Суп ХАРЧО

[Ginna]

Девочки - мальчики!
Выручайте! кто готовил суп-харчо?
Поделитесь рецептом, опытом, советами, ПОЖАЛУЙСТА!!!

[Епичка]

я вчера готовила:
харчо:
варите говяжий бульон
готовое мясо вынимаете, засыпаете рис, поварив пару минут
засыпаете назад порезанное мясо, лавровый лист, можно немног оперца (я не добавляла, ля меня и так достаточно остроты)
обжариваете лук с мукой на сковороде (в рецепте туда еще нужно добавить тертый корень петрушки, но я без него обошлась), разводите там же томатную пасту бульоном - в кастрюлю все это потом выливаете
заливаете полстакана гранатового сока, варите пару минут
всыпаете полстакана измельченных грецких орехов с 1 чайной ложкой хмели-сунели
засыпаете зелень (я клала только петрушку, по рецепту нужно кинзу еще - но я ее не люблю), измельченный чеснок и полстучка острого перца - усе. Ну , солим еще, естесвтенно

[Ginna]

БЛАГОДАРЮ!!!

[Berezka]

П. Вайль, А. Генис "Русская кухня в изгнании"

Идея интернационализма осуществилась на нашей родине только в сфере кулинарии. Мы угощаем своих иноземных знакомых пельменями. Русские рестораны на Брайтон Бич навлекают посетителей пловом. Американские кулинарные книги в русский раздел помещают соус сациви. Советский павильон на Всемирной выставке сервировал борщ и шашлык. Хотя ясно, что тут перечислены достижения северной, среднеазиат- ской, украинской и кавказской кухни. Но произошла интеграция, и все это теперь именуется русской кухней. Склонившись перед этим фактом, мы все же не забудем, что самым ярким, острым, живым и нарядным компонентом нашей кулинарии является ее кавказская ветвь. А внутри кавказской - грузинская.

Спросите истинного московского гурмана, и он разрыдается при слове "Арагви". А те, кому удалось поездить по Грузии (а не только побывать на ее курортах), на всю жизнь сохранят память о неповторимом пряном аромате грузинских блюд, из которых каждое есть поэма, как верно сказал Пушкин.

Глубокое и преступное заблуждение - считать кавказскую кухню острой. Да, в состав блюд обычно входит красный перец и часто чеснок, но только бездушный человек может бросить пригоршню перца в тончайшее блюдо и считать, что тем придан грузинский вкус. Грузинская кухня - не острая, а пряная! И в букете ее пряностей перец и чеснок занимают одно из последних мест, уступая кинзе, петрушке, эстрагону, базилику, корице, гвоздике, шафрану, хмели-сунели... При этом преимущество отдастся свежим, а не сушеным пряностям - то есть травам, которые действуют более мягко и создают пряно-освежающий эффект.

Попробуйте для начала сделать харчо - то самое харчо, которое подавали в каждой затрапезной столовой. Но сделайте его правильно - и увидите, что вы в жизни не пробовали этого супа.

Прежде всего, харчо делается не из баранины, а из говядины. Грузины вообще предпочитают говядину всем другим видам мяса (единственный конкурент - курица). Итак, возьмите два фунта нежирной говядины. Мясо нарезать на дюймовые кубики, залить тремя литрами воды и варить около 1,5 часа. Мясо вынуть, бульон процедить через дуршлаг, вскипятить и засыпать в него 0,5 стакана риса. Посолить и положить мясо обратно. Минут через 10 ввести первую порцию пряностей.

В первой порции: обжаренный с одной ложкой муки мелки нарезанный лук - 4 средних луковицы; 1 корень петрушки; лавровый лист; 10 раздавленных горошин перца.

Через 5 минут после этого всыпьте 0,5 стакана свежетолченных грецких орехов.

Вторая порция пряностей закладывается еще через 5 минут и состоит из 2 ст. ложек зелени петрушки, 1 ч. ложки сушеного базилика, 0.5 ч. ложки красного перца. 0.5 ч. ложки корицы. Тогда же вводится кислая среда. Грузины используют тклапи - сушеные сливы ткемали. Но у нас тклапи нет, поэтому надо влить в суп 0,5 стакана гранатового сока, в крайнем случае - 0,5 стакана томатной пасты. По классике надо добавить хмели-сунели, но у нас и этого нет, зато в русских магазинах бывает аджика - добавьте ее, исключив вэтом случае красный перец.

Через 5 минут выключите огонь, добавьте 5 зубчиков толченого чеснока, 2 ст. ложки зелени кинзы, 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея, и дайте настояться минут пять.

То, что получилось, почти ничем не напоминает тот суп, который вы называли харчо, и вы осознаете, наконец, в каком невежестве жили все эти годы.

рецепт выложен на Избушке.

[lenta]

Я делаю почти так, только без орехов (мои не любят). А вместо ткемали добавляю черослив (немного, штук 5 на кастрюлю). Он придает супу своеобразный аромат (чернослив можно не есть). Все, кто пробовал, в полном восторге. Это вообще мой фирменный супчик. Называем мы его "суп с черносливом" т.к. он не совсем харчо.

[Юлиана]

Я тоже орехи не добавляю, а кислые сливы еще летом закидываю в морозилку и по одной-две штучки на кастрюлю хватает надолго.