Рецепты фирмы "Солес": хлеба, пирогов и пр.

[ДюДюка]

Нашла переводчика..

это очепятка..
1,5 ст. ложки добавляла.. хотя в оригинальном рецепте было 3, если не ошибаюсь.. в след. раз попробую больше добавить.

[Aileen]

Готовила "Сафткорн" по первому варианту.
Получилось очень неплохо.

Изменила:
– добавила 1 ст.л. Штабилазы
– взяла 4 г Аграма темного (вместо 2-х)
– взяла 375 мл воды, но потом пришлось добавить примерно 3 ст.л. пшеничной муки, т.е. воды надо брать меньше!

[Диана]

Готовлю чизкейк с учетом Аленкиных заметок. Через часок посмотрим на результат. ДюДюка, ты готовила чизкейк?

[Диана]

Девочки, какой чизкейк!!!
Я очень советую приготовить! Мои гости в восторге!

[ДюДюка]

Диан, делала и показывала где-то. у меня только творог не достаточно разбился в однородную массу.

[Aileen]

Самый кислый, самый похожий на настоящий
Хлеб "БОРОДИНСКИЙ"
(на основе стандартного варианта 3)

вода – 350 мл
кукурузное масло – 2 ст.л.

глофа экстракт (жидкая добавка) – 6 г

аграм темный (сыпучая добавка) – 4 г

смесь "Бородино" – 100 г
мука пшеничная в/с ("Макфа") – 250 г
мука пшеничная обдирная – 150 г

соль – 16 г (примерно 2 ч.л.)
сахар – 40 г (примерно 3,5-4 ст.л.)
тмин (римский) – 4 г

дрожжи быстродействующие "Саф-Момент" (из маленького пакетика) – 1,5 ч.л.
дрожжи активные (!) "Саф-Момент" (из большого пакетика) – 1 ч.л.

1) Ингредиенты в этом рецепте расположены в том порядке, в котором я загружала их в свою хлебопечку (Делонги). Может для качества хлеба это и имело какое-то значение...

2) Я добавила активные дрожжи, поскольку у меня не оказалось в достаточном количестве быстродействующих. Опять таки, может это положительно сказалось на хлебе? Попробую так сделать еще раз. Запаха дрожжей в готовом хлебе не ощущалось.

3) Общая продолжительность "своей" программы была 3:30 и запрограммировала я машину так:

• нагрев – 0
  смешивание – 3 минуты
  вымешивание – 20 минут
  1я расстойка – 35 минут
  1я перебивка – 30 секунд
  2я расстойка – 36 минут
  2я перебивка – 30 секунд
  3я (окончательная) расстойка – 51 минута
  выпекание – 65 минут
  последующий нагрев – 99 минут (может быть любым)

[Диана]

Ален, а рецепт из Деревенской смеси можешь наваять?

[Aileen]

Хлеб "Деревенский"
вариант 3–1

ДЄРЄВЄНСКАЯ

Дозування: 30-50 % до ваги борошна

Варіант 3:
ДЄРЄВЄНСКАЯ – 50–25%
БОРОШНО ПШЕНИЧНЕ В/Г або 1ГО/Г – 10–35%
БОРОШНО ЖИТНЄ ОБДИРНЕ – 40%
ДРІЖДЖІ ПРЕСОВАНІ – 2,0%
СІЛЬ – 1,0%
ВОДА (ЗА РОЗРАХУНКОМ) – 60%


ПАРАМЕТРИ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ :
Температура тіста після замісу 26-29 °С.

Тривалість замісу тіста:
- на 1-ій швидкості 3-4 хв.
- на 2-ій швидкості 5-6 хв.

Тривалість бродіння тіста:
- пшеничного 15-20 хв.
- житньо-пшеничного 40-50 хв.

Тривалість кінцевого вистоювання 50 ± 10 хв.

Температура випічки 200 - 230 °С.

Перед кінцевим розстоюванням тістові заготовки можна нарізати або прикрасити борошном чи сумішшю.

Смесь "Деревенская" – 25,0% = 125 г
Мука пшеничная в/с – 35,0% = 175 г
Мука ржаная обдирная – 40,0% = 200 г
Всего видов муки = 500 г

Соль – 1,0% = 5 г

Почему-то не было в рецептуре сахара...
Я думаю, надо добавить:
+ Сахар – 3,0 = 15 г

Дрожжи пресованные – 2,0 = 10 г
Для нас:
1,5 ч.л. сухих дрожжей Саф-Момент

Вода (по расчету) – 60,0% = примерно 350 мл
Может придется добавить!

+ 1,5 ст.л. растительного масла (лучше кукурузного)

Плюсы поставлены там, где этого не было в изначальной рецептуре, но, я думаю, что нужно добавить.

И обязательно надо соблюдать порядок загрузки ингредиентов в хлебопечку!


Возможные изменения продолжительности циклов (пока не проверены!) – для программирования в хлебопечке Делонги:

• нагрев – 0
  смешивание – 3 минуты
  вымешивание – 20 минут
  1я расстойка – 25 минут
  1я перебивка – 30 секунд
  2я расстойка – 30 минут
  2я перебивка – 30 секунд
  3я (окончательная) расстойка – 50(до 60) минут
  выпекание – 65 минут (может придется добавить!)
  последующий нагрев – ? минут (может быть любым)

[Aileen]

Хлеб "Деревенский"
вариант 3–2

ДЄРЄВЄНСКАЯ

Дозування: 30-50 % до ваги борошна

Варіант 3:
ДЄРЄВЄНСКАЯ – 50–25%
БОРОШНО ПШЕНИЧНЕ В/Г або 1ГО/Г – 10–35%
БОРОШНО ЖИТНЄ ОБДИРНЕ – 40%
ДРІЖДЖІ ПРЕСОВАНІ – 2,0%
СІЛЬ – 1,0%
ВОДА (ЗА РОЗРАХУНКОМ) – 60%

ПАРАМЕТРИ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ :
такі самі, як в попереднього рецепту

Смесь "Деревенская" – 50,0% = 250 г
Мука пшеничная в/с – 10,0% = 50 г
Мука ржаная обдирная – 40,0% = 200 г
Всего видов муки = 500 г

Соль – 1,0% = 5 г

Почему-то не было в рецептуре сахара...
Я думаю, надо добавить:
+ Сахар – 3,0 = 15 г

Дрожжи пресованные – 2,0 = 10 г
Для нас:
1,5 ч.л. сухих дрожжей Саф-Момент

Вода (по расчету) – 60,0% = примерно 350 мл
Может придется добавить!

+ 1,5 ст.л. растительного масла (лучше кукурузного)

Плюсы поставлены там, где этого не было в изначальной рецептуре, но, я думаю, что нужно добавить.

И обязательно надо соблюдать порядок загрузки ингредиентов в хлебопечку!

Возможная продолжительность циклов (для хлебопечки Делонги) – см. предыдущий рецепт)

[Aileen]

Хлеб "Деревенский"
вариант 1

ДЄРЄВЄНСКАЯ

Дозування: 30-50 % до ваги борошна

Варіант 1:
ДЄРЄВЄНСКАЯ – 30%
БОРОШНО ПШЕНИЧНЕ В/Г або 1ГО/Г – 70%
БОРОШНО ЖИТНЄ ОБДИРНЕ – 0
ДРІЖДЖІ ПРЕСОВАНІ – 2,5%
СІЛЬ – 0,8%
ВОДА (ЗА РОЗРАХУНКОМ) – 60%

ПАРАМЕТРИ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ :
Температура тіста після замісу 26-29 °С.

Тривалість замісу тіста:
- на 1-ій швидкості 3-4 хв.
- на 2-ій швидкості 5-6 хв.

Тривалість бродіння тіста:
- пшеничного 15-20 хв.
- житньо-пшеничного 40-50 хв.

Тривалість кінцевого вистоювання 50 ± 10 хв.

Температура випічки 200 - 230 °С.

Перед кінцевим розстоюванням тістові заготовки можна нарізати або прикрасити борошном чи сумішшю.

Смесь "Деревенская" – 30,0% = 150 г
Мука пшеничная в/с – 70,0% = 350 г
Всего видов муки = 500 г

Соль – 0,8% = 4 г

Почему-то не было в рецептуре сахара...
Я думаю, надо добавить:
+ Сахар – 2,5 = 12,5 г

Дрожжи пресованные – 2,5 = 12,5 г
Для нас:
2 ч.л. сухих дрожжей Саф-Момент

Вода (по расчету) – 60,0% = примерно 350 мл
Может придется добавить!

+ 1,5 ст.л. растительного масла (лучше кукурузного)

Плюсы поставлены там, где этого не было в изначальной рецептуре, но, я думаю, что нужно добавить.

И обязательно надо соблюдать порядок загрузки ингредиентов в хлебопечку!


Возможные изменения продолжительности циклов (пока не проверены!) – для программирования в хлебопечке Делонги:

• нагрев – 0
  смешивание – 3 минуты
  вымешивание – 20 минут
  1я расстойка – 20+ минут (может надо добавить минут 5 еще... )
  1я перебивка – 30 секунд
  2я расстойка – 25+ минут (может надо добавить минут 5 еще... )
  2я перебивка – 30 секунд
  3я (окончательная) расстойка – 50(до 60) минут
  выпекание – 65 минут (может придется добавить!)
  последующий нагрев – ? минут (может быть любым)

[Aileen]

Хлеб "Деревенский"
вариант 2

ДЄРЄВЄНСКАЯ

Дозування: 30-50 % до ваги борошна

Варіант 2:
ДЄРЄВЄНСКАЯ – 50%
БОРОШНО ПШЕНИЧНЕ В/Г або 1ГО/Г – 50%
БОРОШНО ЖИТНЄ ОБДИРНЕ – 0
ДРІЖДЖІ ПРЕСОВАНІ – 2,5%
СІЛЬ – 0,8%
ВОДА (ЗА РОЗРАХУНКОМ) – 60%

ПАРАМЕТРИ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ :
такі самі, як ів попередньому рецепті

Перед кінцевим розстоюванням тістові заготовки можна нарізати або прикрасити борошном чи сумішшю.

Смесь "Деревенская" – 50,0% = 250 г
Мука пшеничная в/с – 50,0% = 250 г
Всего видов муки = 500 г

Соль – 0,8% = 4 г

Почему-то не было в рецептуре сахара...
Я думаю, надо добавить:
+ Сахар – 2,5 = 12,5 г

Дрожжи пресованные – 2,5 = 12,5 г
Для нас:
2 ч.л. сухих дрожжей Саф-Момент

Вода (по расчету) – 60,0% = примерно 350 мл
Может придется добавить!

+ 1,5 ст.л. растительного масла (лучше кукурузного)

Плюсы поставлены там, где этого не было в изначальной рецептуре, но, я думаю, что нужно добавить.

И обязательно надо соблюдать порядок загрузки ингредиентов в хлебопечку!


Возможная продолжительность циклов (для хлебопечки Делонги) – см. предыдущий рецепт

[ДюДюка]

мне Деревенская как-то с ржаной мукой не смотрится...

[Aileen]

ДюДючка, напиши, что ты изменяла в своем Деревенском хлебе и на что надо обратить внимание при выпечке.
Я ж такой не пекла...

[Aileen]

Проверила сегодня новую смесь и новый рецепт.
Получилось просто отлично – нормально вымешался, подошел хорошо, корочка в меру запеченная, на вкус просто объеденье!

Хлеб "Деревенский"
мой вариант на основе стандартного варианта 2

1,5 ст.л. кукурузного масла
350 мл воды
250 г смеси "Деревенская"
175-200 г муки пшеничной в/с (насыпала 125 г, потом добавила еще 3 ст.л., примерно до 200 г, т.к. показалось тесто жидковатым)
125 г муки пшеничной обдирной
4 г соли
12 г сахара
4 г Штабилазы (клейковины)
2 ч.л. сухих быстродействующих дрожжей Саф-Момент

Ингредиенты расположены в порядке загрузки в хлебопечку Делонги.

Программа: 4 (зерновой хлеб) с модификациями (можно взять за основу и программу 1)

Запрограммированная продолжительность циклов (для хлебопечки Делонги):

• нагрев – 0
  смешивание – 3 минуты
  вымешивание – 20 минут
  1я расстойка – 25 минут
  1я перебивка – 30 секунд
  2я расстойка – 30 минут
  2я перебивка – 30 секунд
  3я (окончательная) расстойка – 60 минут
  выпекание – 65 минут
  последующий нагрев – 10 минут (может быть любым)

Распробовала на следующий день: хлеб мне показался значительно солонее, чем все, что я пекла до этого.
В следующий раз попробую вообще не добавлять соли дополнительно!
"Дополнительно" потому, что в составе смеси соль уже есть.

[Aileen]

Чиабатта

ЧІАБАТТА
Призначення: Суміш, призначена для виробництва італійського хліба „ЧІАБАТТА” або кавказького лаваша, що характеризується великою кількістю скоринки, і великою нерівномірною пористістю м'якушки.
Дозування: 20 % до ваги борошна.
Склад: пшеничне борошно, сухе виброджене тісто, ферменти, поліпшувачі.
Якості: вироби характеризуються великими порами і великою кількістю скоринки, що надає їм хрусткість, легкість, чудовий оригінальний смак і аромат.

ЧІАБАТТА – 30,0
БОРОШНО ПШЕНИЧНЕ В/Г – 80,0
ДРІЖДЖІ ПРЕСОВАНІ – 2,0
СІЛЬ – 2,2
ВОДА (ЗА РОЗРАХУНКОМ) – 70,0-80,0
ОЛІЯ РОСЛИННА (для змащування ємності для бродіння тіста ) – 3,0

ПАРАМЕТРИ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ:
Тривалість замісу тіста хв.: 4 + 10
Температура тіста °С: 24 - 26
Тривалість бродіння тіста хв.: 60 - 90
Маса тістової заготовки г.: 200
Тривалість кінцевого вистоювання хв.: 20 - 30
Температура випічки: - початкова °С: 230; - основна °С: 190
Тривалість випічки хв.: 25 – 30 хв.

Примітка:
• Рекомендується використовувати пшеничне борошно з великою кількістю та високою якістю клейковини.
• Розподіл здійснюють обережно, без пошкодження структури тіста з використанням на оброблення великої кількості борошна.

Для отримання характерної структури пористості м'якушу готових виробів, випічку рекомендується здійснювати в секційних печах.

+ 1,5 ст.л. растительного (оливкового масла)
400 (350) мл воды
150 г смеси «Чиабатта»
400 г пшеничной муки в/с
+ 14-16 г сахара
11 г соли
+ 20 г Штабилазы (клейковины)
10 г сухих быстродействующих дрожжей Саф-момент

15 г растительного масла (для смазывания формы для расстойки)

_ Ингредиенты расположены в порядке загрузки в хлебопечку Делонги.
_ Плюсы поставлены там, где этого не было в изначальной рецептуре, но, я думаю, что нужно добавить.
_ Штабилаза добавлена, поскольку в оригинальном рецепте было написано, что мука должна быть «с большим количеством клейковины и эта клейковина должна быть высокого качества».

Программа: 12 (тесто) с модификациями

Возможная продолжительность циклов (для хлебопечки Делонги):

• нагрев – 0
  смешивание – 4 минуты
  вымешивание – 10-15 минут
  1я расстойка – 35 минут
  1я перебивка – 30 секунд
  2я расстойка – 40 минут
  2я перебивка – 30 секунд
  3я (окончательная) расстойка –0 минут
  выпекание – 0 минут
  последующий нагрев – 0 минут

1) В другом источнике Пекарни.ру: Мастер-класс – Чиабатта рекомендуют расстаивать-выбраживать до 120 минут
2) Может быть нужно просто расстоять тесто, т.е. не делать перебивки между расстойками... Надо будет и так попробовать!

1. После того, как все ингредиенты будут загружены в хлебопечку, включить ее, нажав кнопку «Start».
2. По окончании второй перебивки машина подает сигнал об окончании приготовления теста.
3. Тесто надо осторожно (!) выложить на стол, обильно посыпанный мукой.
4. Разделить тесто на несколько частей и каждую часть растянуть руками в плоский блин (в других рецептах предлагают раскатывать до толщины 5-7 мм или, как в журнале "Гастроном", сформовать в виде продолговатой буханки...).
5. Поставить на расстойку в теплое место на 20-40 минут (в других рецептах рекомендуют еще и накрыть полотенцем).
6. Выпекать в предварительно нагретой до 230 °С духовке * 10-15 минут, потом уменьшить температуру до 180-190 °С м выпекать еще 15-20 минут (до легкого "зарумянивания").
7. Вынув из духовки, дать остыть на решетке.

* Выпекать рекомендуют в секционных подовых печах. Это печи, разделенные на отдельные отсеки, в которых тестовые заготовки лежат на плоскости. Наверное, для домашней духовки можно использовать «камень для пиццы»...