Отец варил уху всегда так:
1) Набиралась вся "костлявая" рыбная мелочь (ерши, верховодка, карасики, окуньки, щучки) и загружалась в котел. Туда же определялся репчатый нерезанный лук. И вот это все варилось на довольно сильном огне.
Рыбы должно быть немало, а, попросту сказать, много!
Я так думаю, что если бы этот бульон потом оставить, он бы без всякого желатина застыл бы "вусмерть". 
2) Когда мелочь вываривалась, бульон сцеживали, а рыбную дребедень и лук выбрасывали.
3) Бульон ставили снова на огонь, но уже меньший, приправляли травами и пряностями (это было по вкусу, но всегда добавляли черный перец горошком, лавровый лист и целый корень петрушки), а потом опускали крупные (по-настоящему большие! куски должны быть с ладонь или больше и толщиной не менее 3 см) куски "богатой" рыбы: осетрина, стерлядь, судак и пр.
Рыбу конечно надо сначала подготовить: очистить от чешуи, желательно удалить хребет, отрезать и выбросить (!) хвост (примрно кусок 15 см) и головизну (голова + полоска 3-4 см), убрать все (!) плавники, потом порезать на крупные куски.
Эта рыба варится недолго, 3-5-7 минут (зависит от размеров кусков и от общего объема ухи). Количество кусков рыбы должно быть таким, чтобы уха казалась очень густой (т.е. в котле до загрузки рыбы бульона должно быть не более половины, а после загрузки котел должне быть почти полон).
4) В последние 1-2 минуты в котел бросали неразвязванный пучок зелени укропа+петрушки. После снятия с огня этот пучок извлекался и выбрасывался.
5) При подаче в глубокую миску вылавливали 2-3 куска рыбы разного вида и доливали полповарёшки бульона. Ну и, конечно, наливали стопарик ледяной водочки!
Как вы видите в такую уху никакой картошки не нужно. Она така-а-а-я сытная.
Да и, когда я, в туманной юности, попробовала пристроить в уху картошку, отец меня чуть не прибил: "Что ты продукты переводишь! Хочешь супа – вари! А рыбу портить не смей!"
И, знаете, он был прав...
.
