Теперь вернусь к чиабатте.
Я все тесто, и для чиабатты тоже, делаю в хлебопечке. Только окончательная расстойка у меня идет на противнях.
Первые мои эксперименты с чиабаттой были на основе смесей (в смесь входит кроме муки еще ферменты и улучшители).
Потом, когда готовая смесь закончилась, я перепробовала несколько рецептов, которые, по моему мнению, очень мало отличаются один от другого.
Все зависит от муки, тщательности вымешивания и длительности расстойки.
Мука должна быть с большим содержанием клейковины, так называемая "хлебопекарная". Перепробовав кучу нашей муки, я остановилась на... "Макфе".
Оказалось, что наша мука одного и того же завода может быть очень разной от партии к партии.
Тесто надо тщательно замешать и вымешать. Оно должно быть по окончании вымешивания очень эластичным.
Вот, если позволяет интернет, можешь взглянуть на видеоролик.
Он, правда, для предприятий, но там самое существенное то, КАК пекарь растягивает тесто, чтобы проверить готово ли оно. Растягивает же он тесто для чиабатты руками тонко-тонко – это значит, что тесто очень эластичное и мягкое.
!Острожно! Ролик "La Ciabatta" "весит" 3,6 мегабайта!
http://www.flour.it/Flour-Video-Recipes.htm
Надо зайти по ссылке и, спустившись по странице, нажать на "View videorecipe" рядом с названием "La Ciabatta".
Потом, когда я достаю тесто их хлебопечки, я очень осторожно, не переминая тесто, не "ломая его структуру, формую буханочки, обильно посыпая мукой, и укладываю их на смазанный оливковым маслом лист.
Расстаиваю я долго... очень долго. Не накрываю. Визуально буханки должны увеличиться в размере почти вдвое.
Как правило, я заканчиваю расстойку противней с чиабаттой прямо на плите, когда духовка уже с час греется.
Хотя при выпечке чиабаты рекомендуется сначала ставить ее при температуре 230°С, а потом снизить до 190°С, но я этого не делаю, поскольку у меня духовка старая и ее очень трудно регулировать.
Я устанавливаю температуру 200-210°С и на том успокаиваюсь.
Выпекаю примерно с полчаса, до светло-золотистого цвета. Стараюсь не перепекать.
Сразу после выпечки обязательно (!) перекладываю на решетку так, чтобы вентилировалось со всех сторон. Так хрустящая корочка образуется гарантированно.
И не разрезаю хлеб раньше, чем через полтора часа, т.е. пока буханки окончательно не остынут.
Ммм... кажется все...
Если что-то вспомню, допишу. И надеюсь, что в следующий раз мне-таки удасться сфотографировать свою чиабатту до того, как ее сожрут!
я такое сделала, аж самой жутко: когда пекся хлеб, мне показалось, что огонь сильно большой, и я сделала на 20 градусов ниже. итог вам известен - хлеб сел 
Алена, спасибо за наводку 
Посмотрим, что получится после выпечки
