накормили меня этим вариантом, да. Ну, что сказать... Выложить соус с мясом, луком, морковой и картошкой на рис! Мдя... не поняла я этого. Не помог даже соус карри. Картошка с рисом для меня – нонсенс.

В остальном же этот вариант карри мне понравился больше: фрукты и креветки в карри на рисе - это по мне, вкусно, буду повторять.

[Aileen]

Ну, и чтобы всё окончательно стало ясно с "карэ райсу" дам неполный перечень вариантов этого блюда. По перечню станет понятно, что вариантов множество и лишь от повара зависит чего намешать в карри.

Виды «карэ райсу»:
• «катсу карэ» (katsu karē カツカレー) – рис с карри выкладывается на свинную котлету, обжаренную в сухарях;
• «дорай карэ» (dorai karē ドライカレー) – жареный рис со вкусом карри или рис, тушенный с мясом в мясном же соусе;
• «мадзе карэ» (maze karē 混ぜカレー) – рис с карри, который подается уже смешанным;
• «карэ дон» (karē don カレー丼) – соус карри, загущенный и ароматизированный на основе «ментсую» (mentsuyu – особый бульон, состоящий из 1/2 стакана рыбного бульона «даси», 2 ст.л. соувого соуса и 2 ст.л. мирина) или «хондаси» (hondashi – растворимого бульона «даси»); подается прямо на горке риса;
• «аигакэ» (aigake 合がけ) – рис с соусом карри и соусом «хаяси» (на основе блюда «хаяси райсу» – говядина, поджаренная с луком и шампиньонами, дотушенная с красным вином и коричневым французским соусом);
• «яки карэ» (yaki karē 焼きカレー) – рис с соусом карри, на который сверху выливают яйца и после запекают блюдо в духовке;
• «исияки карэ» (ishiyaki karē 石焼きカレー) – рис с соусом карри, который подается в тяжелых горячих каменных мисках, на манер корейского блюда «долсот пибимбап»;
• «супу карэ» (sūpu karē スープカレー) – достаточно жидкий, консистенции бульона, соус карри с сытным наполнением, например, куриным мясом, вареным яйцом, крупно нарезанными овощами.

Региональные разновидности «карэ райсу»:
• карри с оленьим мясом, Хоккайдо
• карри с гребешками, Аомори
• карри со скумбрией, Чиба
• карри с яблоками, Нагано
• карри с курицей, Аити (Нагойя)
• карри с говяциной из Мацусаки, Миэ
• карри с устрицами, Хиросима
• карри с грушами «наси», Симанэ
• горьковатый карри с дыней, Окинава
• «морской» карри, Йокосука
и т.д., и т.п.

Желаю приятных экспериментов!

[Диана]

Ален, если делать с курицей, то все так же как с говядиной?

[Aileen]

Ага, всё так же, только я бы все-таки картошку не советовала туда пихать.
Или ты по первому рецепту хочешь приготовить? Но все равно, без картошки лучше.

И если кладешь курицу своетую чуть меньше карри сыпать, все же у курятины помягче будет вкус и если положить слишком много приправы, то вкус окончательно забьет.

Кстати, можно брать и наши обычные смеси карри, например, я последний раз сыпанула "Карі гострий" (кажется фирмы "Эко") и получилось нормально.
Если хочешь, распишу рецепты смесей карри, тогда можно будет самой бодяжить по вкусу.

[Fila]

Aileen , большая просьба, если вы знакомы с этим блюдом, поделиться рецептом.
Дочь пробовала его в японском ресторане, а их преподаватель университетский в продолжительном отпуске и спросить неукого.
Эта фотография соответсвует внешнему виду, надеюсь что и название тоже. Подавались как сладкое блюдо

Inari-zushi · 稲荷寿司

[Aileen]

Это называется "инаридзуси" и начинка внутри может быть, я так понимаю, разной.
Традиционно внутри обычным образом приправленный рис для суси с добавками (рыбой, морепродуктами, омлетом) или без.
Сладкие инаридзуси не только не пробовала, но даже о таких не слышала.
Хотя, откровенно говоря, сейчас всё возможно - и сладкие, и горячие суси. Извращаются как могут, поскольку суси стало какое-то время назад "пафосным" и "гламурным" блюдом, что ему, этому блюду, по моему мнению откровенно вредит. Но это сугубо мое мнение, я не навязываю.

Отличительная особенность этого вида сусей в том, что рис помещается в особый, заранее приготовленный конвертик из "абура-агэ", т.е. жаренного во фритюре тофу. Как правило, абура-агэ продаются... но, увы, не у нас. Может в ваших краях в какой-нибудь "лавке колониальных товаров" подобная редкость и найдется, у нас - точно нет. В упаковке обычно 30 небольших конвертиков, "запаяных" по трем сторонам (длинной и двум коротким), полностью готовым к употреблению. Их просто извлекают из упаковки, наполняют начинкой и подают с соусом. Могут еще подогреть в микроволновке, хотя непонятно зачем. Ну, а если уж совсем извращаются, заклеивают открытую сторону (с помощью смеси яичного белка и рисового крахмала или рисовой муки) и очень быстро обжаривают во фритюре. Хотя последний вариант лично для меня жирноват, несмотря даже на вымакивание излишков жира после жарения.

Теоретически конвертики из жаренного тофу можно приготовить и дома... Но я возиться не хочу, поскольку, во-первых, это фритюр, а я его стараюсь избегать, во-вторых, это не самый мой любимый вид сусей и стоит ли поэтому стараться? , в-третьих, тофу не самый у нас распространненный продукт, за нормальным мне надо ехать через полгорода, а какой попало на абура-агэ не подойдет и, наконец, в-четвертых, чтобы научиться нарезать тонко тофу, склеивать эти конвертики, правильно поджаривать и не пережаривать (а то становятся резиновыми), нужно время и опыт, а после 2-3 неудачных попыток, я решила, что овчинка не стоит выделки. Конечно, поджаренный тофу не пропал, я его пристроила в суп и было вкусно, но ведь не для этого я старалась! Я уж помолчу про отмывание от фритюра...
Короче, домашние конвертики абура-агэ на фик! А инаридзуси буду делать или когда кто-то презентует пачку готовых конвертиков, или когда перееду и если они будут там в ближайшей лавке.

[Fila]

Большое спасибо за такой подробный ответ.
Я перешлю его дочери и пусть она сама вникает в детали и разбирается в тонкостях.
Если понадобится уточнение тонкостей приготовления( всегда есть какие0то мелкие хитрости) то рискну обратиться к вам еще раз.

СПАСИБО!!!!

[Giorgio]

Для Aileen думаю, було б цікаво прочитати Та й взагалі цікаво
http://nobody-s-fool.livejournal.com/152677.html

[Fila]

Юра, спасибо.
Думаю что всем будет очень интересно.
И мне суси захотелось

[Aileen]

Оказалась удивительно вкусная и простая по приготовлению закуска.
Тут одна сложность - подходящий инструмент и терпение, чтобы "настругать" рент из морковки.

Апельсиново-мятные ленты
8 порций

4 моркови среднего размера, длинных, цилиндрических ("толстеньких", но не "стареньких")
6 ст.л. изюма (лучше мелкого светлого)
6 ст.л. оливкового масла
8 ст.л. апельсинового сока
2 ст.л. уксуса (лучше рисового, яблочного или винного)
1 ч.л. соли
3-4 веточки свежей мяты

1) Промыть изюм в теплой воде, откинуть на дуршлаг и дать хорошо стечь. (Можно и ошпарить - зависит от изюма)
2) Приготовить маринад, смешав все жидкости и соль.
3) Почистить морковь и нарезать её на тонкие ленты специальным инструментом (или натереть на специальной терке).
4) Вскипятить воду и ошпарить морковные ленты в течение 20-30 секунд. Откинуть на дуршлаг.
5) Еще теплые морковные ленты выложить в маринад, добавить изюм и мяту и перемешать.
6) Оставить остывать. Маринованные морковные ленты готовы, как только остынут. (Хотя можно их оставить маринавоться и дольше.)
7) Подавать, украсив несколькими свежими листиками мяты.

[Aileen]

Еще одна закуска. Рецепт из книги "Recipes of Japanese Cooking" (Yuko Fujita)
Правда, я чуть модифицировала рецепт, поскольку при оригинальном сочетании количества воды, желатина и массы неизбежно получались крупицы желированной безвкусной массы ("бусины") в творожной закуске.

Закуска из тофу, творога и зелени
Тофу но хабу чизу
8 порций

350-400 г тофу (лучше «шелкового»)
250 г однородного творога (9% "Слов'яночка")
1/2 небольшой луковицы (лучше сорта «Ялтинский»)
5-6 веточек петрушки
8-10 перьев зеленого лука (или 20-30 перышек шнитт-лука)
щепотка соли
щепотка черного перца
щепотка крупномолотого черного перца
10-12 г желатина (агар-агара)
1 стакан воды (или сыворотки, или рыбного бульона "даси")
красная икра для украшения (по желанию)

1) Завернуть тофу в кулинарную бумагу и положить на стойкую к СВЧ тарелку. Нагреть в микроволновке в течение 1 минуты. Вынуть из печки и дать остыть. Завернуть тофу в ткань, положить под небольшой гнёт под небольшим наклоном и отжать излишки влаги. (Если это не шелковый тофу, а обычный, плотный, можно просто положить куда-то под слабы гнёт, чтобы удалить лишнюю влагу, а в микроволновку совать не нужно.)
2) Замочить желатин/агар-агар в воде. (Желатин брать НЕ быстрорастворимый!)
3) Почистить луковицу, помыть петрушку, зеленый лук и всё это очень мелко нарезать (измельчить кухонным комбайном).
4) Поместить тофу (если это не шелковый тофу, то его предварительно тщательно размять) и творог в миску, приправить луком и петрушкой, солью и перцем и тщательно смешать.
5) Нагреть желатин до кипения (не кипятить!) и, когда он полностью "распуститься" в воде, вмешать в творожную смесь. (В отличие от желатина агар-агар надо кипятить на слабом огне несколько минут).
6) Выложить массу в формочки, нарыть пищевой пленкой и поставить застывать в холодильник как минимум на 2 часа.
7) Вынуть из холодильника, извлечь закуску из формочек и, если формочки были большими, а не порционными, то нарезать закуску на удобные куски. Подавать, украсив небольшими перышками шнитт-лука (зеленого лука) и красной икрой.

[Aileen]

Дораяки
Дораяки – это традиционные японские оладьи с начинкой из сладкой бобовой пасты из красных бобов адзуки. Они получили свое название, по аналогии с формой гонга – «дора».

Удобнее всего жарить дораяки на электросковороде.

Традиционный рецепт

3 яйца
2/3 стакана сахара (примерно 160 г)
1 ч.л. разрыхлителя
6 ст.л. воды
1 стакан просеянной муки
240 г (1,5 стакана) красной сладкой бобовой пасты «анко»
растительное масло для жарения

1) Начинайте взбивать венчиком яйца.
2) Добавьте к яйцам воду и размешайте.
3) Затем, продолжая взбивать, добавляйте муку, предварительно смешанную с разрыхлителем. Взбейте тесто до гладкости. Лучше оставить тесто на полчаса настаиваться.
4) Нагрейте сковороду на среднем огне (или включите электросковороду на средний режим нарегрева). Смажьте сковороду очень небольшим количеством масла.
5) Налейте на сковороду ложкой небольшое количество теста так, чтобы получился блинок диаметром около 10 см.

6) Переворачивайте блинки, когда на поверхности станут появляться пузырьки. Поджарьте нужное количество блинков и оставьте их охлаждаться.
7) Возьмите пару блинков и вложите между ними бобовую пасту «анко».
8) Это и есть традиционные «дораяки» с начинкой «анко».

• Можно добавить в тесто 1 ст.л. кукурузного или кленового сиропа или светлого меда.
• Если используется сироп, количество сахара можно уменьшить до ½ стакана.
• Воду в рецепте можно заменить 4-5 ст.л. молока.
• Надо контролировать количество воды – брать больше или меньше, в зависимости от густоты теста. Правильная консистенция теста – среднегустая текучая сметана.
• К воде также можно добавить 1 ст.л. мирина.
• Можно как использовать готовую пасту «анко», так и приготовить ее самим – сварив 1 стакан бобов адзуки, растерев и приправив готовые мягкие бобы ¼ ч.л. соли и ¾ стакана сахара.

[Aileen]

Дораяки

Маття дораяки – дораяки с зеленым чаем

Этот вариант отличается интересным цветом блинков и вкусовой ноткой зеленого чая.
Удобнее всего жарить дораяки на электросковороде.

2 яйца
75 г сахара
1 стакан молока
250 г муки (около 300 мл)
1 ч.л. разрыхлителя
4 ч.л. порошкового зелёного чая «маття»
2 ч.л. мёда (светлого)
240 г красной сладкой бобовой пасты «анко»
растительное масло для жарения

1) Взбейте венчиком в миске яйца.
2) Продолжая взбивать, добавьте сахар и мёд.
3) Затем добавьте молоко.
4) Взбейте чай в небольшом количестве горячей воды, и оставьте его остывать. Уменьшите количество молока на количество использованной для чая воды! остудите чай до комнатной температуры, а потом добавьте чай к смеси жидкостей и тщательно перемешайте.
5) Наконец порциями добавляйте в муку и размешайте тесто до гладкости.
6) Поставьте тесто на 30 минут в холодильник.
7) Нагрейте сковороду на среднем огне (или включите электросковороду на средний режим нарегрева). Смажьте сковороду очень небольшим количеством масла, излишек масла снимите бумажным кухонным полотенцем.
8) Налейте на сковороду ложкой небольшое количество теста так, чтобы получился блинок диаметром около 10 см.
9) Переворачивайте блинки, когда на поверхности станут появляться пузырьки.
10) Поджарьте 12-16 блинков и оставьте их охлаждаться при комнатной температуре, накрыв их влажной тканью.
11) Возьмите пару блинков и вложите между ними бобовую пасту «анко».
12) Подавайте такие блинки с зеленым чае и взбитыми сливками.

• Надо контролировать количество воды и муки – брать больше или меньше, в зависимости от густоты теста. Правильная консистенция теста – среднегустая текучая сметана.
• Также в тесто можно добавить 1 ст.л. мирина.
• Можно как использовать готовую пасту «анко», так и приготовить ее самим – сварив 1 стакан бобов адзуки и приправив готовые мягкие бобы ¼ ч.л. соли и ¾ стакана сахара.
• Можно также густые взбитые сливки использовать как начинку, вместе или по отдельности с бобовой пастой «анко».

[Aileen]

Тэрияки из свинины
豚肉の照り焼き
Бутанику но тэри-яки

8 порций

8 небольших кусков филе свинины (примерно по 80-100 г)
8 ст.л. сакэ
4 ч.л. соевого соуса (темного)
8 кусочков маринованного имбиря
4 ч.л. растительного масла
6 ст.л. сакэ
4 ч.л. сахара
10 ст.л. соевого соуса (темного)
12 ст.л. мирина сладкого
сакэ

1) Приготовить смесь из сакэ и соевого соуса. Положить в нее куски мяса и мариновать в течение 30-40 минут (можно поставить в холодильник и пару раз за это время перевернуть). Вынуть и бумажным полотенцем убрать излишки маринада.
2) Нагреть сковородку (сотейник) с растительным маслом на среднем огне, выложить мясо и недолго поджарить с одной стороны (примерно 1-2 минуты). Всегда следует сначала жарить ту сторону, что будет сверху при выкладывании на тарелку. Уменьшить огонь до минимума, перевернуть мясо, плотно накрыть сковородку крышкой и дожарить мясо под крышкой до почти готовности (примерно еще 3-5 минут).
3) Тем временем в отдельной миске смешать сахар, соевый соус, мирин и сакэ для соуса тэрияки.
4) Удалить со сковородки бумажным полотенцем излишки жира. Влить соус тэрияки на сковородку и потушить мясо под крышкой в соусе, периодически поливая его сверху, пока соус не пропитает мясо и практически весь не впитается.
5) Выложить готовое мясо на тарелку, например, на листья салата, гарнировать рисом и кусочками маринованного имбиря (или любыми подходящими пикулями).