Рецепты фирмы "Солес": хлеба, пирогов и пр.

[MILLENA]

Ой, девочки и мальчики,а штабалоза - это что? Это тоже на фирме "Солес" можно заиметь?!. А я в ассортименте не увидела... патока у них тоже имеется?

[Диана]

Ты заказала панифарин, штабилаза - аналог.
Панифарина не было. Алена сказала, что поделится с тобой штабилазой.

[ДюДюка]

ага.. в Солесе. Это сухая клейковина, то же самое что Панифарин

[MILLENA]

Ты заказала панифарин, штабилаза - аналог.
Панифарина не было. Алена сказала, что поделится с тобой штабилазой.

Девченки-и-и-и... я Вам очень благодарна!!!!

[Aileen]

Проба дубль два!
Жирным выделены изменения относительно варианта первого.

Получилось даже лучше, чем в первый раз. Про вкус и структуру спрашивайте у "независимого эксперта", Дианы, – я ей отдала 2/3 буханки.

Заварной хлеб
мой проверенный вариант № 2
буханка примерно 1 кг

400 мл воды
2 ст.л. подсолнечного нерафинированного масла
16 г Глофа экстракта

130 г смеси "Заварной хлеб"
170 г муки пшеничной в/с
200 г муки ржаной

10 г Аграма темного
20 г сахара
10 г соли
6 г молотого тмина
30 г Штабилазы (клейковины)

2 ч.л. быстродействующих дрожжей Саф-момент (с небольшим верхом)
+ 1 ч.л. активных дрожжей Саф-момент (без верха)

1) Ингредиенты в этом рецепте расположены в том порядке, в котором я загружала их в свою хлебопечку (Делонги).

2) Штабилазу обязательно (!) размешать предварительно хотя бы с каким-то одним видом муки. Если этого не сдлать, то она может остаться плохо размешанными кусочками даже в готовом хлебе!

3) Продолжительность циклов на основе программы № 1 была такой:

• нагрев – 0
  смешивание – 3 минуты
  вымешивание – 15 минут
  1я расстойка – 15 минут
  1я перебивка – 30 секунд
  2я расстойка – 25 минут
  2я перебивка – 20 секунд
  3я (окончательная) расстойка – 35 минут
  выпекание – 60 минут
  последующий нагрев – 15 минут (может быть любым)

Подошел хлеб лучше, чем в первый раз, серединка не провалилась, сам хлеб не упал. Структура вполне рыхлая, как для ржаного хлеба, и видна более четкая структура, чем в первый раз. Вкус хлеб кисловатый, как и положено. Вобщем, кажется это и есть нужный рецепт для этого хлеба.

[Диана]

Коллеги нашего Солеса
http://www.pekarni.ru/master-klassi/nov ... iirecepti/
http://www.pisheproduct.ru/recipe/chiabatta.php

[Диана]

Алена, выложи пожалуйста пропорции для маковой начинки.

[Aileen]

Мелла Мак
Состав: мак, сахар, ацетилизированный дикромалофосфат, обезжиренное сухое молоко, пшеничная крупа, гидрогенизированное растительное масло, альгинат натрия, фосфат натрия двузамещенный, гидрокарбонат натрия, ароматизатор, соль, специи.

Рецептура 1
100 г "Мелла Мак"
50-100 мл воды

Рецептура 2
100 г "Мелла Мак"
60-100 мл воды
20 г крошки (бисквитной или из печенья)

Рецептура 3
100 г "Мелла Мак"
75-100 мл воды
20 г крошки (бисквитной или из печенья)
15 г яиц (сырой, чуть взбитой яичной массы)

* Последняя рецептура лучше всего подходит для выпекаемых изделий – яйцо придает начинке бОльшую стабильность.

** Не следует забывать, что в начинке изначально есть сахар, добавлять его больше не нужно, а то может оказаться все слишком сладким.

[ДюДюка]

РЕЦЕПТУРА:

СУМІШ ДІНКЕЛЬБЕРГЕР 100
ДРІЖДЖІ ПРЕСОВАНІ 1.8
ВОДА 70

Ален, расшифруй пжалста...
если с дрожжами более-менее понятно, то как воду в процентах к кг переводить?

че-то не мешается у меня эта полба. Делала 350г. муки, то сильно сухо, мешалка не достает до краев. Разбрасывает сухую смесь, то мокро, но размешивается.
результат, овсяная каша непонятного вкуса под хлебной корочкой
внешний вид - однозначно много воды.

[Aileen]

Динкельбергер

РЕЦЕПТУРА:
СУМІШ ДІНКЕЛЬБЕРГЕР 100
ДРІЖДЖІ ПРЕСОВАНІ 1.8
ВОДА 70

Попробую...

Смесь "Динкельбергер" – 100% = 500 г

Вода – 70% = 350 мл (плюс-минус 25-50 мл: в зависимости от муки...)

Дрожжи прессованные – 1,8% = 9 г = 1,5 ч.л. быстродействующих дрожжей "Саф-момент"


И еще хочу заметить:
1) в смеси "Динкельбергер" нет жиров, поэтому я бы советовала добавить 1,5 ст.л. кукурузного масла;
2) поскольку "Динкельбергер" это вроде как ржаной все же хлеб, он может подойти не так, как хотелось бы, поэтому надо быть готовым добавить Штабилазу (она же Панифарин, она же клейковина), чтобы улучшить структуру и стимулировать поднятие хлеба при расстойке.
3) стоит обратить внимание и на параметры процесса:
– суммарная продолжительность вымешивания не должна превышать 15-18 мин;
– надо выбрать программу, в которой температура расстойки 28-30 °С;
– продолжительность всех расстоек, в т.ч. и окончательной, не должна превышать 45 минут (а вообще придется скорее всего экспериментировать с продолжительностью расстойки, чтобы дрожжи не успели "сработаться");
– продолжительность выпекания 50 мин, а потом можно добавлять, заглядывая в конце выпекания.

[ДюДюка]

у меня это практически 1 в 1 ржаной хлеб программа, на ней и делала. Пропорцию такую же составляла, но не вымешивается "зараза". больше времени нужно чтобы вода впиталась, до того времени такое впечатление, что по суху гоняет. а потом начинает отдавать.
буду экспериментировать скорее всего с пшеничной

вообщем. не знаю что такое полба, но, как по мне.. овсянка-овсянкой..
а с овсяной мукой, на сколько я уже наслышана, никто больше 10% в хлебе не связывается...
из разряда - не мала баба клопоту, купила порося.

[Fila]

Динкель- это ПШЕНИЦА!!!
Только "старинная" , дикая , что ли.

DINKEL (ДИНКЕЛЬ)UHRKORN
Это не гибрид, и не сорт, это вид мягкой пшеницы, прородительница
сегодняшней пшеницы. Произрастала в Азии, была завезена оттуда в Испанию,
распространилась по Европе. По другим источникам зерна находили в Египте,
выращивали кельты, В Германии выращивалась в основном на юге .
Содержит много полезных веществ, значительно больше чем любая пшеница.
Не реагирует на радиационые облучения. Вырастает даже в горных районах,
где простая пшеница уже не растет. В 20 веке была почти забыта.
Так-как не переносит минеральные удобрения, что делает невозможным
выращивание ее современным способом на больших полях.
Имеет слегка-ореховый привкус. Знаменитый немецкий GRÜNKERN
(Зеленое зерно), делают также из нее, для этого зерна собирают недозрелыми,зелеными. Используют как каши, вегетарианские котлеты. Зеленое зерно высушенное при 110 С, смалывается также как и зрелое. Spelz (то что остается после вымолки) используют в подушки и матрасы, такие подушки снимают боль и успокаивают.

Поэтому программа нужна "нормальный хлеб", у меня 1-ая.

[ДюДюка]

на первой программе (пшеничный хлеб) у меня 2 замеса, в инструкции к смеси написано, что тесто готовится однофазным способом.
http://www.soles.com.ua/prod/produkt_sp2.html

ПАРАМЕТРИ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ:

Тривалість замісу тіста, хв 15
Температура тіста після замісу, °С 28 -29
Тривалість бродіння тіста, хв. 30
Тривалість вистоювання тістових заготовок,хв 40-45
Тривалість випічки,хв 50-60

больше всего подходит программа Ржаного, с одним замесом и выстаиванием. У меня печь не програмируется как Делонги.
Можно еще на "пельменном" режиме замесить, потом по часам выстоять, а потом выпечь.

Суміш для виготовлення особливого хлібу "ДІНКЕЛЬБЕРГЕР". Основною суміші є борошно і крупа із давнього сорту пшениці спельта (різновид ПОЛБИ), яка за останній час починає користуватись все більшим попитом в хлібопекарній промисловості. Пшениця спельта відрізняється багатим вмістом вітамінів, амінокислот, мікроелементів. Хліб довго зберігає свіжість.

Склад: Дрібно розмелене пшеничне зерно, частки пластівців, соняшникове насіння, висушена закваска грубого помелу, картопляні пластівці, ячмінний солод, декстроза, сіль, гуарова камедь, пшеничне солодове борошно, виноградний концентрат, житнє солодове борошно, екстракт ячмінного солоду, діацетат натрію.

[Aileen]

ДюДюка, я пользуюсь двухфазным замешиванием: 3 мин смешивание, когда мешалка то проворачивается, то останавливается; + 15 мин замешивание, когда мешалка мешает все время, получается всего 18 мин.

Замечала, что начинает все склеивается примерно через 7-10 минут после начала, не раньше.
Если раньше подлить воды, то получится слишком клейкое тесто.
Т.е. ждем 3 минуты смешивания, потом еще через 3-4 минуты заглядываем и снимаем прилипшие слишком высокого остатки ингредиентов, а помто еще через 3-4 минуты добавляем (если нужно!) воды по полстоловой ложки за раз.
Если за минуту-другую до окончания видно, что тесто еще не вымешалось, то добавляем еще 1-2 минуты (или больше, но все равно не больше 5).

[Aileen]

Кстати, если засыпать слишком мало, т.е. меньше, чем предполагается по инструкции самая маленькая буханка, есть реальный шанс, что машина не вымешает!

P.S. ДюДюка, поделись 250-500 г "Динкеля", хочу попробовать спечь... Может хоть тогда пойму в чем дело.