Рецепты фирмы "Солес": хлеба, пирогов и пр.

[ДюДюка]

ДюДючка, напиши, что ты изменяла в своем Деревенском хлебе и на что надо обратить внимание при выпечке.
Я ж такой не пекла...

я ж такой тоже еще не пекла... это по составу просмотрела пока только, на сайте...
вживую еще времени не было...

[Aileen]

Тань, я уже сподобилась... в смысле, спекла.
См. выше.

[Igor]

Пекли "Деревенский" Аленин вариан на основе стандертн. вар 2. Очень классный ! Алена, большое спасибо ! И что интересно, через сутки он такой же мягкий, как и сразу (в отличие от того же Французского ). Это штабилаза работает ?

Но у нас такая проблема : пробовали печь заварной . Пересчитали все составляющие на 600 гр муки, дрожжи - 2 чайн. ложки, добавили штабилазу 3 гр, воды - 530 гр. Выбрали режим:
нагрев - 0
смешивание - 3 мин.
вымешивание - 25 мин
1 расст. - 35 мин
1 перебивка - 30 сек.
2 расст. - 36 мин
2 перебивка - 30 сек
3 расст - 36 мин
выпекание - 65 мин.
И получился блин , плотный и влажный. Он поднялся, но в процессе выпекания рухнул, как подкошенный . Блин на вкус - вкусный, но малосъедобный.
Кто пробовал печь, отпишите режим, пжлста

[Aileen]

Игорь, я еще не пробовала печь заварной.
Попробую на днях и опишу.

[Fila]

У меня конкретный вопрос по рецептам , переработанным Aileen.

Те смеси, которы вы используете в рецептах с добавками - "деревенская", например, имеют в своем составе сухие дрожжи, сахар, и т.д. Или это смесь просто разных сортов муки и отрубей?

[Aileen]

Fila, описания здесь, но на украинском, осилите?
http://www.soles.com.ua/prod/produkt_p1.html
Если нет, скажите что вас интересует, я объясню.

Кстати, фирма "Солес" продает и немецкие смеси. Может эти смеси у вас тоже есть в продаже, даже наверное, но боюсь, что они могут продаваться также как у нас мешками, т.е. оптом.

[Aileen]

Кто пробовал печь заварной...

Уже пробую. Поставила.

[Igor]

Уже ждем .

[ДюДюка]

Хлеб "Деревенский"
мой вариант на основе стандартного варианта 2

сегодня уже вксуили кусочек счастия.
оччччень и оччччень...

а с заварного Диана, если не ошибаюсь начинала. Еще с первой покупки оптовой
у нее получалось, я пробовала.

[Fila]

Вы уж меня извините.

Кажется начинаю понимать...

Смесь "Деревенская" – 25,0% = 125 г
Мука пшеничная в/с – 35,0% = 175 г
Мука ржаная обдирная – 40,0% = 200 г

Я осилила ссылку- то что вы называете смесями, это добавки. правильно?

У нас смесь "деревенский хлеб" или та же "Чиабатта" это уже готовая мешанина из всех ингредиентов, и требуется только налить воды и высыпать пол-пачки смеси.

А в вашем случае нужно добавлять все самому.
Верно?
И поскольку у меня нет ТАКИХ добавок, то нужно искать рецепты и смешивать отдельно купленные чистые ингредиенты.
Спасибо.

[Aileen]

...то что вы называете смесями, это добавки. правильно?

Нет, смеси – это смеси. А смеси есть разные.

Есть, например, полностью готовые:

ДІНКЕЛЬБЕРГЕР
Склад: Дрібно розмелене пшеничне зерно, частки пластівців, соняшникове насіння, висушена закваска грубого помелу, картопляні пластівці, ячмінний солод, декстроза, сіль, гуарова камедь, пшеничне солодове борошно, виноградний концентрат, житнє солодове борошно, екстракт ячмінного солоду, діацетат натрію.

К этой смеси действительно нужно добавить только воду и дрожжи.

Есть смеси попроще, например:

САФТКОРН
Склад: житнє борошно, екстракт закваски.

К этой смеси надо добавлять много чего, но это все равно смесь.

Кроме того есть добавки. А добавки это аграм, штабилаза и прочее:
здесь http://www.soles.com.ua/prod/produkt_p1.html
и здесь http://www.soles.com.ua/prod/produkt_z1.htm

[Aileen]

Заварной хлеб
мой проверенный вариант № 1
буханка примерно 1 кг

420-430 мл воды
2 ст.л. подсолнечного нерафинированного масла
14 г Глофа экстракта

130 г смеси "Заварной хлеб"
150 г муки пшеничной в/с
220 г муки ржаной

10 г Аграма темного
16 г сахара
10 г соли
4 г молотого тмина
20 г Штабилазы (клейковины)

2 ч.л. быстродействующих дрожжей Саф-момент (с небольшим верхом)

1) Ингредиенты в этом рецепте расположены в том порядке, в котором я загружала их в свою хлебопечку (Делонги).

2) Штабилазу желательно размешать предварительно хотя бы с каким-то одним видом муки. Если этого не сдлать, то она может остаться плохо размешанными кусочками даже в готовом хлебе!

3) Продолжительность циклов на основе программы № 1 была такой:

• нагрев – 0
  смешивание – 3 минуты
  вымешивание – 15 минут
  1я расстойка – 20 минут (думаю надо не больше 15 минут)
  1я перебивка – 30 секунд
  2я расстойка – 30 минут (думаю надо не больше 25 минут)
  2я перебивка – 30 секунд
  3я (окончательная) расстойка – 45 минут (думаю надо минут 35, максимум 40)
  выпекание – 55 минут (можно уменьшить до 50 минут)
  последующий нагрев – 15 минут (может быть любым)

Хлеб получился, но это не окончательный рецепт, явно буду еще экспериментировать.

Подошел хлеб неплохо, серединка не провалилась, сам хлеб не упал. Но было одно "но" – на этапе окончательной расстойки хлеб отчетливо выпуклый, а при выпекании он приплюснулся и стал лишь чуть выпуклым, почти плоским. Я думаю, что это оттого, что дрожжи выработались раньше, чем следует.
Именно поэтому я в скобках указала для некоторых циклов новую, желательную, продолжительность на следующий раз.

"Зарезала" я хлеб еще теплым, может поэтому он мне показался чуть более липким, чем хотелось бы.
Структура вполне рыхлая, как для ржаного хлеба.
На вкус хлеб кисловатый, как и положено ржаному.
По цвету же он заметно светлее, чем тот же мой "Бородинский".

[Fila]

К этой смеси действительно нужно добавить только воду и дрожжи.

Вот. Я получила самую нужную информацию- то что в смесях нет дрожжей. А в наших они есть. Поэтому если я буду брать ваши рецепты, то мне нужно будет уменьшить чуть закладку дрожжей. расчитаю сама.
Спасибо.

[Igor]

Испекли Заварной по Алениному рецепту с такими режимами:
нагрев - 0
смешивание - 3 мин
вымешивание - 15 мин
1- я расст. - 15 мин
1-я перебивк. - 30 сек
2-я расст. - 25 мин
2-я перебивк. - 30 сек
3-я расст. - 37 мин
выпечка - 55 мин.
последующий нагрев - 20 мин.

Хлеб поднялся хорошо, но при выпекании приплюснулся, по форме похож на Аленин. Получился "глевкуватий", тяжелый по структуре, особенно в нижней части. На вкус, пожалуй, кисловатый.
Наверное, надо добавлять время на выпекание.

[ДюДюка]

может воды меньше? шапка падает и мокрым м.б. от избытка жидкостей.